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L'olio nella campagna toscana e nella storia

di Maria Stefania Bardi Tesi

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Per apprezzare l’olio bisogna conoscerlo; iniziando con la funzione paesaggistica che gli olivi rivestono nella campagna toscana. Partecipando poi alla frangitura entrando in un frantoio ed assistendo alla rituale cerimonia che trasforma le olive in olio, meglio si comprende la sua preziosità e genuinità. L’ulivo è una delle poche piante (meglio sarebbe dire arbusto perché così nasce in natura) che può vantare una storia di molti millenni e che si integra perfettamente con quella delle antiche civiltà mediterranee. La sua presenza ha costantemente accompagnato i popoli che hanno costruito la loro storia sulle sponde del mar Mediterraneo.

Columella lo definì il primo fra tutti gli alberi. Originario dell’Asia Minore , dall’altopiano dell’Iran si estese a tutto il bacino del Mediterraneo circa 5000 anni fa. Nell’isola di Creta si coltivava già 3000anni a. C. ed il Codice di Hammurabi (2500 anni a.C) cita l’olio di oliva e ne regolamenta il commercio. Gli etruschi praticavano la coltivazione su larga scala già nel VII secolo aC . Secondo Plinio l’ulivo si diffuse nella Magna Grecia ed in Italia al tempo di Tarquinio Prisco. Significativa a tal riguardo l’iconografia di vasi tarantini del VII e VI secolo aC, in cui compaiono l’ulivo e la civetta.

I romani organizzarono razionalmente frangitura e commercio e nell’età di Cesare si contavano 10 varietà di ulivi e l’olio veniva classificato in 5 categorie di pregio (il migliore era quello ottenuto dalla spremitura di olive non ancora mature di colore verde chiaro). Il peggiore quello ottenuto da olive bacate (oleum cibarium) che veniva dato agli schiavi. Oltre all’uso alimentare nell’antichità fu usato per l’illuminazione, per la cosmesi, come prodotto terapeutico, nel culto dei morti e in quello religioso. Anche nell’antichità il processo di estrazione si riduceva a macinare e poi pressare le olive. Il più antico sistema per la frangitura impiegò piccoli mortai e macine per arrivare poi all’uso del mulino.

La pasta ottenuta veniva posta in cesti o fiscole e messi sotto presse per separare il mosto oleoso dalla sansa. L’introduzione del torchio a vite, secondo Plinio, avvenne nel 50 aC.Catone e Columella dedicarono molta attenzione non solo alla pratica colturale ma anche ai metodi di spremitura, dei cesti, vasi oleari ecc.

Con il decadere dell’impero romano e le invasioni barbariche, la coltura dell’olivo scomparve. Si mantenne però questa tradizione nei feudi e nei conventi . Soprattutto in Toscana fu dai conventi, in particolare benedettini, che ripartì la diffusione della coltura dell’ulivo e Firenze nel XII secolo divenne un importante centro per la coltura olivicola ed emanò precise leggi per la salvaguardia di questa pianta, la raccolta delle olive, la frangitura ed il commercio dell’olio. Dal XII secolo in Toscana i terreni pubblici venivano affittati a prezzi simbolici a coloro che s’impegnavano a trasformare i boschi in uliveti e vigneti. Nel 1600/1700 a Lucca si assegnava un premio per ogni piantina di ulivo messa a dimora in zone particolarmente aspre e scoscese. Per poter coltivare questi terreni furono realizzati i terrazzamenti che caratterizzano ancora oggi gran parte del territorio toscano. Brucatura e bacchiatura i sistemi di raccolta; in anfora ritrovata a Vulci del VII secolo aC è rappresentata una scena di raccolta con i due sistemi. Plinio, Varrone e Columella concordavano nel ritenere la brucatura il sistema migliore di raccolta

L’olio di oliva quale risultato della sinergia produttiva della natura e dell’uomo è da sempre un ottimo alleato della salute; grazie alla presenza di grassi monoinsaturi e polinsaturi, oltre all’elevata temperatura del punto di fumo. Basti pensare che l’olio bolle a 280 gradi mentre ad esempio l’olio di arachidi a 220 e quello di mais a 150.


[Foto credit: Piccola azienda olivicola]

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