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Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia

di Filippo Ronco

MappaArticolo georeferenziato

Lontane e sconosciute sono le origini dell’Aceto Balsamico. La prima traccia della sua esistenza appare nell’anno 1046 quando Enrico III°, sulla strada per Roma dove verrà incoronato imperatore, giunto in quel di Piacenza, rivolse a Bonifacio, Marchese di Toscana, la richiesta di un omaggio di uno speciale aceto che aveva udito farsi colà perfettissimo. Bonifacio, padre della famosa Contessa Matilde, che soggiornava nel Castello di Canossa (oggi nel comune di Ciano d’Enza a Reggio Emilia), reso entusiasta dal desiderio di Enrico III°, gliene inviò una botticella chevenne enormemente gradita. Le cronache non riportano per oltre duecento anni alcun accenno dell’esistenza dell’aceto balsamico nei territori della sua origine pur sapendo che nei secoli XII, XIII e XIV esistevano corporazioni di fabbricanti di aceto i cui affiliati dovevano teneregelosamente custoditoil segreto di come produrlo.

Con l’avvento, nel 1476, di Alfonso I° d’Este duca di Ferrara, che sposò nel 1502 la famosa Lucrezia Borgia la quale divenne contemporaneamente signora di Modena, Carpi, Mirandola e Reggio Emilia, le cronache ricominciano a parlare dell’Aceto Balsamico. Tutta la dinastia successiva degli Este che governò il ducato di Modena e Reggio Emilia fino al 1859 arricchisce le cronache di quei tempi di memorie sull’aceto balsamico. Nel 1863 Fausto Sestini, in una sua pubblicazione, ribadisce infine che “nelle provincie di Modena e Reggio Emilia si prepara da tempo antichissimo una particolare qualità di aceto a cui le fisiche apparenze e la eccellenza dell’aceto balsamico nel 1800 attraverso gli elenchi dotali delle nobili famiglie reggiane. Era buona norma, infatti, a quei tempi arricchire le doti delle nobildonne che si maritavano, con vaselli di aceto balsamico pregiato.


Come viene prodotto

In base a quanto tramandato dalla tradizione, nel 1986 con legge n.93 del 3.4.86 viene riconosciuta la denominazione di origine controllata dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia e, nel 1987, viene disciplinata con il D.M. 3.3.87 la sua produzione e le modalità di controllo. Il disciplinare prevede che l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (considerato condimento alimentare), venga ottenuto dal mosto cotto a fuoco diretto proveniente dalla pigiatura di uve tradizionalmente coltivate in provincia di Reggio Emilia si ottiene tramite fermentazione zuccherina ed acetica del mosto cotto previo ottimale invecchiamento ed affinamento del prodotto protraentesi per un adeguato periodico di tempo, in ogni caso non inferiore a 12 anni.

A questo punto, al fine di non creare nel consumatore disorientamenti, è opportuno precisare che in commercioesistonosotto il nome di aceto, i seguenti prodotti:

* Aceto di Vino che è il prodotto ottenuto dalla fermentazioneacetica dei vini e che presenta una acidità totale non inferiore a gr.6 per 100 millilitri e un quantitativo di alcole non superiore a 1,5% in volume;
* Aceto Balsamico Tradizionaledi Reggio Emilia o di Modena che sono classificati condimenti alimentari.

Per ottenere un buon Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia occorre una qualità ben definita di uva ed occorre altresì che essa sia prodotta nel territrio provinciale. Le uve destinate alla produzione di Aceto Balsamico Tradizionale sono il Trebbiano, l’Occhio di Gatto, la Spergola, il Berzemino ed infine i Lambruschi Come abbiamo accennato in precedenza, se si vuole produrre Aceto di Vino, dovremo alimentare il processo diacetificazionedovrà essere alimentato col mosto cotto. La cottura del mosto persegue due importanti scopi sterilizza il mosto stesso eliminando eventuali processi fermentativi in atto che potrebbero sconvolgere l’ecologia fermentativa della botte che lo riceve e concentra, per effetto della evaporazione dell’acqua, il contenuto zuccherino del mosto procurando abbondante alimento agli zygosaccaromiceti che, a loro volta, trasformando lo zucchero in alcool, producono ricco alimento agli aceto-batteri responsabili della trasformazione dell’alcool in acido acetico.

La concentrazionedel mosto ha valori in percentuale che possono variare dal 30 al 70 per cento. La produzione del balsamico, per tradizione classica, avviene in botticelle di legno il cui numero non deve mai essere inferiore a tre (batteria) perché ciascuna botticella ha una funzione precisa: la fermentazione acetica, la maturazione e l’invecchiamento. Per determinare la capacità delle botticelle per le quali possono essere utilizzati in prevalenza legni di rovere, castagno, gelso, ciliegio, ginepro e frassino, occorre tenere presenti queste tre schematiche fasi. Mettendo a dimora il mosto ogni anno nella botte più grossa che rappresenta la botte laboratoro e che fa del mosto zuccherino l’aceto, l’anno successivo passerà nella botte media per la maturazione e il terzo anno nella botte più piccola per l’invecchiamento.

L’avviamento delle botti avviene con la messa a dimora del mosto cotto nei barili previo eventuale innesto di colonie batteriche. Poiché il processo di acetificazione necessita di molto ossigeno, i barili dovranno essere sistemati in luogo ben areato e il cocchiume delle botti dovrà essere protetto da uno o più strati di garza. Da ricordare inoltre che l’acetoha necessità di notevoli escursioni termiche, per cui l’ambiente ideale per ospitare una acetaia è costituito dal solaio delle nostre case. Il risultato di tale operazione, al termine del tempo necessario per il migliore invecchiamento, è l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia le cui caratteristiche organolettiche e qualitative sono le seguenti:

-Colore:bruno scuro, limpido, lucente;
-Densitàapprezzabile e di scorrevole sciropposità;
-Profumo:penetrante e persistente, fragrante con gradevole acidità e bouquet caratteristico anche in re lazione ai legni utilizzati;
-Sapore:dolce ed agro ben amalgamato, di apprezzabile acidità ed aromaticità in armonia con i caratteri organolettici.

La zona di produzione, affinamento ed invecchiamento dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia comprende l’intero territorio della Provincia di Reggio Emilia. Consorzio fra Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia – Sede legale e Segreteria presso la Camera di Commercio di Reggio Emilia


Come viene tutelato

A tutela dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia è stato costituito nel 1986, con atto notarile, il Consorzio fra Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia che ha la sua sede legale presso la Camera di Commercio. Escluso ogni fine di lucro, il Consorzio, persegue gli scopi di promuovere ogni utile iniziativa intesa a salvaguardare la tipicità e le caratteristiche dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, di dstinguere e garantire il prodotto mediante l’adozione di speciali marchie contrassegni, di assistere e consigliare i consorziati nel miglioramento della produzione e della commercializzazione e di esercitare, infine, il controllo e la vigilanza sulla produzione e sul commercio. Per raggiungere i propri scopi il Consorzio si avvale della costante ed attenta attività e consulenza di un Comitato Tecnico.

I produttori, allorchè intendono imbottigliare il loro aceto, debbono preventivamente farlo degustare al Comitato, il quale, se il prodotto presenta tutte le caratteristiche organolettiche previste dal disciplinare , esprime un giudizio che si concretizza in un punteggio definitivo. Sulla basedi tale punteggio, l’aceto, qualora risulti idoneo, viene qualificato con bollino aragosta, argento e oro in ordinecrescente di qualità e opportunamente sigillato con ceralacca. La valutazione del Comitato Tecnico offre, pertanto, al consumatore, la garanzia che il prodotto qualificato con il bollino apposto sulla bottiglia consortile possiede tutte le caratteristiche prescritte dalla legge.


Come viene consumato

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia che anticamente veniva usato per le sue proprietà precipuamente medicinali, con il prosieguo dei tempi, è entrato anche nel’uso gasronomico. Il “Balsamico” è un eccezionale condimento che per la sua duttilità può adattarsi ai più elaborati utilizzi. Lo si trova infatti usualmente impiegato per condire verdure; è adatto ad impreziosire una portata di carne: poche gocce danno aromaticità al gelato alla crema, rendendolo eccezionale. Qualunque sia il suo impiego, il balsamico è un condimento da dosarein modo molto oculato affinchè si eviti di coprire gli altri sapori. Va poi altresì considerato che ogni balsamico presenta forti caratteri individualizzanti che, da batteriaa batteria , possono far prevalere ora il gusto rotondo, ora una robusta acidità, ora una particolare aromaticità dovuta al legno del barile; va quindi impiegato in modo diversificato, soprattutto in cosiderazione del suo grado di maturazione.

Così, sulle verdure crude viene validamente utilizzato un balsamico con acidità pronunciata, un prodotto cioè relativamente giovane oppure vecchio ma sapientemente “tagliato” con aceto di vino. Quando l’accostamento gastronomico riguarda cibi cotti da servire caldi, il balsamico deve essere ben maturo, in grado cioè di sprigionare la sua pienezza e fragranza: se ne raccomanda in tal caso la somministrazione pochi attimi prima di servire a tavola.. E’ superfluo infine disquisire sul balsamico che supera il mezzo secolo, il prodotto extra vecchio, quel liquido denso, brillante, bruno, dal bouquet inconfondibile, un vero elisir che viene donato a deliza dell’olfatto e del palato: è proprio il caso allora di parlare di “Balsamico da Meditazione”.

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Laureato alla Facoltà di Giurisprudenza di Genova nel 2003, ho fatto pratica legale in uno studio per circa 2 anni ma non ho mai provato a dare...

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