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Il bicchiere, questo sconosciuto, di Pier Luigi Nanni

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Il bicchiere, questo sconosciuto

di Pier Luigi Nanni

Oggigiorno il bicchiere ed il vino sembrano inseparabili: il vino si trasporta e si conserva in bottiglia e si beve nei bicchieri di vetro o di cristallo.

Vetri e cristalli

Il vetro ordinario è composto di sabbia silicea, calce, soda e talvolta da magnesite, ma non contiene mai composti di piombo (litargirio e minio). Può essere soffiato in lastre per finestre e bottiglie, o stampato secondo la forma e la dimensione degli oggetti. Il vetro può essere variamente colorato, bottiglie e vetri dorati, ma anche quando è bianco ha una leggera iridescenza verdognola che si rende visibile solo quando gli spessori sono marcati. Il cristallo invece, contiene potassio in sostituzione della soda, e vari composti a base di piombo. Serve per lo più per piccoli oggetti fatti a soffiatura o stampati e può essere colato per le grosse lastre da specchio: si presta maggiormente alla lavorazione di oggetti piccoli e fini, poiché possiede una maggior viscosità allo stato di semifluido. Le materie prime sono scelte con maggior cura, in modo da ottenere sempre una perfetta assenza di colorazione. La speciale composizione e la lavorazione del cristallo gli conferiscono una densità, lucentezza, trasparenza, rifrangenza e purezza del colore che lo rendono molto apprezzato per artistici.

Ma da quale momento storico l’uomo ha fatto ricorso al bicchiere di vetro per bere il vino?

È risaputo che il vetro fu inventato circa 4000 anni a. C., ma l’uso del bicchiere soffiato risale soltanto al I° sec. a. C. quando i Romani, padroni del mondo allora conosciuto, importarono l’arte vetraria dalla Siria, colonia del medio oriente, ben presto scoprirono quanto fosse più apprezzabile il vino se bevuto in calici di vetro. Nel 1330, dopo secoli di sconvenienti coppe di scadenti nonché sconvenienti materiali e vasi senza stelo, ecco finalmente il nuovo tipo di bicchiere: è grande e con lo stelo molto alto e slanciato, più o meno fine. La coppa, che continua ad essere sempre presente sulle tavole di re e vescovi, ma anche nei frugali desinari dei conventi, come pure nelle taverne e stazioni di posta, ha la tradizionale forma di tulipano. Nel XV° sec. si tende ad abbandonare il bicchiere con lo stelo per un contenitore “moderno” che si sta facendo apprezzare in ogni ceto sociale,infatti, lo si trova sulle tavole dei ricchi borghesi come dei vignaioli: il gobelet, o il gotto, come comunemente come veniva identificato, dalla forma cilindrica ed appunto senza “gambo”, per cui molto tozzo e di scarsa finezza.

Col Rinascimento, tutta l’Europa ed in particolare le varie Corti reali ed imperiali, acquistano i migliori prodotti dell’arte vetraria a Venezia. Nell’arco del 1700 avvengono cambiamenti radicali e decisi che avranno conseguenze anche per la tavola (vetri al piombo e potassio, cristalli inglesi e boemi), ma è nel XX° sec. che la cristalleria ha grande diffusione, mantenendo i principi del servizio da tavola dell’800. Ed ora? Attualmente si è fermamente convinti che solo il vetro ed il cristallo, sottili, brillanti e trasparenti, stimolino appieno i quattro sensi che partecipano alla degustazione del vino, che debbono dare piacere edonistico totale, godimento sensuale della vista, olfatto, gusto e tatto. Oggi si contendono il mercato delle cristallerie eccellenti case internazionali. Le austriache Riedel, di origine boema, e la Orrefors; la danese Holme Gaard; la svedese Kosta Boda; l’irlandese Watterfort; la polacca Swarosky; la finlandese Ittala e le famosissime francesi di Baccarat e Cristal d’Arques. Da non dimenticare le migliori produzioni italiane della cristalleria di Censo e la tradizionale produzione pluri-centenaria di Murano.


A tavola!

Come appena enunciato, la degustazione di un vino dovrebbe essere un piacere che coinvolge numerosi sensi: ciò può essere anche assecondato avendo a disposizione i bicchieri adatti. Innanzitutto il bicchiere deve essere di cristallo o tuttalpiù, di vetro cristallino, assolutamente mai colorato e tanto meno smerigliato: solo così si potrà ammirare pienamente il colore e la sfumatura nonchè la limpidezza del nettare bacchico. Mentre se tale contenitore è fatto con altri materiali, terracotta e soprattutto il metallo, alterano non solo l’aroma, il sapore intrinseco della bevanda. Per la degustazione è preferibile un semplice calice a gambo lungo, incolore, spessore sottile, senza molature o sfaccettature, spigoli o qualsiasi motivo ornamentale: perfetto è il bicchiere ideato dall’AEI - Associazione Enotecnici Italiani, a seguito del bando di concorso emanato dalla facoltà di Agraria dell’Università La Sorbona di Parigi, onde poter utilizzare un “SOLO” formato di bicchiere che fosse idoneo per qualunque tipologia di vino, dal bianco tranquillo al frizzante allo spumante, rosato e rosso, nonché i vini ricchi di sostanze zuccherine quali, passiti ed i conciati, cioè i liquorosi.

L’impugnatura dello stelo deve essere più o meno lunga a seconda del vino che il bicchiere deve contenere: se si tratta di un vino bianco, è preferibile un gambo lungo che eviti il contatto, fra la coppa e la mano, la quale potrebbe con il suo calore, alterarne la temperatura ideale di servizio, oltremodo, trasmettere profumi personali dell’epidermide ed aromi non graditi. Mentre per rossi di ottima struttura e ricchi di peculiarità, il tepore trasmesso dalle dita che impugna il bicchiere, può gioviare allo sviluppo degli aromi propri del vino in esso contenuto. Per tutti i vini comunque, vale un dettame generale: poiché il vino deve essere assaporato inizialmente con l’olfatto, per cui il bicchiere va riempito, al massimo ed in base alla capacità, fino ad un terzo, mentre nel caso di vini particolarmente importanti ed impegnativi, la quantità dovrà essere addirittura minore di quanto riportato sopra. Solo così è possibile ottenere la massima ed ottimale esaltazione degli aromi propri del vino imprimendo al bicchiere un dolce e graziato movimento rotatorio che, oltre ad ossigenare il vino stesso, consente la volatilizzazione degli stessi aromi.

Per destreggiarsi fra i numerosi formati di bicchieri, si possono seguire alcuni criteri funzionali che permettono di apprezzare il vino al meglio.

- flute per vini spumanti - forma stretta e slanciata che concentra i delicati aromi nell’imboccatura, avvolge ed evidenzia le fontanelle di bollicine zampillanti che, quando sono fini, numerose e persistenti, annunciano all’occhio attento, un grande e notevole prodotto. Se invece il nostro vino è sempre uno spumante, ma dolce ed aromatico, è nettamente preferibile la - coppa -.

- bicchiere slanciato - per vini bianchi delicati e morbidi, oppure rossi giovani e novelli.

- bicchiere leggermente aperto e svasato - per rosati.

- bicchiere mediamente panciuto - rossi di medio affinamento.

- bicchiere nettamente aperto e dalla notevole dimensione - grandi rossi austeri e lungamente affinati.

- bicchiere piccolo - per passiti, liquorosi e distillati.

Questa semplice enunciazione di alcune tipologie diforme di bicchieri, possono essere utilizzati in ogni esigenza. Nei convivi importati invece, le varie “scuole europee professionali della ristorazione” sono concordi nell’affermare che per la “mise en place” della tavola, ci deve essere, oltre al bicchiere basso e senza stelo per l’acqua, il solo bicchiere inerente all’abbinamento con la portata presente: questo sarà cambiato di volta in volta a seguito della successione delle varie portate. Per il posizionamento, in genere si colloca il primo bicchiere qualche centimetro sopra la punta del coltello, mentre quello per l’acqua, alla sinistra e leggermente spostato in alto, cioè diagonalmente rispetto a quello del vino. Questi sono piccoli suggerimenti per allestire piacevolmente la tavola, ma per i nostri invitati, è indispensabile il personale buongusto ed il calore dell’affabilità onde farli partecipi della gioia che un incontro conviviale può dare.

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