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Saper bere, l'arte della degustazione, di Pier Luigi Nanni

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Saper bere, l'arte della degustazione

di Pier Luigi Nanni

L’Enciclopedia Italiana curata dall’Istituto Treccani ci offre, tra le complesse definizioni del concetto di “arte”, il significato che la parola aveva per gli antichi progenitori: “…l’opera dell’uomo in quanto si distingueva dall’operare della natura: l’opera cioè illuminata e governata dall’intelligenza e dalla riflessione in opposizione a quello che è l’operare inconsapevole della natura”. Sulla base di tanto dotta asserzione, si vuole evidenziare che la conoscenza prende il sopravvento sulla istintività e sulla tradizionalità. Il tema che si andrà a trattare, non deve sembrare astratto, in quanto fonderà il proprio rigore su accertati e validi principi: su tali basi, le capacità sensoriali devono essere vagliate come espressioni scientifiche frutto di studi, serietà, conoscenza e soprattutto… professionalità! La degustazione è uno dei punti fondamentali della tecnologia relativa ai vini, ma nonostante questa importantissima funzione, sovente rimane ancora qualcosa di non ben definito, anzi, spesso è sostenuta da intuizioni a dir poco singolari che però non sempre o quasi mai, forniscono dati per definire l’analisi sensoriale oggettiva. L’argomento degustazione, quanto mai affascinante, nasconde sempre, nella personale poliedricità, qualche concetto, per cui diventa difficile, nonostante i tentativi di dare una definizione universalmente accettabile.

Queste note hanno lo scopo di sensibilizzare e far riflettere coloro che sono interessati all’argomento per meglio introdurli all’arte in questione. Per degustazione s’intende esaminare attraverso i sensi della vista, dell’olfatto, del gusto e del tatto, una sostanza alimentare, nel nostro caso il vino, e darne delle valutazioni esclusivamente oggettive e non solo. Questa, se considerata di gradimento, è legata esclusivamente all’apprezzamento edonistico con la conseguenza di un piacere più o meno profondo provato in quell’attimo dal soggetto che compie l’azione, oppure ad un momento emotivo e circostanziale: qualunque consumatore anche del tutto impreparato, può sentenziare un personale giudizio. In quella considerata tecnica invece, ha come obiettivo l’identificazione di valori qualitativi attraverso un vero esame oggettivo e professionale, possedendo un bagaglio tecnico più che sufficiente: conoscere bene il vino nel suo insieme tecnico-biologico e chimico ed inoltre, avere ben chiaro nella mente ciò che si deve rilevare, appunto il saper classificare per ordine e grado d’importanza la più semplice come la più rilevante delle sensazioni al fine di definire, senza ombra di dubbio, qualità e nobiltà del prodotto in esame.

Tutto ciò deve avvenire senza mai perdere di vista il fondamentale concetto che lega il vino alla nostra civiltà e cultura. Nessuna analisi chimica riuscirà mai a stabilire la qualità di un vino, per cui, a maggior ragione, la degustazione interviene come effetto specifico nello stabilire una valutazione che si avvicini il più esattamente e correttamente, alla definizione stessa della qualità. Ma tutto ciò è solo una premessa, in quanto che per comprendere le origini del vino e saperlo bere onde esserne appagati in modo completo, sono necessari tali approfondimenti che portano coloro i quali si sono dedicati al vino stesso, alla ricerca continua del “nuovo e dello sconosciuto”. Non ci si deve spaventare, poiché non si richiede la perfezione: sarebbe impossibile!
L’importante è conoscere le basi essenziali della tecnica degustativa, i componenti del vino e gli organi di senso che vanno esercitati alla ricerca sia di profumi che aromi dai gusti semplici a quelli più complessi.
Dove poi non arriva la tecnica, la preparazione, la vocazione del grande degustatore, arriva la poesia: e questo è il vino!

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