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Home > Esperti > Olio

Extravergine, la cultura della qualità

di Mariella Belloni

MappaArticolo georeferenziato

L'olio extravergine d'oliva non è solo un prodotto alimentare. E' molto  di più. Il suo valore economico si fonde con un forte valore simbolico.  L'oro verde di Puglia condisce, accompagna, è ingrediente base di  piatti e pietanze, ma fa anche di più: la sua luce illumina ed è un  insostituibile e valido testimonial dei luoghi di origine. Soprattutto se si considera l'importanza che oggi rivestono le etichette, non solo  come marca ma anche come carta di identità del prodotto. Sono tanti i
territori dell'olio extravergine di Puglia, alcuni più noti, altri  meno, per cui occorre sapersi orientare fra gusti, densità, profumi e  colori da nord a sud, in piena campagna o più vicini al mare. Di qui il  kit degli oli extravergini d'oliva, utile e necessario percè aiuta a  conoscere i prodotti, ma anche a saper leggere le etichette e i non  pochi acronimi della qualità e della tracciabilità. Siamo diventati
tutti consumatori più attenti e cultori della buona e sana cucina.  Essere accompagnati in questo viaggio nella qualità fa fare le scelte  giuste in una tavola sempre più globalizzata - spiega Luigi Fornace, Presidente Unioncamere Puglia -. E inoltre irrobustisce il senso di  appartenenza e crea un valore comune fra i prodotti e i luoghi di  produzione, che è la via maestra da percorrere per uno sviluppo  sostenibile e consapevole.

A un osservatore attento non sfuggirà che in Puglia, ben più che in  altre regioni italiane, i dati economici rispecchiano la continuità del  panorama rurale, senza dubbio tra i più suggestivi del mondo. Dal  Gargano passando per la Murgia fino al Salento, le distese di ulivi  sono una costante non solo paesaggistica ma anche produttiva dell'intera regione che rappresenta la più importante area olivicola italiana e del mondo. Quasi un terzo degli oliveti italiani sono  localizzati in Puglia, e più di un quinto dei frantoi. In termini di  volumi, la regione detiene circa il 37% della produzione di olio  extravergine di oliva nazionale e il 12% di quella mondiale, impegnando  il 43% delle aziende agricole dell'intero territorio. L'ulivo pugliese, di antichissima nascita, insieme a tutto il comparto  continua a far registrare una progressiva crescita, non più tanto in  termini di quantità ma in qualità, come da tempo ci aspettavamo da un sistema produttivo dal potenziale immenso - spiega Enzo Russo,  Assessore alle Risorse Agroalimentari Regione Puglia -. L'ultilizzo di  moderne tecniche colturali e di estrazione, la modifica delle modalità  e dei tempi di raccolta delle olive, in un equilibrio fra antiche  tradizioni e innovazione tecnologica, un diverso approccio all'internazionalizzazione e alla promozione, oltre che a una crescita in termini di gruppo, rappresentano le azioni concrete che i produttori  Extravergine, la cultura della qualità pugliesi stanno mettendo in campo per rispondere alle sfide di un mercato moderno ed esigente.

Oli di Puglia perfetta armonia di gusto e benessere

Da sempre simbolo di una cultura del Mediterraneo, l'ulivo è  considerato l'albero-tipo per il clima di quest'area tanto che i limiti  settentrionali e occidentali della coltura olivicola sono stati scelti  per definire la "regione mediterranea" dal punto di vista fito-geografico. Oltre mille cultivar abitano i Paesi di questa  macro-regione, circa 500 sono rintracciabili in Italia che ha la sua  massima concentrazione olivicola in Puglia, con una popolazione di  ulivi che si stima superiore ai 5 milioni di alberi. Pur non esistendo  un elenco ufficiale delle varietà di ulivo coltivate nella regione,  fonti ufficiali indicano 57 varietà di ulivo, alcune delle quali  considerate ormai autoctone, altre di più recente introduzione da altre
zone olivicole italiane ed europee. Un patrimonio di grande valore  economico e paesaggistico distribuito lungo tutta la regione, dal  Gargano al Salento, dove si ammirano veri e propri monumenti naturali,  fusti millenari contorti e nodosi che sfidano lo scorrere del tempo.

Nel passato storico-economico della Terra di Bari l'olio extravergine  di oliva ha da sempre svolto un ruolo fondamentale, rappresentando,  accanto al grano e al vino, uno dei prodotti più importanti negli  intensi scambi commerciali con i porti costieri dell'Italia  settentrionale. Il disciplinare della Dop Terra di Bari individua tre
menzioni geografiche aggiuntive che corrispondono ad altrettante aree  di produzione: Castel del Monte, Bitonto, Murgia dei Trulli e delle  Grotte. Questa suddivisione del territorio è intimamente collegata con  la varietà di olivo più diffuse: Coratina, Ogliarola e Cima di Mola. La coltivazione dell'olivo nella zona tarantina ha origini molto  antiche. L'introduzione di questa pianta risalirebbe all'epoca  illirica, ad opera dei Messapi che, per primi, iniziarono a praticare
l'ovicoltura nel primo millennio a.C. L'avvento delle colonizzazioni  greche e fenicie diede un'ulteriore spinta all'ovicoltura che venne  incrementata in tutta la zona e perfezionata nelle tecniche di  estrazione. Ancora oggi lungo la gravina di Massafra vi sono numerosi  insediamenti, nelle grotte di origine basiliana, in cui sono presenti i  resti di antiche macine e presse.

Lolivo è presente in terra brindisina da tempi remoti, come  testimoniano gli oliveti millenari che rendono unico e particolarmente  affascinante il paesaggio dell'intera provincia. Dalle colline al mare  è un susseguirsi di tronchi resi contorti e nodosi dagli effetti del sole e dalle sferzate del vento, veri e propri monumenti naturali  su cui sono incisi i segni del tempo e nelle cicatrici delle forme più
disparate. Piante relativamente basse ma con chiome tanto larghe da  creare suggestive distese boschive che si spingono fino alla costa,  confondendosi con la caratteristica vegetazione di macchia mediterranea. La coltivazione dell'olivo, che caratterizza il paesaggio di tutta  l'area salentina, fu introdotta con le colonizzazioni greche e fenicie,  ma furono i monaci Basiliani ad avviare il primo fiorente mercato  dell'olio, come testimoniano i commerci tra l'area gallipolina e il
Mediterraneo. Oggi, grazie a una serie di fattori positivi,  l'olivicoltura è indirizzata alla produzione di extravergine di oliva  di qualità. La zona interessata dalla Dop si estende ad arco e si  insinua fra i mari Jonio e Adriatico.

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