Extravergine, la cultura della qualitàTweet

di Mariella Belloni

Articolo georeferenziato

L'olio extravergine d'oliva non è solo un prodotto alimentare. E' molto di più. Il suo valore economico si fonde con un forte valore simbolico. L'oro verde di Puglia condisce, accompagna, è ingrediente base di piatti e pietanze, ma fa anche di più: la sua luce illumina ed è un insostituibile e valido testimonial dei luoghi di origine. Soprattutto se si considera l'importanza che oggi rivestono le etichette, non solo come marca ma anche come carta di identità del prodotto. Sono tanti i
territori dell'olio extravergine di Puglia, alcuni più noti, altri meno, per cui occorre sapersi orientare fra gusti, densità, profumi e colori da nord a sud, in piena campagna o più vicini al mare. Di qui il kit degli oli extravergini d'oliva, utile e necessario percè aiuta a conoscere i prodotti, ma anche a saper leggere le etichette e i non pochi acronimi della qualità e della tracciabilità. Siamo diventati
tutti consumatori più attenti e cultori della buona e sana cucina. Essere accompagnati in questo viaggio nella qualità fa fare le scelte giuste in una tavola sempre più globalizzata - spiega Luigi Fornace, Presidente Unioncamere Puglia -. E inoltre irrobustisce il senso di appartenenza e crea un valore comune fra i prodotti e i luoghi di produzione, che è la via maestra da percorrere per uno sviluppo sostenibile e consapevole.

A un osservatore attento non sfuggirà che in Puglia, ben più che in altre regioni italiane, i dati economici rispecchiano la continuità del panorama rurale, senza dubbio tra i più suggestivi del mondo. Dal Gargano passando per la Murgia fino al Salento, le distese di ulivi sono una costante non solo paesaggistica ma anche produttiva dell'intera regione che rappresenta la più importante area olivicola italiana e del mondo. Quasi un terzo degli oliveti italiani sono localizzati in Puglia, e più di un quinto dei frantoi. In termini di volumi, la regione detiene circa il 37% della produzione di olio extravergine di oliva nazionale e il 12% di quella mondiale, impegnando il 43% delle aziende agricole dell'intero territorio. L'ulivo pugliese, di antichissima nascita, insieme a tutto il comparto continua a far registrare una progressiva crescita, non più tanto in termini di quantità ma in qualità, come da tempo ci aspettavamo da un sistema produttivo dal potenziale immenso - spiega Enzo Russo, Assessore alle Risorse Agroalimentari Regione Puglia -. L'ultilizzo di moderne tecniche colturali e di estrazione, la modifica delle modalità e dei tempi di raccolta delle olive, in un equilibrio fra antiche tradizioni e innovazione tecnologica, un diverso approccio all'internazionalizzazione e alla promozione, oltre che a una crescita in termini di gruppo, rappresentano le azioni concrete che i produttori Extravergine, la cultura della qualità pugliesi stanno mettendo in campo per rispondere alle sfide di un mercato moderno ed esigente.

Oli di Puglia perfetta armonia di gusto e benessere
Da sempre simbolo di una cultura del Mediterraneo, l'ulivo è considerato l'albero-tipo per il clima di quest'area tanto che i limiti settentrionali e occidentali della coltura olivicola sono stati scelti per definire la "regione mediterranea" dal punto di vista fito-geografico. Oltre mille cultivar abitano i Paesi di questa macro-regione, circa 500 sono rintracciabili in Italia che ha la sua massima concentrazione olivicola in Puglia, con una popolazione di ulivi che si stima superiore ai 5 milioni di alberi. Pur non esistendo un elenco ufficiale delle varietà di ulivo coltivate nella regione, fonti ufficiali indicano 57 varietà di ulivo, alcune delle quali considerate ormai autoctone, altre di più recente introduzione da altre
zone olivicole italiane ed europee. Un patrimonio di grande valore economico e paesaggistico distribuito lungo tutta la regione, dal Gargano al Salento, dove si ammirano veri e propri monumenti naturali, fusti millenari contorti e nodosi che sfidano lo scorrere del tempo.

Nel passato storico-economico della Terra di Bari l'olio extravergine di oliva ha da sempre svolto un ruolo fondamentale, rappresentando, accanto al grano e al vino, uno dei prodotti più importanti negli intensi scambi commerciali con i porti costieri dell'Italia settentrionale. Il disciplinare della Dop Terra di Bari individua tre
menzioni geografiche aggiuntive che corrispondono ad altrettante aree di produzione: Castel del Monte, Bitonto, Murgia dei Trulli e delle Grotte. Questa suddivisione del territorio è intimamente collegata con la varietà di olivo più diffuse: Coratina, Ogliarola e Cima di Mola. La coltivazione dell'olivo nella zona tarantina ha origini molto antiche. L'introduzione di questa pianta risalirebbe all'epoca illirica, ad opera dei Messapi che, per primi, iniziarono a praticare
l'ovicoltura nel primo millennio a.C. L'avvento delle colonizzazioni greche e fenicie diede un'ulteriore spinta all'ovicoltura che venne incrementata in tutta la zona e perfezionata nelle tecniche di estrazione. Ancora oggi lungo la gravina di Massafra vi sono numerosi insediamenti, nelle grotte di origine basiliana, in cui sono presenti i resti di antiche macine e presse.

Lolivo è presente in terra brindisina da tempi remoti, come testimoniano gli oliveti millenari che rendono unico e particolarmente affascinante il paesaggio dell'intera provincia. Dalle colline al mare è un susseguirsi di tronchi resi contorti e nodosi dagli effetti del sole e dalle sferzate del vento, veri e propri monumenti naturali su cui sono incisi i segni del tempo e nelle cicatrici delle forme più
disparate. Piante relativamente basse ma con chiome tanto larghe da creare suggestive distese boschive che si spingono fino alla costa, confondendosi con la caratteristica vegetazione di macchia mediterranea. La coltivazione dell'olivo, che caratterizza il paesaggio di tutta l'area salentina, fu introdotta con le colonizzazioni greche e fenicie, ma furono i monaci Basiliani ad avviare il primo fiorente mercato dell'olio, come testimoniano i commerci tra l'area gallipolina e il
Mediterraneo. Oggi, grazie a una serie di fattori positivi, l'olivicoltura è indirizzata alla produzione di extravergine di oliva di qualità. La zona interessata dalla Dop si estende ad arco e si insinua fra i mari Jonio e Adriatico.