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Viaggi enogastronomici

La Settima Sirena - La Panacea (Seconda Parte)

di Luigi Bellucci

MappaArticolo georeferenziato

Sabato 14 Marzo 2009

Era da un po' che non facevo una colazione in albergo come sentendomi a casa. Non mi riferisco ovviamente alla ricchezza delle proposte, qui effettivamente abbondante e di soddisfazione. Non mi riferisco nemmeno alla vista dalla vetrata davanti al tavolo perché la vista del golfo con il Vesuvio che svetta con a sinistra la costa fino a Capri e a destra le cime sovrastate dal monte Faito, da casa mia non c’è. Mi riferisco invece al clima familiare che si instaura con gli amici assaggiatori con i quali faccio colazione. Le battute si sprecano come quella di Mario che dopo aver fotografato il secondo gabbiano che si è messo in posa a tre metri da noi sulla ringhiera della terrazza, dice che sulla zampa destra ha scritto “Pro Loco” e sulla sinistra Calogero. Anche Gaetano scherza con Michele che si propone come suo “Non fornitore” di maglioni perché dopo avergli chiesto se gli piace il colore del maglione che porta, non glielo fa avere, magari in omaggio.
Si parla del test del maiale che la sera prima hanno affrontato, ma su questo è meglio non scendere nei particolari, almeno in questo frangente.
Si sta alzando il sole in cielo e ci si sposta verso il centro di Sorrento per i lavori della mattinata.

Vedi anche Settima Sirena d'oro
Vedi anche La Settima Sirena - Sigillo DOP (Prima Parte)
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Il convegno al Teatro Tasso

Per raggiungere il teatro Tasso in piazza Sant’Antonino si scende a piedi lungo Via Sant’Antonio, poi un tratto di Via degli Aranci fino alla scaletta che porta sulla strada di sotto, Via Fuorimura, e che mi suggerisce tre numeri (39, 89, 6) da giocare al Lotto sulla ruota di Napoli. Di qui si arriva in Piazza Tasso e poi al teatro.
Alle undici Marzia prende il microfono e dà il via ai lavori, in attesa di Luciano Pignataro, che sembra sia rimasto bloccato in una galleria a Castellamare per lavori. Quest’anno il premio ha girato per l’Italia in Liguria, Lazio, Sardegna e Campania ma è arrivato anche a Bruxelles, alla Commissione alimentare del Parlamento Europeo. Molte anche le strutture coinvolte, dalla Regione Campania alla Federdop, da Oleum a ICE, l’Istituto per il Commercio Estero.
Il sindaco di Sorrento Marco Fiorentino annuncia l’istituzione presso il Comune, di uno Sportello dedicato al marchio Sirena d’Oro, curato e gestito dal Capitano Luigi Milano. Del marchio, da quest’anno, è contitolare anche la Regione Campania.
Dopo un saluto e un accenno alla preparazione di un premio europeo da parte di Franco Del Vecchio, inizia la parte scientifica.
Parla per primo Andrea Giomo, docente alla facoltà di Agraria dell’Università delle Marche. La sua presentazione riguarda la valutazione sensoriale degli oli vergini di oliva e soprattutto sulle ultime novità riferite al Regolamento 640/08. La nuova scheda cerca di mettere in evidenza il fruttato dell’olio, definito sia come tipo – verde o maturo – sia come intensità su una scala da zero a dieci.
Il regolamento, dopo avere dato indicazioni su come fare l’analisi sensoriale, tuttavia non dice nulla su chi deve fare questa analisi, se il produttore o un panel certificato e riconosciuto. Lo dovrà stabilire il Ministero.
Si è anche cercato, nel nuovo regolamento, di definire quando l’olio è equilibrato stabilendo che la quantificazione dell'attributo amaro e/o quella dell'attributo piccante non sia superiore di più di due punti a quella dell'attributo fruttato. Lo stesso si è cercato di definire il criterio di “dolce”, che è diverso dal concetto che l’individuo medio ha per questo descrittore, anche perché l’olio non contiene zuccheri. Perciò si può definire dolce un olio che abbia un punteggio dell'attributo amaro e/o dell'attributo piccante inferiore o uguale a due in una scala da zero a dieci.
Un’altra novità del nuovo regolamento è l’assimilazione su un'unica riga dei difetti di riscaldo e morchia che sono notoriamente abbastanza diversi. L’unificazione è motivata dal fatto che da analisi fatte a livello europeo si è visto che su 100 panel certificati chiamati a giudicare un certo olio con difetto non dichiarato, di questi una metà indicava il difetto di riscaldo, mentre l’altra metà indicava il difetto di morchia. È chiaro che la soluzione adottata dovrebbe essere una proposta salomonica in attesa di individuare per i panel uno standard comune del difetto di riscaldo, che sembra essere quello più critico. È anche vero che il degrado dell’olio con difetto di riscaldo verso la morchia e poi il rancido è abbastanza veloce ed è difficile, se non impossibile, effettuare dei test praticamente contemporanei, o almeno in tempi molto ravvicinati, per panel diversi in diverse regioni.
Ulteriori novità sono la nuova regolamentazione delle etichettature, con la possibilità di mettere in commercio oli ottenuti sia dalle olive; la nuova definizione di olio extravergine, se non ha difetti, vergine se la mediana dei difetti è sotto il valore 3,5 oppure lampante se la mediana supera tale valore.
Ssi è voluto inoltre definire anche una classificazione delle olive da tavola, su quattro livelli o classi, sempre in base alla mediana dei difetti riscontrati. Con mediana sotto 1,8 si parla di olive di classe Extra, tra 1,8 e 3 si parla di classe Prima, tra 3 e 6 di classe Seconda e infine di classe “non commestibile” se la mediana del difetto più percepibile risulta superiore a 6.
Andrea parla ancora di Motivazioni, di Obiettivi, di Analisi SPME e di tanti altri concetti interessanti, da approfondire magari in altri convegni.
Dopo di lui il Professor Raffaele Sacchi e le sue splendide ed eloquenti vignette che mi ricordano la mano e il segno di Staino.
Lui accenna alla qualità percepita e alla qualità oggettiva e poi parla di Tipicità e del valore della DOP, che sta nell’origine geografica e varietale, nella tipicità e qualità certa, nel Marchio e nel Prodotto finale.
Ancora alcune immagini e concetti sulle varietà della DOP Penisola Sorrentina, sui profumi balsamici che ricordano il rosmarino, tipici di questi oli, profumi rilevati scientificamente con adeguate analisi chimiche e sull’effetto di questi aromi sugli insetti per definire se esiste e qual è la relazione tra aromi e attacco degli insetti.
Ancora un intervento scientifico di Carmen Lamacchia dell’Università di Foggia sullo studio Genomico e Metabiomico degli oli ottenuti dalle cultivar della DOP Colline di Brindisi.
A chiudere la parte scientifica un breve intervento dell’europarlamentare Vincenzo Aita che parla del lavoro fatto in Campania che sta per essere esteso alle altre regioni d’Italia e che ha riscosso interesse anche in altri stati europei. Accenna inoltre alle nuove regole di etichettatura che dovrebbero essere ora più chiare soprattutto per il consumatore finale.
L’ultima parte della mattinata riguarda la premiazione del migliore uliveto della Regione Campania, introdotto da Enrico Lupi, che ne spiega e illustra le motivazioni.
Ciascuna delle cinque province campane ha i suoi olivicoltori premiati e per Sorrento vince Giuseppina Persico, che sale sul palco prima di tutti gli altri visibilmente emozionata e quasi commossa.
La foto di gruppo finale con tutti i premiati e i rappresentanti dei comuni chiude i lavori verso le tredici e si torna in albergo per il pranzo.


Il ristorante dell’Hilton

La salita a piedi lascia un po’ di spazio nello stomaco per il pranzo di oggi che per fortuna è equilibrato e contenuto.
Siamo nella sala a piano terreno, che ha una vetrata sul golfo con una vista ineguagliabile.
Le pareti sono decorate con nicchie in cui sono alloggiate grosse conchiglie marine. Al centro della sala un imponente lampadario di vetro pende dal soffitto e la sua forma ricorda un pallone da rugby o un dirigibile.
Il personale è attento e cortese. Pranzo con Silvano e Signora Daniela a un tavolo per quattro al centro della sala ma con buona vista sull’esterno.
Si inizia con un assaggio di gnocchetti verdi al pomodoro, con un sugo eccellente per freschezza e sapore e con la pasta leggermente resistente al morso. Io li avrei preferiti un po’ più morbidi.
Per secondo un paio di messicanini di maiale con uno sformatino di patate e pomodoro gratinato.
Lo completiamo con un filo di olio dei Monti Iblei dal sapore accentuato e gradevolissimo di pomodoro.
Il vino in accompagnamento è un Sorrento Penisola Sorrentina DOC 2007 dal Lotto L 8252, di De Angelis, un vino gradevole e di sostanza, con una gradazione alcolica di 12,5°.
Come dessert un buon tiramisù servito in coppa da champagne con una decorazione di lampone.
Alle quattro del pomeriggio riprende la sessione pomeridiana dei lavori.

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Sono nato in una torre malatestiana del 1350 sulle primissime colline del Montefeltro romagnolo. Forse per questo mi ha sempre...

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