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San Daniele: un luogo magico, un prosciutto unico

di Filippo Ronco

MappaArticolo georeferenziato

Prosciutto San Daniele: anche la natura l’ha privilegiato.In Friuli c’è un paese che sia chiama San Daniele dove ormai da secoli accade un vero e proprio miracolo: quello del prosciutto San Daniele. Inimitabile nel gusto, nasce dall’esperienza di chi lo produce e dalle particolari condizioni ambientali che solo qui si possono trovare e che rendono il San Daniele così unico al mondo. Ed è proprio questa la caratteristica principale di questo prosciutto, il fatto che venga prodotto solamente sulle colline di San Daniele del Friuli, lambite dal corso del fiume Tagliamento, dove l’aria fresca delle Alpi, mescolata alle morbide correnti dell’Adriatico, dà vita a un’alternanza di secco e umido che, insieme al suolo di origine morenica, garantisce un equilibrio ideale per la stagionatura di questo delizioso prodotto.

Insomma, il San Daniele è così unico ed irripetibile che anche lo Stato italiano, pur di non rinunciare ad un piacere così grande, ha deciso di tutelarlo vietando l’insediamento d’imprese a rischio d’inquinamento su tutto il territorio limitrofo, e se questo non è un miracolo.. Trovandovi a camminare per le strade di San Daniele, la cosa più strana che vi potrà capitare è d’imbattervi in un sandanielese che non sa nulla di prosciutti. Certo, perchè ogni singolo abitante di questo luogo sa tutto sulla produzione del San Daniele, gli animali più adatti da usare, le vari fasi di lavorazione necessarie e ovviamente gli elementi giusti e semplici che, mescolati al clima tipico di San Daniele, rendono unici il gusto e l’aroma di questo prosciutto.


Carne italiana, sale giusto, tempo e aria di San Daniele: ecco svelato il segreto

Le cosce che arrivano negli stabilimenti vengono subito pesate e divise a seconda della pezzatura, perché il peso detta i tempi della lavorazione e della stagionatura, dopo essere state salate, esclusivamente con sale marino in quantità minime, si procede con la pressatura, processo che favorisce un naturale assestamento della parte grassa che si distribuisce meglio con quella magra. Dopo essere state salate e pressate le cosce vengono messe a riposare per circa tre mesi, poi, vengono lavate e toelettate, prima di trascorrere altri nove mesi almeno in stagionatura. Per il prosciutto di San Daniele la stagionatura è il periodo più importante, dove diventano fondamentali il tempo, il microclima e l’esperienza dei mastri sandanielesi, che a mano tastano la morbidezza della carne e l’elasticità della superficie, per poi eseguire la stuccatura che consiste nel ricoprire la parte magra della coscia con un impasto di strutto o sugna e derivati di cereali, per impedire alla carne di seccare troppo rapidamente.

Ed ecco finalmente, dopo queste necessarie fasi di lavorazione, che si arriva alla grande prova: la puntatura eseguita con un ago di osso di cavallo, sottile e poroso, capace di impregnarsi delle caratteristiche organolettiche del prosciutto, dando preziose informazioni alle narici esperte di chi ha alle spalle secoli di tradizione. Certo l’esperienza dei mastri sandanielesi e il clima della zona non basterebbero a compiere questo miracolo di bontà e di gusto, se alla base di tutto non ci fossero carni italiane scelte di primissima qualità. Per fare un San Daniele, infatti, non bastano suini qualsiasi, ma servono maiali che abbiano determinate caratteristiche, dal peso, in media di 160 kg, fino alla razza rigorosamente tradizionale, tutti nati esclusivamente in allevamenti italiani appartenenti al “circuito della produzione tutelata”. I suini vengono allevati per almeno nove mesi e controllati nell’alimentazione durante tutta la crescita, dall’allattamento all’ingrasso; una volta macellati, soltanto le cosce che pesano almeno 11kg – infatti, una coscia troppo piccola, o troppo grossa, sarebbe troppo magra, o grassa, e andrebbe ad intaccare il perfetto equilibrio del prosciutto – vengono scelte in tempi strettissimi, affinchè la carne sia fresca, perché è proprio nell’equilibrio tra peso e maturità della carne che sta il segreto del prosciutto San Daniele.


Un capolavoro tutelato dallo Stato e dall’Unione Europea

Grazie alle sue caratteristiche uniche ed inimitabili – costantemente garantite da un ente terzo l’Istituto Nord Est Qualità che controlla tutta la filiera a monte e che i requisiti del processo produttivo siano conformi alle prescrizioni del Disciplinare – il prosciutto San Daniele, fin dal 1970, viene tutelato dallo Stato Italiano, per poi nel 1996 essere protetto anche dall’Unione Europea come D.O.P.: Denominazione di Origine Protetta. La tutela del prodotto assicurata dal Consorzio, organismo riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, è da sempre molto attenta e severa, non solo per garantire che la qualità prevalgasulla quantità, ma anche per evitare i possibili abusi commerciali sia in Italia che all’estero. Quindi, quando su un prosciutto troverete il marchio del Consorzio “Prosciutto San Daniele”, potrete essere sicuri che al mondo non esiste un prosciutto più unico,autentico e buono di quello.

C’è prosciutto e prosciutto. Perché tra tutti i prosciutti che si trovano in commercio un consumatore dovrebbe scegliere proprio il prosciutto San Daniele? I motivi in realtà sono tantissimi. Al di là del gusto unico e inimitabile, il San Daniele DOP è un prosciutto dalla stagionatura minima garantita, caratterizzato da una quantità limitata di sale, dalla totale assenza di additivi e da un giusto apporto proteico che gli dà maggiore digeribilità e superiore capacità nutrizionale. Inoltre, grazie alle caratteristiche uniche delle carni e della lavorazione, il grasso si distribuisce in periferia in modo da non mischiarsi al magro per più del 3-4%, una garanzia in più che il San Daniele dà al consumatore. San Daniele: un paese dove tira sempre aria di festa. Ogni anno, ormai da secoli, i sandanielesi, alla fine d’agosto, festeggiano l’inscindibile legame tra il territorio e il suo prosciutto, con un grande evento di rilevanza internazionale. Aria di Festa, questo è il nome di questa grande iniziativa che recupera l’antica sagra medioevale del prosciutto, trasformando i vicoli, i palazzi e le piazze del centro storico di San Daniele in una suggestiva sala degustazione, dove poter condividere insieme alle migliaia di persone che ogni anno vengono da tutta Europa, il piacere unico ed inimitabile del prosciutto di San Daniele.

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Laureato alla Facoltà di Giurisprudenza di Genova nel 2003, ho fatto pratica legale in uno studio per circa 2 anni ma non ho mai provato a dare...

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