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Un bicchiere di salute, il Buttafuoco

di Filippo Ronco

MappaArticolo georeferenziato

Numerosi studi hanno dimostrato che gli antiossidanti contenuti nel vino sono un valido aiuto per la prevenzione di diverse malattie. Quercetina, polifenoli e soprattutto l’arcinoto resveratrolo svolgono un ruolo importante contro le patologie cardiocircolatorie. Non solo: le ricerche, nel nostro Paese, sembrano mettere in luce l’utilità di un modesto consumo di vino con buoni valori di antiossidanti nella prevenzione e nella cura delle malattie del sistema nervoso centrale. Il contenuto di antiossidanti del Buttafuoco, già alto grazie ai vitigni che lo compongono, diventa ancora superiore per le tecniche di lavorazione, come la prolungata permanenza sulle bucce e la maturazione in botti di legno. La coltivazione, inoltre, è fatta con i metodi meno inquinanti oggi noti; così il Buttafuoco fa bene all’uomo e anche all’ambiente. Il Buttafuoco è un vino caratteristico dell’Oltrepò Pavese.Nasce dai saperi antichi dei nostri nonni, sui pendii più impervi e soleggiati delle valli Versa e Scuropasso. Ma il Buttafuoco è qualcosa di più di un vino. E’ uno stile di vita, figlio di queste terre, somma di secoli di cultura enologica applicata alla ricerca continua della qualità.

Una volta Gianni Brera, con felice intuizione, vide ripetersi nella forma della provincia di Pavia un grappolo di uva. Non una mela, né una pannocchia di mais, ma un tozzo grappolo di quell’uva che ha segnato il destino della nostra terra, quasi a testimoniare che anche le cose hanno una sorte alla quale è impossibile sfuggire. Ma poiché gli acini che concorrono a formarlo non sono tutti uguali, se ne possono individuare alcuni più ricchi di aromi e profumi. Il cuore del nostro grappolo, l’acino più succoso, è il Buttafuoco Storico, quella terra che nelloscorrere degli anni ha regalato il tesoro di un vino rosso generoso nei profumi e possente nel corpo. E proprio per preservare questo tesoro è nata l’idea del Club, un consorzio di produttori che, ancor prima di mirare, come è pur lecito, al proprio tornaconto, vedono nel loro vino un motivo di orgoglio, il frutto mirabile di una fatica antica che si ripete inalterata da generazioni di uomini bruciati dal sole, abituati da sempre a guardare con occhio grato alla terra e con occhio sospettoso al cielo.

Nel 1996, esattamente il 7 febbraio, undici giovani viticoltori decisero di salvare questo patrimonio, riscoprendo le tecniche di coltivazione del passato e mettendo le loro conoscenze, frutto di anni di studi ed esperienza, al servizio di un progetto: ricreare il vero Buttafuoco. Nacque così il Club del Buttafuoco storico. Iniziò la ricerca delle caratteristiche antiche, la selezione delle vigne, la stesura di un rigido regolamento cui i soci si sottoposero per garantire una produzione di altissimo livello. Negli anni il Club si è ingrandito, ma le regole sono sempre le stesse. Chi le sottoscrive si impegna a produrre il Buttafuoco storico solo in una determinata vigna, coltivata con l’obiettivo di contenere la quantità e massimizzare la qualità, proprio come facevano i nostri nonni. Due commissioni, formate da tecnici esterni al Club, vigilano su tutte le operazioni, dal vigneto alla cantina.


Il Buttafuoco storico

Dalla collaborazionetra uomo e natura nasce un vino inconfondibile, armonioso, caldo. E’ il Buttafuoco storico. Di colore rosso rubino carico, ha un profumo intenso e ampio, disposto su toni fruttati. Al palato esprime grande ricchezza di gusto e spessore. Ha una lunga persistenza gusto-olfattiva e nel complesso risulta passionale e intrigante. Il Buttafuoco storico nasce da quattro vitigni: Croatina (50%), Barbera (25%), Ughetta di Canneto (15% e Uva rara (10%). Varietà autoctone che, combinate, danno vita al più antico e tradizionale uvaggio di questo territorio. Le regole che i produttori si sono imposte sono molto rigide. La resa non può superare i 48 ettolitri per ettaro, la raccolta va fatta a mano, scegliendo i grappoli uno a uno. Il vino deve maturare in botti di legno per almeno 12 mesi e affinarsi in bottiglia per altri sei. Può essere venduto solo 36 mesi dopo la raccolta. Una commissione di assaggio valuterà se può essere numerato e venduto come Buttafuoco Storico nella classica bottiglia con il veliero in rilievo, simbolo del Club. Non basta un buon vino per fare u Buttafuoco storico. Solo se possiede i più alti requisiti può fregiarsi del marchio del veliero, sinonimo di amore per il vino e per questa terra straordinaria.


Il segreto: sole e argilla

Uno strato attivo ridotto, molto scheletro e alternanza di composizione: gessosa, sabbiosa e argillosa. Questa, in estrema sintesi, la radiografia del suolo su cui si coltiva il Buttafuoco. Terre magre, in cui le radici trovano giusto ilnutrimento necessario a produrre un’uva ricca di zuccheri e di aromi. Terre tendezialmente asciutte, anche: l’acqua piovana in eccesso scorre facilmente dai pendii e si scarica nei ruscelli e torrenti di fondovalle, senza accumularsi nel terreno. L’altro segreto di questo grande vino è il clima. Inverni asciutti e freddi, seguiti da primavere solitamente anticipate, con temperature miti fin dalla fine di febbraio. Nella stagione rigida l’aria fredda scivola verso i fondovalle, assicurando temperature più miti sui rilievi. Inoltre le zone sopraelevate non risentono dell’accumulo di aria fredda caratteristico del catino padano.

L’estate è calda e secca, mai afosa, con un’elevata insolazione. Una leggera ventilazione contribuisce a mantenere sane le uve. Buttafuoco, il vino che si presenta possente, imperiale con una eleganza di colori e di profumi particolari e puliti, che esaltano le sensazioni gustative ed armoniose di un prodotto di classe e il complesso. Il colore è rosso rubino intenso, tendenze al violaceo come la buccia di melanzana, segno questo di non ossidazione del prodotto e ottima pulizia dell’uva e del vino. La densità del frutto è visibile dagli archetti gliceridi che lascia sul bicchiere e che si presentano puliti, corposi e stretti. I profumi si distinguono per intensità e varietà: predominano quelli di uva matura, quasi da confettura di frutti di bosco, escono quelli floreali come le viole e i ciclamini, chiude con una sensazione di caffè tostato pulito ed avvolgente ed una nota di carruba speziata.

In bocca è un’armonia di sapori tipici dei grandi vini dove domina al primo attacco il gusto dell’uva, poi quelli aromatici e fruttati e chiudono una scia balsamica di frutti a bacca rossa soprendenti. E’ un vino che per le sue caratteristiche è pluri-abbinabile, ovvero, con pietanze di pregio e di gusto pronunciato, nonché con piacevoli accoppiamenti con proposte di cucina classica oppure, modificata ed innovativa, così con piatti che spaziano dal gusto internazionale a quello della cucina tipica locale. Si abbina favorevolmente con formaggi di mezza e lunga stagionatua e per chi amal’azzardo, accompagnati di mostarde senapate come quella cremonese, oppure con miele di castagno amaro. Va servito alla temperatura di 17-18 C° in un bicchiere alto e bombato con la bocca a forma di tulipano chiuso. Per le sue caratteristiche è proponibile anche come vino da conversazione.

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Laureato alla Facoltà di Giurisprudenza di Genova nel 2003, ho fatto pratica legale in uno studio per circa 2 anni ma non ho mai provato a dare...

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