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Aglio di Vessalico

di Filippo Ronco

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A Vessalico, un minuscolo comune dell’Alta Valle Arroscia, nell’entroterra di Albenga e, in particolare, nelle frazioni più alte e meno abitate, esiste un aglio antico. La sua sopravvivenza è legata alla volontà di pochi, cocciuti agricoltori, che hanno continuato a coltivarlo in minuscoli appezzamenti abbarbicati in montagna, tramandandosi i bulbi da generazioni, assieme alla tecnica di coltivazione e a quella di confezionamento. Le teste di aglio non sono recise dalla pianta, né mondate del ciuffo, ma confezionate in lunghe trecce (reste): le teste essiccate e selezionate in base alla dimensione sono intrecciate a coppie di due, formando un lungo reticolo arabescato. Un’operazione che si può svolgere soltanto la sera e la mattina, quando le teste d’aglio sono più umide e le foglie non si spezzano. Le piante non recise continuano a nutrire l’aglio e a mantenerlo sano e profumato anche otto, dieci mesi dopo la raccolta. La coltivazione è completamente manuale e biologica.

Ogni anno il 2 luglio – se cade la domenica si anticipa al sabato – sul prato dei Canavai, a Vessalico, si svolge la settecentesca fiera dell’aglio, occasione ideale per acquistarlo direttamente dai produttori. L’aglio di Vessalico ha un aroma delicato, un sapore intenso e leggermente piccante e, soprattutto, un’estrema conservabilità e digeribilità. La tradizione della gastronomia locale comprende un piatto che ne esalta le caratteristiche organolettiche: si tratta dell’ajè, una maionese con olio extravergine di oliva e aglio schiacciato nel mortaio (una dei tanti eredi della medioevale agliata). Si gusta al meglio su crostini di pane abbrustolito o accompagnata da patate lesse, sul bollito e sul pesce.


Il Presidio

Il Presidio nato dalla necessità di salvaguardare questa varietà di aglio veramente particolare e pregiato è composto attualmente da otto produttori riuniti nella Cooperativa “A Resta” che produce con metodo biologico certificato e contraddistingue con un marchio di qualità il vero aglio di Vessalico. Inoltre la Cooperativa ha iniziato una piccola produzione di trasformati a base di aglio che vengono realizzati sulla base delle ricette tradizionali della cucina ligure, tra cui il vero pesto genovese.

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Laureato alla Facoltà di Giurisprudenza di Genova nel 2003, ho fatto pratica legale in uno studio per circa 2 anni ma non ho mai provato a dare...

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