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Formaggi d'Italia e del mondo

Fontina, la regina dei formaggi

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

La Fontina, un famoso formaggio fresco, è il prodotto più esportato dalla Vallèe. E’ varia e versatile. Varia in funzione del momento della giornata, versatile perché si adatta a diversi utilizzi in cucina. E’ delicata, la sua dolcezza è unica. Con gli Champagne è un abbinamento davvero insolito. Viene definita la “regina dei formaggi”. La Fontina è figlia della montagna e dell’alpeggio. Il suo nome, ricco di storia - la prima testimonianza scritta del nome Fontina risale al 1270 - garantisce oggi a livello europeo il rispetto di rigorose norme di produzione e consente di mantenere le specificità e le qualità organolettiche del prodotto. Regina dei formaggi ma anche della montagna: viene prodotta, infatti, esclusivamente in Valle d’Aosta, Regione Autonoma posta nel cuore delle Alpi occidentali. I confini sono delimitati dalle montagne più alte d’Europa: Monte Bianco, Monte Rosa, Cervino e Gran Paradiso. L’ambiente montano della Regione e le bovine di razza autoctona - pezzata rossa, pezzata nera, castagna - sono gli artefici di un formaggio buono e genuino.

La Fontina è prodotta da latte crudo intero proveniente da una sola mungitura, caseificato immediatamente utilizzando per la coagulazione caglio di vitello purissimo. La temperatura di coagulazione è di 36°C e quella di semicottura di 47-48°C. Dopo l’estrazione dalla caldaia, la cagliata è messa nelle fascere e pressata per favorire la fuoriuscita del siero. La stagionatura avviene in ambienti idonei per aereazione, temperatura (non oltre i 12°C), umidità relativa (intorno ai 90°) e dura almeno tre mesi. Nel corso di questo periodo il formaggio è sottoposto a cure quotidiane: salatura a secco, alternata a spazzolatura con soluzione salina. Cilindrica, tipicamente appiattita a scalzo concavo, dal peso di circa 8/12 kg, crosta compatta, sottile, di colore marrone più o meno intenso in funzione del periodo di maturazione, è tra gli alimenti di spicco della nostra tavola. Mangiata da sola o utiizzata per preparare numerosissime e originali ricette, è regale accompagnata ad un “re”, questa volta dei vini, lo Champagne. Due ingredienti complementari: la fresca acidità dello champagne non solo compensa la dolcezza del formaggio ma, assieme al perlage, funge da contraltare alla materia grassa, lasciando la bocca fresca e pulita.

Fonduta:
Ingredienti: per 4 persone: gr 400 di fontina della Valle d’Aosta - uno spicchio d’aglio -latte -una noce di burro - 4 tuorli d’uovo - fettine di pane casareccio tostato

Preparazione: Togliere la crosta alla fontina, tagliatela a liste e poi a quadratini sottilissimi. Mettetela in una scodella con lo spicchio d’aglio, leggermente schiacciato, e copritela col latte freddo. Lasciatela riposare per un paio d’ore al fresco non in frigorifero. Scolate la fontina dal latte e mettetela col burro in un casseruolino. Cuocete a fuoco bassissimo: non deve bollire, per cui è meglio cuocerla a bagno maria. Rimescolate in continuazione con un cucchiaio di legno. Appena la fontina comincerà a filare, aggiungete un tuorlo per volta, rimescolando velocemente. Quando il tutto sarà liscio e cremoso, versate la fonduta in quattro ciotole calde. Accompagnatele con fettine di pane tostato. In stagione si può servire con lamelle di tartufo.

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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