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Aggiungi un The a tavola, di Vincenzo Donatiello

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Aggiungi un The a tavola

di Vincenzo Donatiello

È tempo di sdoganare il the dalla visione globale di bevanda da colazione o del classico rito del “5 o’ clock tea”. Il the può rivelarsi piacevole compagno di viaggio di pietanze dalle svariate origini e preparazioni; con un po’ di fantasia, voglia di scoprire qualcosa di nuovo e la giusta attenzione e concentrazione potremo piacevolmente sorprenderci con inediti abbinamenti gastronomici.

Produzione

La pianta del The (Camelia Sinensis) è coltivata in diverse parti del globo:

- India: le varietà più coltivate sono Assam, Nilgiri e Darjeeling;
- Cina: le varietà coltivate sono diverse e la produzione si arricchisce delle tipologie aromatizzate e pressate;
- Giappone: le varietà più significative sono Gyokuro, Matcha, Chano-Yu, Sencha e Bancha;
- Sry Lanka: la produzione dello Sry Lanka è famosa per le diverse altitudini di coltivazione che ne caratterizzano l’aroma e il gusto finale;
- Kenya: è il maggior produttore del continente africano, ma i suoi The si rivelano molto concentrati e poco armonici.


Classificazione


La classificazione del The si basa sulla tipologia di fermentazione:

- The bianchi (non fermentati)
- The verdi (non fermentati)
- The Oolong (parzialmente fermentati)
- The neri (totalmente fermentati).

A seguito della produzione i The vengono ulteriormente classificati per la qualità ed il taglio della foglia:

- Leaf (a foglia intera)
- Broken (a foglia spezzata)
- Fannings (frammenti).

Conosciamo ora le diverse tipologie di prodotto ed il loro ideale “marriage” con gli alimenti.


Prodotti indiani

Assam: presenta un gusto decisamente forte ed è ideale per accompagnare pesci e carni bianche salsate;

Darjeeling: ha un aroma rotondo e fruttato, al palato è fresco e caratterizzato dall’aroma di moscatello. Accompagna degnamente i pesci affumicati;

Nilgiri: dal sapore intenso e leggermente piccante; ideale in accompagnamento con pietanze a base di riso.


Prodotti giapponesi

Matcha: ha gusto e profumi di medio impatto; in abbinamento a formaggi freschi.
Bancha: il nome significa raccolta tardiva ed è fatto con grandi foglie dure miste a gambi e rametti. Caratterizzato da profumo e gusto deboli, accompagna verdure cotte e crude;

Genmaicha: ottenuto da una miscela di The Bancha, grano soffiato e germe di riso, ha un gusto rinfrescante e leggermente salato; con pesci, carni bianche e primi piatti con sughi di verdure;

Gyokuro: ha profumo delicato e un gusto leggermente amabile, accompagna degnamente delle crudità di pesce;


Prodotti cinesi

Gunpoweder verde: The dal gusto forte e pungente, trova l’abbinamento ideale con i crostacei o con piatti speziati;

Fonghwang Tan-chung Oolong: ha gusto strutturato e leggermente amaro, adatto ad accompagnare piatti a base di uova;

Yin Zhen bianco: prodotto delicato, con lieviti sentori erbacei; da provare sul pesce crudo.

Keemun nero: presenta un aroma ricco e floreale e ben si sposa con cibi leggermente piccanti;

Lapsang Souchong: caratterizzato da profumo e gusto spiccatamente affumicati, trova il suo abbinamento ideale con le carni rosse ,la selvaggina e i formaggi stagionati;

Toucha pressato: ha un gusto caratterizzato da note terrose, accompagna insaccati, carni rosse e formaggio pecorino stagionato;

Lung Ching verde: the dall’aroma intenso e persistente, con note dolciastre; ideale in chiusura di pasto con della piccola pasticceria;


Prodotti dello Sry Lanka

Nuwara Eliya Estate: dal gusto delicato e soave, trova ideale accompagnamento con pesce crudo e formaggi freschi;

Ratnapura: ha gusto leggermente dolce, da abbinare a dolci a pasta lievitata;

Kenilworth: presenta gusto forte e deciso che ben si accompagna con carni rosse e formaggi stagionati;


Prodotti africani

Marinyn Kenia: The forte, fruttato, deciso e corposo; da provare con il cioccolato;

Kilima Tanzania: ha un aroma fruttato e deciso, da accompagnare ai salumi ed ai formaggi di media stagionatura;


Miscele

English Breakfast: ottenuto dalla miscela di The indiani e cingalesi, presenta un gusto particolarmente corposo; ideale con carni rosse e formaggi stagionati;

Earl Grey: ottenuto dalla miscela di The indiani e cinesi, è caratterizzato da un piacevole aroma di bergamotto; con dolci a base a di frutta;

Russian Caravan : ottenuto dalla miscela di The cinesi e di Taiwan, ha sapore marcatamente amaro; con il cioccolato fondente.

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11 Commenti

Inserito da Mike Tommasi

il 26 giugno 2009 alle 14:26
#1
Molto interessante il discorso sugli abbinamenti. La prima reazione al tuo articolo: una gran volgia di incontrarti per una sessione pratica sul te... ci fai una demo speciale TGV? :-)

Taiwan produce alcuni dei the piu pregiati al mondo. Il modo più accessibile di provarli, visitare il salone da te di Yu Hui Tseng a Parigi (La Maison des trois thés). Estremamente caro, ma ci trovi te rarissimi, come i Pu Er tibetani neri fermentati per decenni, o i Wu Long salvati all'epoca della rivoluzione culturale, nonché i te di Formosa attuali...

Interessante il te verde giapponese, quello della cerimonia, il matcha, quella polverina finissima di un verde vivo, detestato dalla maggioranza dei giapponesi per il suo gusto amaro (prendono un sorso per il rituale poi lo lasciano), ma infatti molto gradevole.

A parte occasioni eccezionali, mi limito ad Assam con latte la mattina e alle 5, e ogni tanto la sera te bianco o Darjeeling da foglie giovani di primavera... Purtroppo non posso più bere caffé, che spesso mi provoca l'emicrania. E le mie origini semi-inglesi spiegano il resto...

Inserito da Mike Tommasi

il 26 giugno 2009 alle 14:30
#2
PS, tu parli di "varietà" Darjeeling Assam ecc.; ma non si tratta semplicemente del nome della zona di origine? Oppure ogni zona ha varietà specifiche e omonime?

Inserito da Vincenzo Donatiello

il 26 giugno 2009 alle 15:45
#3
Dalle mie conoscenze,letture e appunti vari, mi risulta che indichino sia la zona di provenienza, sia la varietà di prodotto che in quella determinata zona vi trova la sua origine.

Inserito da Vincenzo Donatiello

il 26 giugno 2009 alle 16:06
#4
p.s. una sessione pratica sarebbe un interessante punto di confronto per provare anche qualche nuovo accostamento. per il momento ho difficoltà causa il lavoro che mi lascia poco tempo a disposizione; tempo che utilizzo soprattutto per lo studio: ora sto approfondendo the e caffè in particolare. Magari in futuro qualcosa si organizza!!

Inserito da Mike Tommasi

il 26 giugno 2009 alle 16:20
#5
In quasi tutti i casi siamo in presenza di tannini spiccati (salvo metterci il latte ovviamente), quindi intuitivamente direi che sono da evitare piatti eccessivamente grassi o dolci cremosi. Per il resto, l'abbinamento si basa sugli aromi. Vado bene?

Inserito da Vincenzo Donatiello

il 26 giugno 2009 alle 16:35
#6
esatto!l'abbinamento si basa principalmente sugli aromi.

Inserito da Luca Risso

il 29 giugno 2009 alle 07:14
#7
Domanda da ignorantone.
In questi abbinamenti extra colazione, il the si zucchera?
Luk

Inserito da Mike Tommasi

il 29 giugno 2009 alle 08:18
#8
Nyet...

Inserito da Vincenzo Donatiello

il 06 luglio 2009 alle 14:25
#9
come ha già detto Mike, la risposta è decisamente no....lo zucchero andrebbe a modificare le sensazioni saporifere e gustative del the,rendendo inutile qualsiasi tipo di abbinamento.

Inserito da Luca Risso

il 07 luglio 2009 alle 07:33
#10
E la temperatura di servizio come dovrebbe essere?
Luk

Inserito da Vincenzo Donatiello

il 08 luglio 2009 alle 02:48
#11
bella domanda.....
si può considerare come buona una temperatura tra i 55° e i 60°C.
per la degustazione, la procedura da seguire è simile a quella di un disstillato, ovvero, si introduce in bocca una piccola quantità di prodotto per preparare il palato alla degustazione vera e propria.

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