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Carni e razze bovine piemontesi

di Filippo Ronco

MappaArticolo georeferenziato

La Piemontese è una tra le principali razze da carne italiane. Sono le tipiche condizioni climatiche ed ambientali a rendere il territorio del Piemonte particolarmente adatto all’attività zootecnica. L’allevamento bovino rappresenta ancora la principale attività zootecnica. L’allevamento bovino rappresenta ancora la principale attività economica di vaste aree. In particolare, nelle zone collinari e montane risulta essere l’unico mezzo per garantire la permanenza attiva dell’uomo, contribuendo così al mantenimento idrogeologico e paesaggistico. L’ultimo standard di razza è datato 1977 ed il libro genealogico è tenuto e custodito dall’Anaborapi. La Piemontese non è nata, a differenza di alcune altre, da manipolazioni sul patrimonio genetico e la sua origine è da ricercarsi addirittura nell’era quaternaria. Infatti, proprio nel periodo Pleistocenico inizia la storia di questa pregiata razza da carne, nata da un intrappolamento di un tipo di bovino Aurochs tra le Alpi e gli Appennini.

Il passaggio verso Est di questi animali era impedito da un territorio acquitrinoso e paludoso che si estendeva dalla bassa valle del fiume Tanaro sino alla Dora Baltea: pressappoco l’odierno Piemonte. La razza presenta una buona adattabilità all’allevamento in zone altimetriche diverse, dalla pianura ai pascoli d’alta quota. Da ciò deriva anche una elevata longevità, superiore a quella riscontrata in altre razze bovine. La caratteristica principale della piemontese è l’elevata resa al macello che supera, in alcuni casi, il 70% dalla quale si ottiene una carne magra, povera di tendini e di grasso, sapida e gustosa. La fine ossatura, inoltre, consente una resa molto elevata e un maggior numero di tagli pregiati rispetto ad altre razze di molto superiore. Anche la Piemontese, come tutte le razze autoctone, necessita di un allevamento più compatibile con il territorio. Nonostante questa razza possieda caratteristiche ineguagliabili dal punto di vista della salubrità e da quello culinario, negli ultimi decenni si è registrata una forte diminuizione del numero dei capi.

Allevare le “bianche”, infatti, era diventato, per molti versi, economicamente svantaggioso rispetto all’allevamento di vacche da latte. Ma è soprattutto nei confronti della politica dei grandi importatori di carne e bestiame che molti allevamenti locali hanno dovuto arrendersi: la linea vacca-vitello era incapace di reggere la concorrenza dei grandi numeri. Così, molti allevatori non sentendosi tutelati sufficientemente e impauriti da un mercato che premiava sempre di più “l’industrializzazione” dell’allevamento si sono indirizzati verso altre attività lasciando libero il campo ad ingrasssatori e commercianti che, si sa, non portano avanti la vita di cascina. Infatti, il 50% degli allevamenti di Piemontese è a conduzione famigliare. Negli ultimi anni il numero di capi si è quasi dimezzato arrivando a quota 360 mila. Nonostante questo dato possa sembrare agli occhi di molti non preoccupante, va sottolineato che secondo le regole della genetica al di sotto di un certo numero di capi una razza può definirsi a tutti gli effetti in “via d’estinzione”: Anche l’età media degli allevatori di Piemontese ha subito un notevole innalzamento: sono sempre meno i giovani che decidono di rimanere inazienda, facendo dell’allevamento la loro principale attività.

Gli allevamenti della Granda sono tutti a conduzionefamigliare e in tutti è presente la linea “vacca-vitello”, ossia ogni capo di bestiame nasce e viene allevato in azienda. “La Granda” è un’associazione composta da una ventina di allevatori nata circa a metà degli anni Novanta che produce e distribuisce carne di alta qualità. Gli allevatori della Granda, riunitosi autonomamente con l’aiuto e la regia del dott. Capaldo hanno creduto e dato vita ad un progetto di rilancio della razza bovina piemontese e una rivalorizzazione del consumo di carne di qualità. Quasi tutti i produttori provengono dal Consorzio di Tutela della razza bovina piemontese hanno cercato di coagulare nel progetto “La Granda” le esperienze trascorse all’interno del Consorzio: una nuova idea di produzione attenta alla materia prima, alla salubrità ma anche al gusto stesso della carne, un attento disciplinare, una diversa sensibilità verso le problematiche legate al benessere animale e, soprattutto, la voglia di compiere un grande salto di qualità all’interno del mondo zootecnico-alimentare bisognoso di diversificazioni.

Il successo dell’ultimo anno ha premiato le scelte dell’associazione, segno tangibile che “l’altro” consumatore esiste e che in generale anche per la carne si è disposti, come già per il vino e i formaggi, a documentarsi un po’ di più. Per ottenere una carne di qualità l’allevatore si impegna a rispettare il benessere animale e il normale ritmo di accrescimento dell’animale, usando alimenti naturali senza l’uso di insilati e promotori della crescita. Il macellaio lavora secondo i giusti tempi di maturazione della carne. Il consumatore viene tutelato e informato attraverso l’etichetta, volontaria, che conferisce tutti i dati dell’animale da cui deriva il taglio di carne, come una carta d’identità. La tracciabilità è indispensabile per riconoscere la carne mentre la qualità la rendiamo trasparente con una certificazione di filiera. “La Granda” intende per cultura dell’alimentazione: un’agricoltura e una zootecnia non solo sostenibili ma soprattutto intelligenti. La salute attraverso il cibo e il rispetto dell’ambiente, è la filosofia dell’azienda.

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Laureato alla Facoltà di Giurisprudenza di Genova nel 2003, ho fatto pratica legale in uno studio per circa 2 anni ma non ho mai provato a dare...

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