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Formaggi d'Italia e del mondo

Il Taleggio

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

Il Taleggio si qualifica come un prodotto dalle grandi proprietà organolettiche e dal caratteristico sapore. Si tratta di un alimento naturale: nessun additivo può essere impiegato sia durante la sua produzione che soprattutto, durante la sua stagionatura. Il Taleggio risulta un formaggio consumato per lo più nel nord Italia e in particolar modo in Lombardia; nelle restanti regioni il prodotto è di difficile reperimento. Il 51% degli acquirenti del prodotto ha un età superiore ai 50 anni, mentre la fascia 21-30 anni costituisce solo il 22% del totale.. Il Taleggio ha origini antichissime, forse anteriori al X secolo. In quell’epoca veniva prodotto dai valligiani per utilizzare il latte che eccedeva i bisogni familiari. Veniva poi stagionato in grotte o casere di vallata. La produzione si è progressivamente estesa nella Pianura Padana, dove hanno cominciato ad operare numerosi piccoli e medi caseifici, quali sono riusciti ad equilibrare la produzione tradizionale, con le innovazioni tecnologiche susseguitesi. A riprova della sua tradizionalità, il Taleggio, è stato riconosciuto formaggio DOP, la sua produzione e la sua stagionatura devono avvenire unicamente in Lombardia (nelle provincie di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia), in Piemonte (provincia di Novara) e in Veneto (provincia di Treviso).

Anche il latte impiegato deve provenire esclusivamente dalla zona d’origine. In passato il formaggio Taleggio era più conosciuto come lo “Stracchino quadro di Milano”. Questo nome ha un’origine curiosa: infatti sembra che derivi dalla parola dialettale bergamasca, “stracc” (stanco), riferiva alle condizioni di stress delle mandrie da cui si otteneva il latte utilizzato per la produzione di questo saporito formaggio. Infatti le mandrie, dopo lunghe permanenze di pascolo in montagna, ritornavano molto affaticate in pianura. Il nome Taleggio è dovuto alla Val Taleggio, in provincia di Bergamo, dove sembrasia iniziata intorno al X-XI secolo la produzione di questo formaggio, alimento ricercato e pregiato già nel Medioevo. Dalla vallata di origine, la produzione del Taleggio si è estesa a tutte le Prealpi lombarde e quindi alle zone pianeggianti della Lombardia. Oggi, la sua fabbricazione si attua sia in moderni stabilimenti, sia in piccoli caseifici artigianali. Si può certamente affermareche il Taleggio sia uno dei formaggi più tipici della Lombardia e fino a pochi decenni fa era appunto questa regione, e soprattutto Milano, il maggior centro di consumo. Alcune curiosità ci ricordano che il Taleggio era presente tra i cibi serviti alla festa d’incoronazione di Papa Clemente VI (1344) e alle nozze di Francesco Sforza con Bianca Maria Visconti (1441).

Un marchio a garanzia del Taleggio
I produttori di Taleggio si sono costituiti in Consorzio per tutelare la produzione di questo formaggio DOP. Il Consorzio Tutela Taleggio ha ottenuto il riconoscimento e l’incarico di vigilanza sulla produzione e sul commercio del Taleggio da parte del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Il Consorzio di tutela provvede alla marchiatura delle forme di Taleggio conformi al disciplinare di produzione. Su ogni incarto deve essere presente il marchio a quadrifoglio del Consorzio Tutela Taleggio.

Come si fa un formaggio: il Taleggio
Il latte una volta giunto in caseificio, viene conservato in cisterne refrigerate. Viene impiegato latte di vacca intero che può essere utilizzato crudo oppure pastorizzato. La pastorizzazione è un trattamento termico attraverso il quale si distruggono tutti i microorganismi patogeni per l’uomo e si riduce la microflora non patogena, in modo da rendere il latte conservabile a 4°C per qualche giorno. Per la coagulazione il latte viene riscaldato a 32-35°C e ad esso è addizionato un innesco costituito da Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus la cui azione è acidificante (fermentazionedel lattosio ad acido lattico) e aromatizzante. Non è ammesso l’uso di microorganismi geneticamente modificati. L’ingrediente base per la trasformazione del latte in formaggio è il caglio (estratto dallo stomaco dei vitelli) che fa coagulare il latte, separandolo in due parti: la cagliata, consistente e quindi facilmente lavorabile, ed il siero, il liquido. Per la produzione del Taleggio il caglio utilizzato deve essere esclusivamente caglio animale liquido ottenuto da vitello o vitellone e non è ammesso l’uso di caglio ottenuto da microorganismi geneticamente modificati.

La sosta è il tempo che intercorre tra l’inizio della coagulazione e la rottura della cagliata .Nel caso del taleggio la sosta dura da 10 ai 25 m inuti, parametro che può variare in base alle condizioni climatiche e alle caratteristiche della materia prima. Dopo la rottura si ha l’estrazionedurante la quale la cagliata viene distribuita uniformemente in appositi stampi quadrati di lato 18-20 cm. Dove inizia la fase di spurgo del siero (parte liquida, giallastra, salina del latte). Questi stampi sono adagiati su tavoli spersori, ricoperti con stuoie di materiale plastico o naturale. I tavoli spersori sono leggermente inclinati, per favorire il drenaggio del siero. Il momento della stufatura costituisce uno dei passaggi più importanti e delicati, la cagliata mista a siero, si struttura in formaggio, si realizza un’acidificazione della pasta e si completa l’espulsione del siero. Questa fase, durante la quale sono previsti diversi rivoltamenti, può durare da un minimo di 8 ore ad un massimo di 16 ad una temperatura compresa tra 22 e 25°C.

Per motivi tecnici il marchio di origine del formaggio è apposto durante la stufatura, nel corso di uno dei rivoltamenti. Il marchio realizzato in materiale plastico alimentare, viene apposto su una faccia piana di ciascuna forma. Nell’angolo in basso a sinistra ogni caseificio appone il proprio numero consortile con cui identifica tutte le forme prodotte. La salatura è un’operazione molto importante, infatti il sale favorisce un ulteriore spurgo del siero e la formazione della crosta superficiale, dà sapore al formaggio (dall’esterno si diffonde in tutta la pasta) e protegge la superfice esterna della forma dai microorganismi dannosi selezionando quelli utili. L’ultima fase è la stagionatura, che può essere effettuata sia dal caseificio (che stagiona “in proprio”), sia da stagionatori esterni, a cui il caseificio vende il prodotto fresco. Il Taleggio viene posto a stagionare generalmente su assi di legno, in celle che riproducono perfettamente le condizioni ambientali delle grotte naturali nelle quali veniva originariamente la maturazione. Durante la stagionatura, circa ogni 7 giorni, le forme sono sottoposte a rivoltamenti e spugnature, esclusivamente con acqua e sale, al fine di mantenere umida la crosta ed eliminare eventuali formazioni di muffe anomale permettendo lo sviluppo di specifiche muffe e lieviti responsabili della classica colorazione rosata.

Come si presenta il Taleggio
La crosta deve essere rosata: significa che la maturazione è avvenuta correttamente e non vi è stato alcun trattamento conservante sulla superficie, ad esclusione delle normali spugnature con acqua e sale durante il processo di stagionatura. La pasta è normalmente più molle immediatamente sotto la crosta, poiché la maturazione delle forme avviene dall’esterno verso l’interno. Perciò quello che può sembrare uno strato di formaggio molto grasso sotto la crosta, è semplicemente formaggio più maturo. Il Taleggio è un formaggio naturale e vivo, infatti la sua maturazione prosegue fino a quando viene consumato. Deve perciò essere conservato con cura per mantenere gradevoli il gusto, l’aroma e la consistenza.

L’ideale è consumarlo entro 5-7 giorni dall’acquisto. In questo modo, si avrà a disposizione il prodotto con le caratteristiche ottimali, anche se il prodotto si conserva ottimamente e per settimane nel frigorifero, fra 0°C e 6°C secondo il grado di maturazione. E’ opportuno allora, avvolgerlo in un telo umido per mantenerne la morbidezza della crosta. Il Taleggio è un tipico, e ottimo formaggio da tavola: si può gustare come secondo piatto, oppure a fine pasto; in questo caso è ottimo anche accompagnato ad alcuni frutti come mele e pere. Deve essere servito a temperatura ambiente, per esaltarne appieno sapore ed aroma. Non è necessario eliminare la crosta: è sufficiente raschiarla. Inoltre, dato che la maturazione della forma avviene dalla superfice verso il centro, è proprio la parte più esterna ad essere la più matura e quindi più saporita.

Il Taleggio è particolarmente versatile in cucina: oltre che nella preparazione di paste, risotti, zuppe, frittate ed insalate, è anche un prezioso ingrediente di alcuni tipi di pizza e di crepes. Infatti, fonde molto facilmente ed è indicato nela preparazione di ripieni perché facilmente amalgamabile con altri ingredienti. Inoltre “imbrunisce”: è quindi adatto per i gratin. Le sue proprietà sono molteplicie tutte legate alle qualità intrinseche del prodotto. La composizione dei grassi presenti nel Taleggio è equilibrata. A dimostrazione di questo, in 100 grammi di Taleggio sono presenti 75 milligrammi di colesterolo, che corrispondono ad 1/4 del quantitativo massimo che deve essere assunto giornalmente con la dieta. Il formaggio è inoltre caratterizzato da buona digeribilità, dovuta anche all’azione sulle proteine della pasta da parte delle muffe della crosta.

Frittata campagnola gratinata al Taleggio
In gredienti per 4 persone: 200 gr di Taleggio – 8 uova – 100 gr di cipolle affettate e stufate – 100 gr di peperoni arrostiti – 60 gr di prezzemolo tritato – sale e pepe

Battere le uova con una frusta in una bacinella, aggiungere le cipolle, i peperoni tagliati a striscioline, il sale e il pepe e preparare una frittata non troppo cotta. Rovesciarla sul piatto e cospargerla di fiocchetti di Taleggio. Introdurre in forno molto caldo fino a quando il Taleggio sarà completamente colato. Servire subito.

Pomodorini ripieni con riso e Taleggio
Ingredienti per 4 persone: 100 gr di Taleggio – 16 pomodorini – 100 gr di riso patna o arborio – 30 gr di acciughe a tocchetti – 20 gr di prezzemolo – 2 spicchi di aglio tritato – 20 cl di brodo – Origano e sale q.b.

Rosolare il riso con una noce di burro a fuoco vivace, bagnare con il brodo bollente e portare ad ebollizione. Coprire e cuocere in forno a 180° per 18 minuti. Svuotare i pomodorini e riservatene la polpa. Quando il riso sarà cotto, con una forchetta, sgranellare ogni chicco, lasciare raffreddare. Tritare finemente il prezzemolo, le acciughe, l’aglio e aggiungerle al riso ed insaporire con il sale, l’origano e la polpa di pomodoro. Riempire tutti i pomodorini con il ripieno fatto ed adagiare su ogni pomodorino una fetta di Taleggio. Mettere il tutto in forno a 200° per 10 minuti e servire.

Zuppa di aglio e Taleggio
Ingredienti per 4 persone: 100 gr di Taleggio – 100 gr di pane raffermo – 30 gr di prezzemolo – 8 spicchi d’aglio – 2 uova – 1 litro di brodo di pollo – 2 cucchiai di olio di oliva extra vergine.

Affettare finemente l’aglio e rosolarlo nell’olio d’oliva. Tagliare il pane a grossi dadi e tostarlo in forno, quindi aggiungerlo al soffritto di olio e aglio, bagnando tutto con il brodo. Battere le uova con il prezzemolo tritato finemente ed aggiungerlo alla zuppa bollente continuando a frustare. Aggiungere poi il Taleggio a fiocchetti e servire immediatamente.

Insalata capricciosa con Taleggio
Ingredienti per 4 persone: 100 gr di Taleggio – 400 gr di misto per capricciosa (sedanorapa, prosciutto, lingua, cetrioli tagliati a fiammifero) – 50 gr di maionese – 10 gr di senape – Insalata cappuccina – Sale e pepe

Tagliare il Taleggio a striscioline ed aggiungerlo alla composta per capricciosa, salare, pepare e condire con la senape e la maionese. Adagiare il tutto su della tenera insalata cappuccina e servire guarnendo confettine di pomodoro.

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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