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I climats dello Chablis

di Guido Falgares

MappaArticolo georeferenziato

Ho degustato tre eccellenti “Chablis Grand Cru”.
L’ incontro è stato organizzato da Rosario Farina proprietario della enoteca “Passioni di vino”(via Ugo Foscolo, 30 Palermo). Tra i partecipanti alcuni sommeliers dell’ AIS e alcuni soci di Slow Food. Per quanto non tutti fossero degli esperti, hanno dimostrato interesse e voglia di partecipare a questa eccezionale esperienza. La degustazione è stata preceduta da una breve storia, con illustrazioni, del territorio di Chablis; e ciò è stato particolarmente utile per i presenti per comprendere in pieno il legame tra il vino e il territorio.

La storia del vino di Chablis risale all’anno 865 con la coltivazione della vigna da parte dei moines di Saint Martin di Tours sulle due sponde della valle del Serein (il fiume che attraversa il villaggio). A quell’epoca e durante i secoli che seguirono lo sviluppo commerciale dei vini di Chablis fu importante grazie alle vie fluviali: trasportati per via terrestre fino ad Auxerre, i vini seguivano il corso dello Yonne, che raggiunge Paris e quindi Rouen per essere portati verso i paesi del nord.
Con la rivoluzione francese le proprietà cambiarono mani, ma il successo era sempre là. Allora la superficie totale dei vigneti raggiunse i 38.000 ha.

La fine del XIX sec fu segnata dall’arrivo della philloxéra (il 1887) che fece devastazioni e ridusse la vigna a nulla. All’inizio degli anni ‘60 la superficie del vigneto chablisien era inferiore ai 1000 ha, ma fu allora che la produzione dei vini a Chablis riprese il suo sviluppo con la meccanizzazione e la messa in atto dei sistemi di lotta contro il gelo (altra peste per le viti nella regione: viene combattuto con delle stufe “chaufferettes”che riscaldano i vigneti durante le notti più fredde).
Naturalmente la produzione era scarsa e tanta la richiesta. E infatti le prime frodi si ebbero fin dal 1898 e da allora i vignerons decisero di organizzarsi per difendere la denominazione. Sorse così la necessità di delimitare in modo più preciso i limiti della “vigna autentica” di Chablis.

Di conseguenza le concezioni e gli interessi si affrontarono: Quali criteri occorreva prendere in considerazione: il sottosuolo, il valore commerciale della bottiglia?. Quale gerarchizzazione introdurre?

Fin dal 1919 un consenso si era stabilito attorno ad un certo numero di crus che decenni di osservazione avevano promosso, erano: Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos e Blanchot. Nel 1938 si aggiunsero Preuses e Bougros. L’appellation “Chablis grand cru” con i suoi sette “Climats” (sottozone), assunse la sua forma definitiva. Tutti e sette i climats si trovavano su di un particolare sottosuolo: le sol Kimméridgien (nell’era secondaria il mare copriva la regione di Chablis formando nei suoi fondi dei sedimenti calcarei molto ricchi in conchiglie ed in particolare in una piccola ostrica a forma di virgola, “Ostrea Virgula” o “Exogira Virgula”. Alla fine del periodo giurassico, il mare scomparve.

L’era glaciale che seguì scavò valli negli strati sedimentari, formando l’attuale rilievo chablisien), che si compone in alternanza di strati di calcare molto compatto e di marne argillacee molto tenere che contengono gli organismi marini fossilizzati. Questo piano geologico porta il nome di Kimméridgien per riferimento alla baia di kimméridge nel sud dell’Inghilterra, il cui sottosuolo presenta le stesse caratteristiche. Ed è a questo suolo che i vini di Chablis devono il loro carattere minerale così particolare.

Su questo suolo si trovano le denominazioni “Chablis prémier cru” (17 denominazioni) e lo “Chablis Grand Cru” con i suoi sette climats. Si tratta di vini secchi di grande purezza e corpo; i colori con luminose tonalità dorate; i profumi intensi con sfumature di pietra focaia e grafite ed una bellissima vivacità gustativa. Esprimono la loro classe dopo anni di affinamento in bottiglia e se conservati correttamente possono mantenere le loro eccellenti caratteristiche peculiari per venti o anche trenta anni.

Nella regione di Chablis si trova anche un suolo “d’ àge portlandien”: più calcareo, poco argillaceo. I vini sono classificati in Petit Chablis e più di rado in Chablis. Si tratta di vini che hanno una piacevole eleganza, dal carattere più fruttato che minerale; certamente non in grado di confrontarsi con il passare degli anni e quindi da apprezzare nella loro freschezza giovanile.

Riassumendo, la piramide di qualità degli Chablis vede al primo posto la denominazione “Grand Cru”con i suoi sette climats, poi i 17 “Prémier Cru”, i “Petit Cru” e all’ultimo posto gli “Chablis”.


I tre Chablis protagonisti della lezione sono stati:

  1. O. Leflaive. Chablis grand cru “Valmur” 2000
  2. L. Jadot. Chablis grand cru “Grenouilles” 2000
  3. J. Durup. Chablis grand cru “Les Clos” 1999
I tre vini sono stati versati nei bicchieri, contemporaneamente, in modo da poterli confrontare. Lo stupore ha preso tutti: è stato come se un raggio di sole, di una calda giornata d’estate, attraversasse un bicchiere di baccarat diffondendo i suoi raggi nella stanza.

Il colore del vino è giallo dorato, luminoso, limpido, molto brillante con vivaci bagliori. E’ un colore di tenuta notevole. Il “Grenouilles” è di un oro più antico.
Quindi già ci aspettiamo due cose: un’acidità alta e una giovinezza che difficilmente ci saremmo aspettati se, come unica informazione, avessimo avuto soltanto l’anno di vendemmia. Troviamo, poi, due caratteristiche: una è del suolo, l’altra è del vitigno, lo chardonnay; cerchiamo di riconoscerle.

Che cosa c’è di inconfondibilmente Chablis?: i sentori di pietra focaia, di silice, di ardesia bagnata. Che cosa troviamo di Chardonnay?: le nota fruttate di mela, di pesca bianca, di agrumi e poi le note burrose e nocciolate. Allora cosa succede quando questo vitigno viene messo in questo suolo e in questo microclima?: si arricchisce di note minerali e acquista un’alta acidità. Al naso tutti e tre esprimono grande finezza, grazia e raccontano la loro maturità con fascino e distinzione.
Gli aromi vengono liberati in modo sottile: frutti, fiori e poi lentamente le note minerali.

I profumi del “Grenouilles” sono più evoluti: il sentore di una mela molto matura, ma anche agrumacea, che tende quasi alla mela cotta e quasi al burroso e che man mano diventa quasi nocciolata. Convivono le due cose e fra qualche anno questi due elementi sinfonici si fonderanno per diventare buccia d’agrumi candita in crema pasticcera.

Nel Valmur si riconoscono in modo più immediato i sentori di pietra focaia e di silice propri del territorio: è ancora giovane. Ma chi ci ha impressionato di più è stato il “Les Clos”: all’inizio è, addirittura, olfattivamente un vino ancora chiuso. E’ ancora molto giovane rispetto all’età che ha. Poi a poco a poco compare la nota tra il silice e l’ardesia che col passare dei minuti vira verso una nota empireumatica di grigliato, di pane abbrustolito. Siamo sulle note fumée; se lo riassaggeremo far cinque-dieci anni sentiremo tutto questo in maniera molto più esplicita.

Al palato ci sorprendono tutti e tre per questa acidità molto spiccata che resterà per sempre, ma che cercherà di amalgamarsi sempre meglio nel corpo del vino; per il piacere che si esprime pienamente in una sensazione di equilibrio tra la ricchezza del frutto e la purezza del territorio; per la potenza (il corpo, la struttura) sposata con una finezza incomparabile. Dei tre è il “Grenouilles” che meglio esprime questo equlibrio; certamente gli altri due sono ancora troppo giovani.

Eccellente è stato l’abbinamento con i piatti preparati da Rosario Farina:

1° anguille, cappesante e baccalà con una leggerissima marinatura
2° filetti di orata con patate al vapore
3° formaggio a pasta molle, con crosta fiorita (Camembert), formaggio a pasta cruda, molle, con crosta lavata (Munster) e formaggio a pasta cruda, molle, non pressata, erborinata (Bleu d’Auvergne)


[Foto credit: http://drouhin.dreyfusashby.com]

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22 Commenti

Inserito da Gianpaolo Paglia

il 11 aprile 2009 alle 08:31
#1
bella degustazione complimenti. Tu parli di 17 premier crus, a me risultano 40, mentre di grand crus ce n'e' uno in piu', che in modo del tutto singolare e un po' bordolese, appartiene ad un azienda piuttosto che a un climat: la Moutonne.
Fantastici vini e fantastico terroir. Vorrei che avessimo o almeno cominciassimo ad avere la stessa conoscenza del territorio in Italia.

Inserito da Guido Falgares

il 11 aprile 2009 alle 19:06
#2

L’appellation “Chablis grand cru” con i suoi sette “Climats” (sottozone) è una sola.
poi
gli “Chablis prémier cru”
i “Petit Cru”
e all’ultimo posto
gli “Chablis”. e forse arriaviamo a quaranta

Inserito da Luigi Bellucci

il 11 aprile 2009 alle 19:09
#3
Complimenti Guido per l'articolo, davvero ricco di particolari e interessante. L'unica cosa che mi lascia leggermente perplesso è l'abbinamento di un grande vino con una marinatura seppure leggera perchè l'agro della pietanza spegne le note delicate del vino. A mio parere molto meglio un grande Marsala o qualcosa di simile sui 16 - 18 gradi. Comunque leggendo l'articolo un po' ti ho invidiato!
Giampaolo ha ragione sui 40 premier cru ma i 17 sono quelli più famosi. A questo link potete trovare tutti i nomi, dei Grand e dei Premier, più famosi (in grassetto) e meno: http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Chablis_crus
e Buona Pasqua a tutti

Inserito da Guido Falgares

il 11 aprile 2009 alle 19:29
#4
"Institut National des Appellations d'Origine (INAO) does not recognize La Moutonne as a Grand Cru"
i quaranta sono tutti: prémier - petit cru e gli chablis
la marinatura era data da un sottilissimo filo d'olio "buono" molto delicato al sapore
grazie guido

Inserito da Mike Tommasi

il 11 aprile 2009 alle 19:32
#5
Ci sono 7 grands crus nella AOC Chablis Grand Cru, mentre ci sono 79 premiers crus nella AOC Chablis, ma solo una ventina sono importanti.

Inserito da Guido Falgares

il 12 aprile 2009 alle 12:19
#6
stop, penso che non sia così importante commentare certi numeri.
l'articolo è più indirizzato agli aspetti organolettici.
auguri di buona Pasqua

Inserito da Luca Risso

il 12 aprile 2009 alle 18:01
#7
Ocio che hai usato più di 6-7 descrittori. Non è "fisicamente" possibile, pare...
:-)
Luk

Inserito da Mike Tommasi

il 12 aprile 2009 alle 18:45
#8
Caro Guido, i numeri sono ufficiali, quindi se te li comunichiamo è nello spirito di un blog, cioè grazie al fatto che si può commentare si possono rettificare certe inesattezze. Che poi siano importanti o meno non lo so, ma almeno avrai i fatti.

Molto discutibile, credo, l'abbinamento con il Munster, nessun formaggio a crosta lavata andrebbe bene con uno Chablis secondo me, anzi forse nessun vino ne regge l'impatto, meglio una grande birra. Discutibile pure il formaggio erborinato, troppo potente anche lui, meglio abbinarlo a un vino da botritis. Mentre il Camembert forse passa, ma non crea certo un grande abbinamento, il vino ne soffre.

Mentre l'orata certamente andava benone, probabilmente straordinario.

E in ogni caso, si tratta di vini nella loro prima infanzia, molto ma molto giovani per Chablis GC.

Sono tutti pareri, lo so.

Inserito da Filippo Ronco

il 12 aprile 2009 alle 19:12
#9
@ Luca
Ti prego.. :-)

Fil.

Inserito da Luigi Bellucci

il 12 aprile 2009 alle 20:01
#10
Certo che attorno allo stesso tavolo questa conversazione sarebbe stata molto più divertente, non vi pare? Mi sento un po' un androide!

Inserito da Guido Falgares

il 13 aprile 2009 alle 11:43
#11
caro Mike se puoi chiamarmi al telefono, e in questo caso dammi la tua e-mail e ti invierò i miei numeri di telefono, potrò darti la fonte ufficiale da cui ho ricavato quanto ho scritto (a parte la mia frequentazione in questa regione). Ciao
Per Filippo Ronco: non ho capito quanto scritto dal sig. Luca Risso
un saluto

Inserito da Filippo Ronco

il 13 aprile 2009 alle 11:56
#12
@ Guido Falgares
Fai bene a sentire Mike Tommasi, il nostro autore per quanto riguarda i vini di Francia nonché uno dei massimi esperti in fatto di vini e di cibi. Sicuramente una persona di altissimo livello (culturale) con la quale confrontarsi.

Circa il commento di Luca e la mia scherzosa replica si riferisce a polemiche sorte altrove relative ad uso creativo di descrittori che non riguardano comunque in alcun modo il suo buon articolo. Posso garantirle che si tratta di una semplice e scherzosa battuta (temo però l'abbiamo capita solo io e lui). Non farci caso, quisquilie.


Filippo

Inserito da Filippo Ronco

il 13 aprile 2009 alle 11:57
#13
Scusa per l'uso del tu e del lei discontinuo, sono disconnesso oggi, è Pasquetta, lasciatemi andare ! :-)

Fil.

Inserito da Guido Falgares

il 13 aprile 2009 alle 13:05
#14
Caro Filippo ti ringrazio per l'intervento; ho molto apprezzato la tua precisazione ad un commento che se fosse riferito al mio articolo sarebbe inconsistente e malevolo

Inserito da Luca Risso

il 14 aprile 2009 alle 16:57
#15
Malevolo?
E perché? Ma l'uso delle faccine non serve più a niente? Poi non viviamo su Marte e quello che ci succede attorno a volte si da per scontato.
Luk

Inserito da Gianpaolo Paglia

il 14 aprile 2009 alle 22:19
#16
@Guido. Mi sembra che tu te la prenda troppo, qui nessuno vuole criticarti, anzi, il tuo post e' interessante. Ma come dice Mike sacrosantamente, nei blog si commenta ed ognuno dice la sua in piena liberta', e se possibile citando anche le fonti, come ha fatto Luigi Bellucci. Quando poi le fonti, come in questo caso, si chiamano Jancis Robinson e the Oxford Companion to Wine, beh, allora se permetti credo che ci sia un filino di autorevolezza supplementare.
Abbiamo imparato qualcosa in piu', e' gia' qualcosa no?
@Luigi. Si, attorno ad un tavolo con qualcuno di quei vini ci saremmo divertiti di piu', non c'e' dubbio.

Inserito da Guido Falgares

il 15 aprile 2009 alle 01:01
#17
Caro Gianpaolo, quanto al filino di autorevolezza supplementare, conosco molto bene sia Hugh Johnson che Jancis Robinson; la mia fonte è il sito ufficiale dei vini di Borgogna(www.vins-bourgogne.fr)e cito testualmente:
"Appellation Grand Cru du vignoble de Chablis", dans l’Yonne.
Cette appellation peut être suivie d’un des sept climats suivants : Blanchot,
Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur, Vaudésir........
........
Le Chablis Grand Cru se trouve sur la commune de Chablis et sur la rive droite
du Serein (petite rivière qui arrose et traverse le paysage), au nord-est de la cité,
entre 100 et 250 mètres d’altitude. Excellente exposition au soleil. Ces grands crus
se déclinent successivement sur la partie haute de la vallée du Serein : Bougros au
nord-ouest, Preuses, Vaudésir, Grenouille, Valmur, Les Clos et Blanchot au sud-est.
L’appellation CHABLIS GRAND CRU est unique mais elle se répartit en 7 climats,
inscrits sur l’étiquette, à la personnalité affirmée, mais nuancée, où le chardonnay
réussit de merveilleuses variations sur un même thème : Blanchot, Bougros,
Les Clos (peut-être à l’origine de la vigne chablisienne, mise en valeur par
les moines cisterciens de Pontigny), Grenouille, Les Preuses, Valmur et Vaudésir.
Sono stato tante volte in questi luoghi, ma posso aver tradotto male...
Qualche tempo fa su Tigullio ho letto un articolo in cui, a zero commenti, si parlava (e ancora questo articolo esiste) di due Docg Cerasuolo di Vittoria e cinque Doc.
La chiarezza è importante per chi ci legge.
Altra cosa è la chiarezza di espressione e qui cito testualmente Filippo "Posso garantirle che si tratta di una semplice e scherzosa battuta (temo però l'abbiamo capita solo io e lui). Non farci caso, quisquilie".
un abbraccio Guido

Inserito da Filippo Ronco

il 15 aprile 2009 alle 01:29
#18
@ Guido
Non vorrei che dai complimenti iniziali che ti hanno fatto con un semplice arricchimento si passasse ad altro. Stiamo sereni, qui siamo tutti per imparare. Piuttosto, se hai notato un articolo non corretto su tigulliovino ti prego di segnalarmi il link così lo revisioniamo e correggiamo o eventualmente eliminiamo. Facciamo la massima attenzione a che i contenuti su tigulliovino siano il più precisi e competenti possibile ma siamo umani e qualcosa può sempre sfuggire.

Grazie per la collaborazione.

Fil.

Inserito da Luigi Bellucci

il 15 aprile 2009 alle 16:47
#19
Giusto per completare l'informazione
Se qualche lettore volesse andare sul posto:

questo link gli fornisce caratteristiche PRINCIPALI e lista di tutti i produttori di CHABLIS GRAND CRU
http://www.vins-bourgogne.fr/index.php?p=31&args=Y29tcF9pZD00NTMmYWN0aW9uPXZpZXdGaWNoZSZpZD0yNjImRnVsbExpc3RlPTF8&PHPSESSID=c54d43c55b59f0e6afa3e39a59b3c6dd

questo link gli fornisce caratteristiche PRINCIPALI e lista di tutti i produttori di CHABLIS Premier CRU
http://www.vins-bourgogne.fr/index.php?p=31&args=Y29tcF9pZD00NTMmYWN0aW9uPXZpZXdGaWNoZSZpZD0yNjAmRnVsbExpc3RlPTF8

questo link gli fornisce caratteristiche PRINCIPALI e lista di tutti i produttori di PETIT CHABLIS
http://www.vins-bourgogne.fr/index.php?p=31&args=Y29tcF9pZD00NTMmYWN0aW9uPXZpZXdGaWNoZSZpZD0zNjUmRnVsbExpc3RlPTF8

Molto stimolante questa discussione. Grazie a tutti e perchè non trarne uno spunto per qualche vino italiano?
Ad esempio proprio ieri sono stato a trovare a Broni il grande Lino MAGA e il suo Barbacarlo. Chi se la sente di parlarne?

Inserito da Guido Falgares

il 15 aprile 2009 alle 17:36
#20
Grazie Luigi per averci dato i links, effettivamente, da consultare.
Ti confesso la mia ignoranza sulla Az. Agr. Barbacarlo di Lino Maga e leggerei con molta attenzione la tua opinione, dalla quale prenderei spunto per ulteriori approfondimenti.
un abbraccio Guido

Inserito da Luigi Bellucci

il 15 aprile 2009 alle 21:50
#21
Carissimo Guido non vorrei annoiare gli altri con disquisizioni sul vino. Ti posso dire che ho assaggiato il Barbacarlo (Croatina 50, uva rara 30, ughetta 20) di tre annate e il 2007 era un'esplosione di uva fresca e così l'ho commentato davanti a Lino e penso gli abbia fatto piacere.
Ti posso dire che Veronelli gli aveva dato uno dei suoi Soli e che era il vino preferito di un certo Giuan Brera fu Carlo, che come intenditore e bevitore non era l'ultimo arrivato.
Ti lascio un paio di link cui andare per impressioni:

Paolo Massobrio da La Stampa - Archivio
http://archivio.lastampa.it/LaStampaArchivio/main/History/tmpl_viewObj.jsp?objid=5720221

Vinix
http://www.vinix.it/pdf_post.php?ID=363&lingua=ita

Tommaso Farina (che lo racconta nei dettagli ed è proprio così, un anno diverso dall'altro - e occhio alle rese, che sono sempre state quelle)
http://www.tommasofarina.com/tag/lino-maga

Passo e CHIUDO

Inserito da Gianpaolo Paglia

il 16 aprile 2009 alle 10:01
#22
@Guido. Non mi pare che il la precisazione riguardasse i 7 climats del Grand Cru Chablis (a parta La Moutonne) sul quale eravamo d'accordo, ma il numero dei Premier Crus che sono maggiori dei 17 di cui tu fai menzione (40 secondo me e Luigi e 79 secondo Mike).
Non ne facciamo una questione di lana caprina, ma a questo punto mi sembra che siamo interessati a capire qual'e' la versione vera. Io la mia (e quella di Luigi) la traggo dall'ultima edizione di The Oxford Companion to Wine, di Jancis Robinson, considerato a livello mondiale un riferimento ed e' un libro di testo utilizzato nei corsi della WSET e Master of Wine. Non so quale sia la versione di Mike. Tutto qui.

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Guido Falgares


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Presidente della Union Européenne des Gourmets Italia. Sommelier, degustatore ufficiale e relatore AIS. Sono socio ONAV e ANAG

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