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Vini dolci e loro abbinamenti, di Pier Luigi Nanni

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Vini dolci e loro abbinamenti

di Pier Luigi Nanni

Una moltitudine di sensazioni: aromi di uva sultanina, confetture, agrumate, fiori e cera d’api, una gamma infinita di sentori caldi, suadenti, setosi, armoniosi e decisamente “lunghi”, sapori dolci, fruttati ed ancora aromi completi, ampi, fragranti ed eterei: alcune delle innumerevoli sensazioni olfattive che ricordano i vini dolci. Quelli con le giuste caratteristiche sono vini, da sempre, indicati soventemente nelle terapie degli anemici e convalescenti: vere delizie del palato di cui ogni nostra italica regione ha sue preziosità da far conoscere ad apprezzare all’umana golosità e buon gusto.

Il grande Daudet recita che “…il vino nella gastronomia occupa il posto dell’amore nella gamma dei sentimenti” e mi piace riportarlo prima di iniziare la trattazione dei vini dolci.

L’armonizzazione dei cibi con i vini rappresenta un essenziale cognizione per meglio apprezzare i piaceri della tavola, in special modo nel nostro paese, in quanto la scelta è molto vasta e decisamente unica! È notoriamente risaputo che le innumerevoli preparazioni dolciarie si differenziano tra di loro per il contenuto di zucchero, di sostanze grasse, aromi e gli ingredienti di varie tipologie utilizzati per la loro composizione.

Poiché non mi voglio dilungare nell’immensa casistica della pasticceria e delle dolcezze in toto, come abitualmente si usa, e dei singoli vini che meglio si adattano alle rare e piacevoli gustosità, mi limiterò ad esporre una carrellata generale che potrà essere ugualmente utile per sposare il giusto vino con le golosità preferite.

Dato per certo che non posso argomentare nulla di nuovo che già non sia a conoscenza di chi segue con intelligente spirito di volontà questa disciplina, sono certo che quanto segue potrà suggerire qualche buon “mariàge”.
Poiché è risaputo che i dolci hanno molti ingredienti in comune tra loro quali, zucchero, grassi ed aromi, ci si baserà su tali sostanze e sulla loro quantità utilizzata per orientarci, cautamente e molta accuratezza, nella scelta dei vini, partendo da quelli con la nota “dolce” senza esserlo, agli amabili, ai dolci naturali ai pastosi e strutturati, sia tranquilli che vivaci o spumanti, dalle accattivanti sfumature dorate, ambrate o purpuree: il tutto, passando dal titolo alcolometrico all’intrinseca pastosità.

A monte dell’abbinamento dolce-vino, è necessario sapere scoprire le sensazioni che gli stessi possono provocare, o meglio, sicuramente provocano!!! Solo così si potrà essere in grado di effettuare un “matrimonio perfetto” attuando un rapporto di equilibrio ed armonicità tra le sensazioni dei due interpreti culinari: si deve dedurre che si potrà considerare il dolce effettuando un percorso di analisi suddiviso in quattro momenti.

Col primo si tenterà di scoprire le caratteristiche relative alle sensazioni degli aromi che si avvertono, cioè se la loro presenza è delicata o viceversa, coprente, ovvero molto accentuata e determinante.
Successivamente si considererà lo stesso dolce in rapporto alla quantità presente di grassi: se è molto grasso oppure se lo stesso è assente con tutta la sua scala intermedia.

Si analizzerà poi la struttura, se il dolce ha ingredienti di estrema semplicità o di ricchezza. Ultimo, ma non d’importanza, si esaminerà la sensazione di dolcezza dal “dolce” al “molto, troppo dolce” sino all’eccessivo “amarognolo”. Detto quanto, è necessario suddividere i dolci in categorie.

  • a) pasta da forno - soprattutto la pasticceria da tea e similari, cioè quella da sempre considerata “secca”.
    Vini bianchi o rossi, sia dolci naturali che frizzanti o spumanti, leggera ma riscontrabile nota aromatica. La temperatura ideale è di 8-10°C stappando al momento di servire.
     
  • b) pasta lievitata - tra cui panettone, colomba, pandoro veronese, panettone genovese, ciambelle, torte morbide e panone bolognese. Con poca frutta se non addirittura senza, leggerezza e spugnosità con limitata umidità, mentre la morbidezza è data, di massima, dal burro.
    Graditissime le tipologie elencate per la sopraccitata qualità da forno, così pure per le modalità di servizio.
     
  • c) pasta non lievitata - pasta frolla, pasta sfoglia, pasta di mandorla, crostate, profiterol, bignè, composizioni e/a frutta chiara/scura.
    Bianchi dolci di buon titolo alcolometrico, alcuni moscati frizzanti aventi ottima struttura ed aromi, così pure per rossi, però sempre dolci e frizzanti e serviti a 10-12°C.
     
  • d) inzuppati - dove la base è comune per tutte tali tipologie, ma in cui vengono usati ingredienti impregnanti quali, le cosiddette bagne e creme, più o meno grasse, sia per la copertura che per la rifinitura, oppure combinate con frutti o torroncino, alla nocciola e vaniglia, etc.
    Ideali i vari vin santo, sia di tradizione toscana, in quanto è raramente dolce ma giustamente amabile, che il delicatissimo ed aromatico trentino, passiti e liquorosi, bianchi a fermentazione naturale dalla buona aromaticità e titolo alcolometrico non troppo marcato.

Con le preparazioni a base di cioccolato, è preferibile abbinare un “porto vintage” o un “corposo liquoroso”, poiché l’amaro del cacao darebbe sensazioni sgradevoli e disgustose, appunto amare: tra i pochi vini abbinabili, il piemontese “barolo chinato”, i siciliani “marsala stravecchio solera” ed “a. l. a.” - antico liquorvino amarescato., anche se solo di recente si sono “scoperti”, ma gustati da sempre, grandi vini dolci per concludere degnamente un perfetto convivio.

Si tenga presente che nel vino determinate composizioni dolci sono, letteralmente, un cumulo di sapori dolci, per cui aggiungere a tale entità ancora dolcezza, nel palato si percepirà una stucchevolezza alquanto sgradita. Sulla frutta candita quali, marrons glacés, cassata siciliana, pasta di mandorle e di ricotta, è preferibile servire liquorosi tendenti al secco, o almeno abboccati: marsala vergine, nasco di Cagliari, vernaccia di Oristano, vin santo, pignoletto passito Colli Bolognesi, che avendo la giusta freschezza e nota sia dolce che aromatica, evidenziano oltre che le proprie caratteristiche, le rarità della preparazione.

Esistono anche dei dolci con i quali è sconsigliabile l’abbinamento del vino.
Si tratta delle torte riccamente preparate con cioccolata e con caffè, nonché le preparazioni a base di agrumi del tipo “torta al limone o all’arancia, crostate con cedri e mandarini”. Tutti questi particolari ed attivi ingredienti, in quanto massicciamente presente da esserne la dominante, presentano una persistenza acida che non “lega” col vino, in quanto determina uno scontro di sapori davvero fastidiosi e fa si che il vino abbia la tendenza, sempre più evidente e marcata, ad assumere il sapore acetato.

Particolare attenzione si dovrà rivolgere alla temperatura di servizio che va scrupolosamente osservata onde voler ottenere il massimo apprezzamento delle virtù di ciascun vino a ciascun dolce. I vini “devono” essere serviti secondo precise regole dettate da una lunghissima e pratica esperienza diretta acquisita nell’arco di quei tempi e delle innumerevoli degustazioni a cui si è partecipato: regole che, in nessun caso e per nessuna ragione si possono infrangere. La personale esperienza, sempre più acquisita, mi convince che saper bere sia notevolmente più difficile che saper mangiare!

Sempre più spesso, e con piacere si nota, quando si entra in una pasticceria, vedere innumerevoli tipologie di panciute bottiglie di vino abbellite da sfarzose etichette a completamento dell’acquisto effettuato, la proposta del giusto vino da sposarvi. Un gesto, apparentemente semplice, ma implica sicurezza e praticità onde valorizzare questo prodotto bacchico di cui l’Italia è la maggior produttrice in campo mondiale. Passando dalla teoria alla pratica, cioè dalla poesia dell’abbinamento, alla contatto fisico tra questi prodotti ricchi di peculiarità ed unicità, MAI, e ribadisco MAI! abbinare spumanti e vini tranquilli rigorosamente secchi con dolci di qualsiasi tipologia. Nel caso specifico degli spumanti ottenuti sia col metodo classico che charmat, sono ancora, purtroppo, soventemente serviti con le innumerevoli preparazioni dolciarie. Gravissimo errore, poiché il particolare bouquet, il gusto delicato, la freschezza anche se eccessivamente aggressiva, sono irrimediabilmente “distrutti” dal gustosità dolce, oltre che per netto contrasto, dalla saturazione delle papille gustative.

Tutto questo, è un grave errore che si trascina da sempre e non se ne conoscono i motivi poiché da quando è nato il vino vi sono sempre stati, tantissimi e di grande struttura e piacevolezza, quelli dolci, tanto apprezzati dai nostri antichi progenitori, per cui a portate particolari come sono i dolci, abbinare sempre e solo altrettanti vini dolci, però rispettandone le reciproche peculiarità.


[Foto credit: album pubblico di David Zulianello, su Vinix]

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