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La salama da sugo

di Pier Luigi Nanni

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Massima espressione della fantasia gastronomica ferrarese e piatto importante nei convivi ducali degli Estensi, la SALAMA DA SUGO è oggigiorno giustamente considerata parte integrante dell’alta e ricercata cucina italiana. Le prime apparizioni sulla tavola del periodo rinascimentale sono da attribuire a Lucrezia Borgia, sposa del Duca Alfonso d’Este, in quanto nota per il personale mecenatismo, non la faceva mai mancare durante gli innumerevoli banchetti da lei organizzati. La gustosa fama della salama da sugo era nota anche al di fuori delle mura di Ferrara, poiché famosi personaggi dell’epoca dopo averla assaggiata, ne decantarono le saporite peculiarità. Lorenzo il Magnifico, in una lettera del 15 febbraio 1481, ringraziò Ercole I° d’Este per l’invio del succulento insaccato “…io ringrazio la Eccellenza Vostra del salame che si è degnata di mandarmi, che mi è graditissimo”.

Questo insaccato dal gusto forte, corposo ed allo stesso tempo raffinato, da quasi sei secoli specialità gastronomica della cucina ferrarese, sempre più rinomata ed apprezzata, è arrivato ai giorni nostri pressoché immutato. Anche altri illustri e goderecci personaggi della cultura del buon desinare, ne hanno apprezzato le particolarità quali, Pellegrino Artusi nel XIX° sec. la enunciava nel suo personale trattato di cucina, e, più di recente, Mario Soldati che nel girovagare nell’italico territorio alla ricerca di unicità e rarità della tavola, definì la salama da sugo che “…ne basta un cucchiaio per una porzione, dato che da sola è un pasto più che sufficiente e soddisfacente. È il sapore più forte e al tempo stesso più elegante e suadente di tutta la salumeria artigianale italiana”. Prodotta artigianalmente da macellai e salumieri nella sola Ferrara e provincia, la salama da sugo è costituita da un impasto di carni suine, lingua, testa, fegato, polpa e muscoli del collo tritati finemente e mescolati con la concia di sale, pepe nero intero, cannella, chiodi di garofano: il tutto intriso generosamente con corposo vino rosso ed eventualmente rinforzato con marsala, brandy o rhum.

Si insacca nella sola vescica del maiale, legata strettamente ed appesa a stagionare per almeno un anno. Durante tale periodo, per la naturale disidratazione, la salama si riduce visibilmente ed assume un aspetto simile a qualunque altro salume molto stagionato. Il peso varia da 500 g. al kg. con legatura decisamente unica: legata con spago in modo da formare otto spicchi verticali attraversati da un ‘equatore’, ma la particolarità che ne identifica le peculiarità, è la cottura. Dopo la stagionatura, la salama viene prima lavata con acqua tiepida ed accuratamente detersa dalle impurità dovute dalla lunga stagionatura, in genere muffe, e successivamente avvolta in un telo: a questo punto, viene immersa in una pentola colma d’acqua leggermente aromatizzata o, meglio ancora, se brodo di carne. Il salume viene attaccato ad un supporto in modo tale che sia in sospensione e che non tocchi assolutamente ne il fondo e nemmeno le pareti della pentola stessa: così sistemata, deve bollire almeno per 5-6 ore in modo tale che il ripieno si rigenera in un insieme morbido e, appunto, “sugoso”.

Portata in tavola, la salama è incisa a croce sulla sommità e la carne, raccolta con un cucchiaio, è deposta al centro di un piatto da portata in cui vi è stato precedentemente posto un’abbondante porzione di purea di patate: è il classico e tradizionale modo di gustare la salama che, solo stagionata, la si può trovare nelle macellerie e salumerie ferraresi per tutto l’anno. Altro modo di servire questo più che appetitoso insaccato, è di tagliarlo a fette, ma non incontra molti consensi favorevoli. Con la ‘salamina’, così affettuosamente chiamata dai ferraresi, si possono preparare anche ottimi risotti e se sbriciolata, un saporito e gustosissimo ripieno per tortelli, ravioli o altri formati di pasta che l’immensa fantasia culinaria ci permette di sbizzarrirci. Il prodotto, dopo la cottura, si dovrà conservare in frigo.

Tabella nutrizionale di 100 g. di prodotto cotto:
- proteine - g. 19,69
- grassi - g. 43,61
- zuccheri totali - g. 0,09
- valore energetico - Kcal 472 - Kj 1,950

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