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Gara di Pesto al mortaio a Riva Trigoso

DoveRiva Trigoso, Sestri levante (GE) - Centro città, passeggiata a mare

Quandoil 18 luglio 2009

di Virgilio Pronzati

MappaArticolo georeferenziato

Il Bagnun è sinonimo di Riva Trigoso. Il prossimo 18 luglio migliaia di persone tra residenti e turisti affolleranno Riva Trigoso per assaporare il Bagnun, gustoso piatto marinaro a base di acciughe. Il più grande evento nazionale per quanto riguarda la distribuzione gratuita di pesce, nato da un’idea di Edoardo Bo nel 1960 con la collaborazione della Croce Rossa Italiana. Ma prima del Bagnun, l’Associazione del Bagnun ONLUS presieduta dal giornalista Franco Po, ha organizzato una gara di pesto al mortaio, a cui hanno aderito nove entusiasti partecipanti, sostenuti dal un numeroso pubblico di residenti e turisti.

Su alcune tavole unite e coperte con tovaglie bianche, troneggiavano i nove bianchi mortai e, per ognuno dei concorrenti, i sette ingredienti per realizzare il pesto. La gara, preceduta dai consigli di chi ha scritto per ottenere il pesto classico, ha visto un grande entusiasmo e la voglia di vincere dei concorrenti in lizza. Venti minuti, il tempo dei concorrenti per ottenere la celebre salsa. Ognuno, con le sue regole e armati di pestello, che ne hanno ritmato il tempo. Dopo che i partecipanti hanno realizzato il pesto, un incaricato dell’organizzazione, ha provveduto a raccogliere il pesto da ogni mortaio, porlo nel rispettivo vasetto, contrassegnandolo con un numero (non della posizione dei concorrenti) codificato.

La giuria, composta da un esperto della Sagra del Bagnun e da chi ha scritto, dopo una severa valutazione espressa con punteggio dell’apposita scheda, ha proclamato vincitore il campione n° 4, realizzato dalla giovane signora Francesca Gilardo. Al secondo posto, il campione n° 6, della signora Fernanda Nicolini. Per entrambe, un gradito dono: olio extravergine di oliva della Cooperativa Olivicoltori Sestresi e vino Golfo del Tigullio Bianchetta Genovese di Antonella Pino. Ecco i nomi degli altri concorrenti: Enrico Scafidi e Diletta Bizzarri (quest’ultima ha fatto il pesto ma diretta dal disabile Scafidi), Marco Avenente, Filippo Bianchi, Eugenio Compiano, Roberto Paolo, Damiano Castagnola e Cicci Mascardo.


La ricetta del Pesto   


Realizzata e registrata da Virgilio Pronzati e Luigi Barile e proposta nei Corsi per degustatori di pesto promossi dalla Provincia di Genova

Dosi e ingredienti per 1 kg: 30% di Basilico genovese DOP (di Prà o d’altre località della Liguria); 3% di aglio di Vessalico (comune in provincia d’Imperia); 10-12% di pinoli di Pisa prima scelta; 20-22% di Parmigiano Reggiano Dop di 30 mesi grattugiato; 5% di Pecorino Sardo Dop di 15 mesi grattugiato; 1-1,5% di sale grosso marino; 24-26% di olio extravergine Riviera Ligure Dop (dolce e maturo).

Preparazione: togliere le foglie di basilico dalle piantine, lavarle e farle asciugare su carta assorbente o nella centrifuga, facendo attenzione a non schiacciarle. Porre l’aglio già mondato nel mortaio, pestarlo col pestello d’olivo o di frassino fin tanto da ridurlo in poltiglia, unire i pinoli e pestare, amalgamando così i due ingredienti. Unire il basilico e il sale e schiacciare - senza più pestare - a lungo roteando col pestello, mentre con l’altra mano si fa girare il mortaio nel senso opposto, sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i formaggi e, sempre, roteando, incorporare l’olio versato a filo. Se il pesto fosse troppo denso, diluirlo con un cucchiaio d’acqua calda della cottura della pasta.

Avvertenze: le foglie, necessariamente asciutte, non devono minimamente essere stropicciate, perché le vescicolette contenenti gli oli essenziali poste sulla pagina superiore della foglia, rompendosi, provocano un’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo prima il pesto verde sbiadito-marrone o verde scuro, e poi con note verde-nero, dall’aroma solamente erbaceo. Il pesto fatto nel frullino elettrico, a parte che viene una salsa emulsionata simile ad una crema, scaldandosi per l’alta velocità si ossida in parte anch’esso e fa quintuplicare l’effetto piccante dell’aglio conferito dall’allicina (solfuro di zolfo).

Il mortaio era e deve rimanere un attrezzo di cucina, poiché l’aglio pestato nel mortaio non si scalda; inoltre il sale messo assieme alle foglie di basilico, sotto l’azione roteante del pestello, le sminuzza finemente e, essendo il sale igroscopico, ne rallenta l’ossidazione. I pinoli, considerandoli un’aggiunta fatta verso la fine del 1800, possono essere anche facoltativi, benché aggiungono morbidezza per il contenuto d’alcuni acidi grassi, che si trovano anche nell’olio extravergine di oliva. Obbligatorio invece l’aglio, che trova perfetta armonia col basilico genovese. Chi lo toglie (Dio lo punisca) abbia l’onestà di non chiamarlo più pesto, ma semmai salsa al basilico. Infine, perché l’olio deve essere maturo e dolce? Semplice: l’olio oltre a far da solvente per le sostanze aromatiche, conferisce il perfetto amalgama, esaltando l’aroma del basilico ed attenuando il piccante dell’aglio.

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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