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Viaggi enogastronomici

La Settima Sirena - Sigillo DOP (Prima Parte)

di Luigi Bellucci

MappaArticolo georeferenziato

Un’altra volta a Sorrento nel mese di Marzo per la nuova edizione di questo premio ai migliori oli nazionali a Denominazione di Origine Protetta. L’organizzazione è a cura dell’Associazione Nazionale Città dell’olio, da sportello informativo agricolo e dall’ufficio stampa Marte di Marzia Morganti Tempestini. Dal venerdì al sabato si discute dei problemi dell’olio che purtroppo da sette anni sembrano essere sempre gli stessi. In realtà io credo che lentamente si stia guadagnando terreno e lo vedremo da tanti piccoli indizi. Il sabato mattina è dedicato ad altri momenti del convegno e il pomeriggio ai vincitori, con il coinvolgimento di Fede e Tinto di Rai Radio 2 Decanter, che ormai sono diventati veri specialisti degli oli DOP. Infine una chiusura piacevole con la cena di Gala al ristorante dell’Hilton Palace Sorrento. L’ultimo giorno è dedicato all’ottava assise degli oli nazionali DOP, con un tentativo di piano per prendere una volta per tutte il toro per le corna e cercare la giusta soluzione alla diffusione del DOP.

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Venerdì 13 Marzo 2009.

Per arrivare a Sorrento con ampio margine di sicurezza parto da Genova con l’Intercity delle 6.45, che arriva in orario da Savona. Poche facce assonnate sul treno e qualche discorso di pendolare. Qualcuno ha ancora sonno e stende i piedi sul sedile di fronte, con l’orecchio al corridoio per fare attenzione al controllore ed evitare la multa.
Ho bisogno di caricare il cellulare ma il capo treno mi informa che in seconda classe non ci sono prese elettriche. Ci sarebbero in prima. Un ragazzo gentile mi suggerisce di provare a trasferirmi in una carrozza aperta. Lì dovrebbe esserci una presa all’inizio o alla fine della carrozza e magari funziona anche. Decido di spostarmi di cinque vagoni e arrivo alla carrozza aperta, ma di prese neppure l’ombra, né all’inizio, né alla fine.
Provo allora nella toilette di seconda. Lì c’è la presa ma funziona a intermittenza. Vado allora alla toilette opposta e finalmente la presa c’è e funziona bene. Per fortuna la toilette è pulita e non ha odori sgradevoli. Lascio il cellulare sulla mensolina e mi leggo il giornale nel corridoio, con un occhio ai bagagli nella carrozza aperta. Verso Pisa un capotreno donna, carina, con bei trucioli bruni in testa e una parlata toscana aperta, mi propone di trasferirmi in prima classe per terminare la ricarica. La ringrazio ma resto lì. Nell’ora e mezza di ricarica per fortuna nessuno va in toilette.
Dopo Grosseto mi siedo e mi appisolo fino oltre Civitavecchia.
Alle porte di Roma la giornata di sole fa apparire case e prati come avvolti da una luce quasi magica e sfavillante. Ricordo di avere avuto in passato altre volte queste sensazioni ma sempre e solo a Roma, mai da altre parti. Sarà forse la primavera alle porte.
Dopo Latina si alza sul mare, alla destra del treno che corre a sud, il profilo di un ippopotamo. Deve essere l’isola di Ponza. Poi ecco il Circeo e antichi ricordi di naia si mescolano con il profilo del monte che mi ricorda quello appuntito di un tapiro o di un formichiere.
Dopo Roma il treno fa solo tre fermate e poi ecco Napoli, puntualissimo alle 14.36.
Napoli e la sua gente con la parlata inconfondibile sono sempre un bagno di simpatia, anche sulla Circumvesuviana.


La prima sessione di lavori

Dalla stazione di Sorrento mi incammino a piedi verso l’Hotel Hilton Sorrento che ci ospita. Non ho idea di dove sia, così quando arrivo in piazza senza avere visto nessuna insegna con il nome dell’Hotel, mi fermo in un negozio a chiedere informazioni e due signorine gentili mi suggeriscono di aspettare l’autobus bianco e rosso che porta lì e ce n’è uno ogni quarto d’ora. Dopo quaranta minuti finalmente arriva la linea E che in cinque minuti mi lascia vicino all’Hilton.
Di qui c’è una vista da urlo. Dalla finestra della camera al quinto piano mi appare di fronte tutto il golfo e proprio davanti a me il Vesuvio incappucciato da un ampio cappello da sera di nuvole bianche.
Poi scendo nei piani sotterranei dove si tiene il convegno.
Siamo nella sala Tritone. Si parla di “Qualità dell’olio nella ristorazione di qualità”.
Il professor Raffaele Sacchi, che oltre che docente è anche cuoco (ma solo in casa sua!) sta raccontando la differenza tra alimento e alimento funzionale, come è l’olio DOP, per gli apporti positivi che ha sia per la qualità della vita, sia per la salute individuale.
Qualcuno ha definito l’olio l’anima della cucina, con la stessa importanza che ha l’anima nel violino.
Altra diatriba è olio a cotto e olio a crudo. L’olio di oliva DOP va bene in entrambi i casi, anzi nella forma a cotto è quasi meglio che nella forma a crudo proprio per gli aromi che emana, quasi miracolosamente più gradevoli e gratificanti che nella versione a crudo.
È tuttavia essenziale fare comunicazione o rendere più incisiva quella che finora si è fatta. Finora si è constatato che c’è grande ignoranza e approssimazione nella cultura dell’olio, soprattutto nella ristorazione massiva, a parte qualche raro esempio illuminato tra i grandi e grandissimi chef.
Dopo di lui rincara la dose Tullio Esposito, Presidente della DOP Penisola Salentina, sempre a proposito di frammentazione del territorio, costi di produzione elevati, scarsa comunicazione, cultura dei ristoratori e dei consumatori finali e di tutti gli altri problemi dell’olio. I problemi secondo lui sono gli stessi di sette anni fa quando il Sirena d’Oro è partito. In realtà le aziende coinvolte sono quasi triplicate e le DOP sono passate da 21 a 36, ma il mondo dei consumatori è ancora lontano dagli oli di qualità come i DOP. Per buttare un sasso nello stagno secondo lui è necessario coinvolgere pesantemente le istituzioni e attivare seri fenomeni di controllo.
Tutti i relatori che si susseguono sono poi concordi che è necessario sia il coinvolgimento, sia il miglioramento della conoscenza e della cultura, sia l’efficacia e l’efficienza dei controlli.
Qualcuno esprime ancora concetti un po’ troppo vicini agli ideali e forse poco concreti e poco realizzabili, ma la maggioranza è convinta della necessità di rimboccarsi le maniche, coinvolge re istituzioni amministrative ma anche universitarie o tecniche per la formazione informativa.
Sono in molti a parlare, Catania, Enrico Lupi, Francesco Bruzzo, Vincenzo Massari, Franco Spada e il Capitano Luigi Milano, considerato a ragione la memoria storica di questo premio e l’unico che ricordi come dietro a questi premi ci sia il lavoro assiduo degli assaggiatori. Luigi ricorda che a Sorrento è nata FederDop e che attualmente si sta lavorando a una scheda sensoriale con 27 descrittori, che permetterà di classificare e caratterizzare ciascuna delle DOP che si analizzano da parte del panel degli assaggiatori.
Alla fine il neo presidente di Federdop Silvano Ferri spezza una lancia in favore dei produttori che non sono adeguatamente remunerati per le loro fatiche, mentre il grosso della torta tocca a chi cura l’aspetto commerciale. Forse pochi sanno, dice ancora Silvano, che le 37 DOP coinvolgono circa 1500 comuni e oltre 250 cultivar sono censite. Se non si aiutano i produttori c’è il rischio che troppi di loro decidano di estirpare gli ulivi e sostituirli con altre coltivazioni più redditizie.
Ormai si sono fatte quasi le otto e tra un po’ si va a cena nella vicina sala con piscina o laghetto da Paradiso Terrestre


La cena a buffet

I tavoli sono distribuiti attorno al bordo del laghetto piscina con acqua azzurra. Sul soffitto ampi teli di cotone bianco a rendere ottimale l’acustica dell’ampio locale. Altri tavoli nella sala leggermente superiore (tre scalini) con i tre tavoli del buffet per gli ospiti. Tavoli rigorosamente rotondi apparecchiati sobriamente e quindi molto eleganti accolgono noi già piuttosto affamati.
Sui banchi bocconcini di bufala, mozzarella farcita, ampie fette di prosciutto crudo, una tipica torta di scarole e un eccellente filetto di ricciola marinato, accompagnato da fette di pompelmo rosa e foglie di rucola e insalata trevigiana. Oli DOP di una decina di provenienze per completare i piatti.
Come primi piatti crespelle alla sorrentina, scialatielli (tipo tagliatelline) ai cuori di carciofo, paccheri al pomodorini e provola invitantissimi e un’ottima pasta e fagioli con cozze, completamente asciutta. In accompagnamento un buon Greco di Tufo di Mastroberardino per chi ama i vini bianchi oppure un Tifeo Rosso Pietratorcia per chi preferisce i rossi.. a mio parere il bianco stava meglio su quasi tutti i piatti, compresi i secondi.
La pietanza prevede una scelta tra Stinco di vitello al rosmarino, Emincè di tacchino saltato con punte di asparagi, deliziose Seppioline arrostite e saporiti Polipetti alla Luciana, forse con un sughetto al pomodoro un po’ troppo ricco.
I contorni sono distribuiti sui tavoli, tra patate al forno, insalate di varie tipologie e a più colori, fagioli, spinaci, rucola e altro.
Ottimi i dolci, sia i babà, con e senza crema, la pastiera napoletana, deliziosa e freschissima, e anche la macedonia ricca e gustosa.
Infine caffé e chiacchiere a ruota libera nella cornice colorata e rilassante della sala sotterranea dell’Hilton.

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Luigi Bellucci

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Sono nato in una torre malatestiana del 1350 sulle primissime colline del Montefeltro romagnolo. Forse per questo mi ha sempre...

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