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Il papero in cucina, di Maria Stefania Bardi Tesi

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Il papero in cucina

di Maria Stefania Bardi Tesi

Nell’avicoltura rurale molte considerazioni portano a rivolgere un certo interesse oltre che ai polli ad altri numerosi animali da cortile, come: tacchini, galline, faraone, colombi, oche e paperi. I paperi insieme a polli, faraone ecc venivano allevati, fino a qualche decennio fa, da tutti i contadini delle nostre zone (o almeno dalla stragrande maggioranza); che erano soliti con le carni di tale animale preparare la cena di battitura. In quell’occasione si faceva proprio “la festa al papero”, un po’ come nel periodo invernale a cavallo fra dicembre e gennaio la si faceva del maiale.

Per la verità sarebbe meglio dire “festa per i palati”, poiché per il papero era tutt’altro che una festa!!! Oggi è assai più difficile trovare contadini che allevano questo animale dalle tante risorse, non solo alimentari. Appartenente alla famiglia dei palmipedi, viene e veniva allevato per le sue carni, il collo, le uova, le piume e (almeno da noi) per il sangue; con il quale si ottengono degli ottimi migliacci assai più leggeri e delicati di quelli di maiale.

La spennatura si pratica/va in genere una volta l’anno in giugno e talvolta, a seconda delle zone e dei climi, due volte l’anno (marzo e settembre). Il piumino da animale vivo e’ assai più pregiato che quello di animale morto. Il peso complessivo del piumino prodotto in un anno da un animale può arrivare a 4-5 etti. Per ottenere un buon piumino ben essiccato bisogna prima tenerlo per qualche giorno in ambiente asciutto e poi metterlo in forno a calore leggerissimo.

Le penne delle ali erano usate per scrivere. Le piume dei paperi di tutto l’anno venivano conservate, nelle nostre famiglie contadine, per preparare i cuscini del letto nuziale delle figlie da marito; a rotazione nel caso che in famiglia fossero più di una le figlie da “accasare”. Le piume in eccesso rappresentavano, insieme alle pelli di coniglio e di talpa, una risorsa economica, perché venivano vendute ai cenciaioli; ai quali si vendevano anche i capelli tagliati e quelli attorcigliati ai pettini. A conferma di un tempo in cui niente veniva gettato.

Il papero era importante anche perché, si diceva che con tre paperi si sostituiva il cane (bocca in meno da sfamare) . Il papero in umido per la festa di battitura era quasi di obbligo, così come il suo collo ripieno in brodo. Poi la chicca , che non tutti facevano, erano i migliacci …delicati (così si diceva) che quasi sostituivano il dolce. Spesso veniva ingrossato il fegato ai poveri paperi... altra ghiottoneria.


Migliacci di sangue di papero

Brodo vegetale
Sangue di papero
Farina bianca
Trito di aglio, rosmarino e scorza di limone
Sale e pepe ed a piacimento uvette e/o pinoli
Olio o strutto per cuocerli in padella arroventata

Esecuzione

Unire sbattendo i tre ingredienti principali: brodo, farina e sangue con sale e pepe. Aggiungere il trito di rosmarino, aglio e scorza di limone. Se a cuocere il primo, dopo aver messo un po’ di olio o strutto in un padellino di ferro possibilmente) e ben caldo, si ottenesse un migliaccio troppo spesso; aggiungere altro brodo vegetale. Mangiare con una spolverata di parmigiano o zucchero a piacimento, come si usa per i migliacci di maiale.

Per le notizie su saperi e tradizioni legati al papero si ringrazia l’appassionato collaboratore del sito www.saperedaisapori.com sig. Ernesto Franchi.


[Foto credit: http://www.hanneloregrass.eu]

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