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Viaggi enogastronomici

Identità Golose - Le 4 giornate di Milano nei giorni della merla

di Luigi Bellucci

MappaArticolo georeferenziato

E con questo sono cinque gli anni di una manifestazione che diventa sempre più grande e importante, ideata e curata dalla figura imponente di Paolo Marchi. L’ambiente è quello della vecchia Fiera che ora si chiama MilanoCityFiera, e il palazzo è il Milano Convention Centre di Via Gattamelata (non cercatelo su Googlemaps con il solo cognome perché vi manderebbe a Parabiago). Il periodo va dalla mattina di domenica 1° febbraio al pomeriggio di mercoledì 4 febbraio. Un ampio Auditorium consente a qualche centinaio di visitatori di assistere alle esibizioni dei cuochi. Alle spalle dell’Auditorium la Sala Bianca per le preparazioni a tema e la Sala Rosa dedicata alle presentazioni e alle degustazioni. Tutto intorno all’Auditorium l’area con i vari stand degli espositori. Davanti all’Auditorium il Foyer con il bar e qualche stand e ancora oltre il Ristorante con le cucine e il Lounge. Densa e di qualità la popolazione dei visitatori che anche nei giorni finali e in orari più tranquilli riempivano tutti gli spazi.

Martedì 3 Febbraio 2009

Quest’anno l’inverno ha portato nevicate abbondanti che si sono fermate sui campi e sui paesi della pianura padana e il viaggio in treno da Genova, dove la neve non si è fermata, fino a Milano è estremamente suggestivo ogni volta che lo sguardo si alza dalle notizie del quotidiano appena comprato, dall’inconfondibile odore di stampa. Alle dieci siamo in Centrale e poi con la rossa arriviamo in venti minuti alla stazione di Amendola Fiera. Ancora dieci minuti a piedi per andare dalla parte opposta della Fiera dove c’è l’ingresso al Milano Convention Centre, al numero 5 di Via Gattamelata.
Gli spazi sono ampi e due rampe di scale mobili portano al secondo piano. Lo stand del caffé é troppo invitante e ci concediamo un espresso prima di accedere all’ampio Auditorium, attrezzato per le presentazioni dei grandi cuochi che si succedono nelle quattro giornate, con schermi ampi, una cucina a vista alle spalle del “maestro”, dove i collaboratori sono all’opera per preparare la specialità di volta in volta diversa.

Le famiglie della gola

Nel momento in cui entriamo in sala, sul palco ci sono Valeria Piccini e Andrea Menichetti, del ristorante Da Caino, di Montemerano (Grosseto). Valeria e Andrea stanno preparando una padellata di lampredotto e in poco tempo ne fanno tanti squisiti panini, farciti con una cucchiaiata di lampredotto, serviti ancora caldi per tutti i presenti dentro un cono di carta gialla da salumeria. Davvero squisito quel boccone ingoiato velocemente alla maniera del cibo da strada. L’avvio non poteva essere migliore.
Diamo un’occhiata veloce ad alcuni stand prima di tornare in sala a sentire Alex Atala, del D.O.M. di San Paolo del Brasile, che in un italiano quasi perfetto racconta le sue esperienze di cuoco carioca. Anche lui si affida a prodotti di stagione, preferibilmente locali, e propone una cucina semplice e ben fatta, non di elite.
Ci fa vedere quattro ricette preparate al momento. La prima è una versione di capesante marinate preparate su uno strato di cuore di palma che fa da rivestimento, con un olio di castagna brasiliana (quelle che noi chiamiamo noci brasiliane) e rifinite con uno strato di fettine sottili di pera e vinaigrette di citronella amazzonica, ricoperte da una insalatina di erbe e altre erbe tostate in forno dentro a un foglio di carta stagnola. La seconda ricetta è un risotto trasformato in crema di riso e guarnita con un filo di olio di palma, di colore rosso, olio di menta, di colore verde e infine un ciuffetto di alghe che fanno da guarnizione. La terza ricetta è una specie di “raviolo” preparato con la priprioka, che è una radice di una pianta aromatica amazzonica e completato con creme caramel, gelatina, limone e banana piccola. La quarta e ultima è un piatto di "carbonara vegetale" dove le fettuccine sono appunto vegetali, preparate da uno strato sottile di cuore di palma del genere pupuja, tagliato a listelle sottili proprio come le fettuccine, che vengono cotte in acqua bollente per un tempo uguale a quello che si impiegherebbe per cuocere la pasta fatta a mano, solo pochi minuti. Per il resto i condimenti sono i soliti, cioè grasso di maiale, lardo affumicato tagliato in cubetti, uova, grana padano e l’ultima girata in padella, proprio come la nostra carbonara.
Chiude la mattinata in Auditorium, per la regione Marche, l’intervento di Lucio Pompili del Symposium Quattro Stagioni da Cartoceto, un paesino di tremila anime in provincia di Pesaro, dove si fa il miglior olio DOP della regione, sulle colline a 220 metri s.l.m. nell’immediato entroterra di Fano, una quindicina di chilometri, a due passi da Serrungarina.
Lucio è un personaggio di grande intelligenza, che sa toccare le corde giuste della semplicità e della sensibilità del pubblico e presenta i “Cuochi di Marca”, cui hanno già aderito molti suoi colleghi marchigiani, qui presenti, alcuni già famosi e altri ancora giovanissimi ma bravi e attenti alla qualità. Sono 32 finora i cuochi di Marca delle cinque province della regione. Lucio invita tutti quelli che sono presenti a Milano sul palco attorno a lui e così arrivano Moreno Cedroni della Madonnina del Pescatore da Senigallia, Mauro Uliassi anche lui da Senigallia, Riccardo Agostini de Il Piastrino da Pennabilli, il paese adottivo di Tonino Guerra, alla sua seconda esperienza dopo il Povero Diavolo di Torriana, Carmine Calò non più al Cantuccio ma al Caffé Meletti di Ascoli e poi ancora Rosaria e Flavio e tanti altri.
Si parla di pesce e del progetto Scirocco 36 che già da anni è in vigore in tutta la regione Marche a garantire la freschezza del pesce sia alle pescherie, sia ai ristoranti. Occhio al marchio perché 36 sono le ore che passano, al massimo, tra quando il pesce è stato pescato e quando lo compri in pescheria o lo mangi al ristorante.
Ma oggi si parla soprattutto di pane e salame, cibo “genuino ma non ingenuo”, e si vede un bel video in cui Lucio viaggia per le strade marchigiane “alla ricerca della nostra identità”. Il pane è molto importante per un ristorante di prestigio, è un po’ il suo biglietto da visita. È opportuno che non sia standardizzato, tipo baguette, ma deve riflettere i profumi e i sapori del territorio. Si vede sugli schermi il pane primordiale di Giulio completato di goletta o guanciale, e poi si vede il forno a legna di Armando e infine il pane al Symposium Quattro Stagioni di Cartoceto, in quel di Pesaro Urbino, dove si parte da un lievito madre che sarà ottimale con cinque, sei anni di stagionatura, che quotidianamente viene “rinfrescato”. Per il salame si parte da animali che vivono allo stato selvaggio, come i cinghiali e poi una breve carrellata sulla preparazione e produzione.
Ci tiene anche a presentare le sue donne, Cristina, Caterina e Isotta che lo hanno accompagnato fin qui e che sono per lui importantissime per il successo che ha raggiunto nel suo ristorante, e qui si intravede una lieve commozione nei suoi occhi e nel tono della voce, del resto comprensibilissima e condivisibile perché dietro a un grande successo c’è sempre un lavoro continuo e sintonico di un uomo e di una donna, in perfetta armonia di intenzioni e di collaborazione.
Infine una presentazione dal palco di una insalata selvatica con petto di starna preparata da Danilo, un giovane collaboratore di Lucio.
È giunta la pausa di mezzogiorno e si va a degustare qua e là in attesa che riprenda in Auditorium la sessione dedicata alla regione ospite di quest’anno, le Marche, con la cucina di Carmine Calò, la tradizione di Riccardo Agostini, il chilometro “sottozero” di Michele Biagiola, che utilizza i prodotti coltivati o allevati subito dietro la porta del ristorante Le Case di Macerata, con gli ortaggi e le erbe di Elvia e la figlia Francesca, le patate lesse di Aurelio Damiani, da Porto San Giorgio, sempre buone per come le propone lui, con un filo d’olio DOP e sale, o in altri modi, che sia la rossa di Visso, il fiocco di neve di Montemonaco o la più in alto, di Colle San Marco, ai piedi dei Monti Sibillini, infine Il Blu di Moreno Cedroni dal mare di Senigallia.
Allo stand di Carpené, ieri si è provato il Caffé Pedrocchi e oggi tocca allo spritz, aperitivo assai consumato e diffuso in Veneto, ormai un rituale come aperitivo prima di cena. Lo prepara in molte varianti Antonio Bicego. Lo spritz è nato in Veneto e sembra che si sia diffuso a Venezia alla fine del 1800 dagli austroungarici.

Il Valrhona al Ristorante

Per le tre del pomeriggio abbiamo una presenza alla dimostrazione dei grandi chef francesi di dessert al cioccolato Valrhona. Nell’attesa giriamo tra gli stand ad assaggiare tante cose buone preparate con cura e qualità da grandi e piccoli personaggi della gastronomia nazionale e internazionale.
Allo stand delle Marche un assaggio di pasta e poi di salsiccia cotta e servita come riempimento del pane caldo cotto nel forno a legna.
Più avanti Giovanni e Carlo Guffanti propongono assaggi di un misto di formaggi scegliendo quelli più adatti per ogni occasione, il taglio e le quantità da servire, l’ordine di servizio e la presentazione nel piatto. Infine la spiegazione su come abbinarli e come accompagnarli e poi tutti i consigli per la conservazione dei formaggi rimasti.
Non poteva mancare l’assaggio del Quercegobbe 2005 il merlot di Francesca Moretti giunto alla sua quinta annata di produzione in un costante crescendo di mineralità e balsamicità per un’armonia finale di buona piacevolezza.
Prima di arrivare al dessert una sosta allo stand del Consorzio Tutela Grana Padano per la degustazione di un paio di morsi di Grana Padano a diversi livelli di stagionatura, come proposto agli chef che vogliono aderire all’iniziativa di quest’anno, il progetto Grana Padano Taglio Sartoriale, che mira a proporre la qualità giusta per ogni piatto. Laura ci spiega le iniziative 2009 e quello che Davide Oldani e Andrea Provenzani stanno proponendo con questo alimento indispensabile della nostra cucina mediterranea.
Forse pochi sanno che oggi il Grana Padano è il prodotto italiano a denominazione di origine protetta più venduto nel mondo. Quasi un milione e duecentomila forme vanno all’estero, due terzi in Europa, in testa Germania e Svizzera, le altre negli Stati Uniti e in Giappone.
Sono tre le stagionature tipiche: da 9 a 15 mesi per il grana da pasto, maturo, saporito e piacevole; da 16 a 20 mesi per i ripieni di carne e verdure, la grattugia su crocchette e omelette, dal gusto pieno ma non piccante; infine la stagionatura oltre 20 mesi, con il nome Riserva, da degustazione con mostarde e confetture o aceto balsamico, magari quello di trent’anni di Loretta Goldoni che ci ha deliziato con un paio di assaggi strepitosi della sua “Tradizione”, invitandoci a visitare la sua acetaia a Modena, per respirare la storia di decenni di produzione di questo nettare magico.
Incontro Ludovica allo stand del gelato, che insieme a Giuseppe Vaccarini presenta Il Codice del Gelato, un volume della Giunti Editore che racconta tutto su questo alimento che piace sempre a tutti, dalla storia alla degustazione fino agli abbinamenti con il vino e le altre bevande.
Uno spazio interno vicino allo stand delle Marche è dedicato ad ALMA, la Scuola Internazionale di cucina italiana, di Gualtiero Marchesi e Iginio Massari. Qui c’è Candida che illustra le iniziative e i corsi della scuola, che sembra molto impegnativa.
Finalmente è arrivato il momento di entrare nella sala bianca per assistere alla dimostrazione in diretta di come nascono i grandi dessert francesi a base di cioccolato, presentati dalla Ècole du Grand Chocolat Valrhona. Sulla pedana alta in fondo due chef sono all’opera, con un paio di assistenti e raccontano i procedimenti essenziali da seguire per la preparazione delle varie tipologie di dessert. Due traduttori simultanei a lato della sala traducono in italiano,con dei microfoni, ciò che gli chef si alternano a raccontare. In sala una decina di tavoli rotondi sono apparecchiati con piatti, posate, tovaglioli e bicchieri per assaggi di dessert e vini in abbinamento. Sono 28 i tipi di cioccolato nero che Valrhona mette a disposizione degli chef per le loro diverse preparazioni. Il prodotto a cui i due stanno lavorando avrà un sapore deciso e forte, proprio per le caratteristiche delle materie prime che sono state scelte. In questo momento si sta procedendo a un’infusione a freddo del cioccolato con il caffé, metodo nato dal lavoro del team di Singapore, che dodici anni fa ha vinto proprio con questo la Coppa del Mondo. Ci spiegano che il freddo è necessario per non estrarre la caffeina, che avrebbe un sapore amaro e altererebbe il gusto finale del dessert. Intanto continua la descrizione del procedimento con la segnalazione delle particolarità più curiose e interessanti.
L’ultima preparazione è quella di un’opalina al caffé, con la cottura di zucchero fondente e glucosio con caffé diluito. Si fa raffreddare e si polverizza. Si versa la polvere con un setaccio e poi si mette inforno a 160 gradi, in modo che diventi solida. Poi le si dà una lieve curvatura come a barchetta. Si guarnisce con una granita al caffé e ganache per la decorazione.
I due preparati sono serviti abbinati in un dessert che chiameremo “Opera”, che viene servito ai tavoli abbinato a una flute di Champagne Thienot.
Mentre si assaggia in religioso silenzio, il suono di un’arpa in un angolo della sala copre i brusii dei pochi commenti a bassa voce, in un’atmosfera quasi mistica, come il piatto merita.

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Sono nato in una torre malatestiana del 1350 sulle primissime colline del Montefeltro romagnolo. Forse per questo mi ha sempre...

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