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Formaggi d'Italia e del mondo

Morbier: la sottile linea del sapore

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

Le prime citazioni su questo formaggio sono di poco antecedenti il 1800 e già vi si descrivevano il metodo di fabbricazione e le zone fra Doubs e il Jurà, esattamente quelle attuali.

La particolarità di questo prodotto è la sottile riga grigia che seziona a metà la forma, questa, ancor oggi presente, tempi addietro era una necessità delle piccole produzioni:
I produttori, non possedendo la quantità di latte che occorreva per una forma intera, spolveravano la cagliata della sera con uno strato di cenere al fine di proteggerla dagli agenti esterni.
Il mattino successivo, univano la seconda cagliata ricavata dal latte appena munto inglobando nei due strati la cenere.
Questa tipicità si è tramandata fino ai nostri giorni, oggi, ha solo funzione estetica e viene realizzata con carbone vegetale.

L'attuale zona di produzione, che è riportata nella Aoc del dicembre 2000, comprende appunto i dintorni di Jura, Doubs, e qualche comune appartenente a Saone-et-Loire e Ain.

Il latte la cui filiera e caratteristiche sono rigorosamente controllate, proviene da Vacche di razza Montebéliarde nutrite esclusivamente nei pascoli locali o durante l'inverno di fieno proveniente dalla stessa zona.
Viene usato sia crudo che pastorizzato addizionato di fermenti lattici e caglio, coagula dopo circa 30' .
La cagliata viene successivamente rotta alla grandezza di una ciliegia, la massa riscaldata a 38°c per favorire una migliore sineresi, di seguito sarà trasferita in contenitori di acciaio, dove per gravità si deposita sul fondo, il siero viene estratto dalla parte alta dei recipienti, e sostituito dalla stessa quantità di acqua salata.
Questo trattamento consente di ottenere una pasta più umida e tenera che è una delle caratteristiche principali del Morbier.

Le grosse masse di caglio vengono estratte e leggermente pressate, successivamente tagliate con il filo, cosparse di carbone vegetale, lasciate un attimo in pausa e di seguito aggiunta una nuova quantità di cagliata, ovvero vengono “assemblate le parti inferiore e superiore”, poste negli stampi e ulteriormente pressate per una giornata.
Così oggi nasce la forma del Morbier.

Si procede quindi alla fase di salatura del formaggio, questa avviene inumidendo le forme con acqua e sale e spazzolandole periodicamente.
La stagionatura della forma dura almeno 45 gg e durante questo periodo si forma una crosta sottile di colore giallo.

Le forme si presentano cilindriche, facce piane e scalzo dritto, il peso varia da 6 a 8 kg circa, la pasta internamente si presenta compatta, di colore giallo chiaro-avorio con occhiature rade e nel mezzo, orizzontalmente, la tipica striscia di carbone grigia che seziona la forma.
Olfattivamente, sentori di burro, fieno che si ripropongono anche nelle fasi successive della degustazione, la struttura è fondente, in bocca, libera le note già descritte arricchite da un piacevolissimo fruttato.

La locale gastronomia vede il Morbier oltre che servito su crostini caldi di pane, a volte utilizzato in fondute e preferibilmente abbinato a vini bianchi di struttura da vitigni semi aromatici.
Ho personalmente assaggiato con diversi vini questo formaggio ma mi ha personalmente appagato l’abbinamento con il Cuvèe "wais" - Mitterberg bianco IGT di Burggräfler a base di Pinot Bianco, Pinot Grigio e Sauvignon.

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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