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Grana Padano, di Filippo Ronco

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Grana Padano

di Filippo Ronco

Intorno al Mille ebbe inizio da parte dei monaci cistercensi l’opera di bonifica e irrigazione di molte terre basse della Valle Padana e in particolare delle zone comprese tra il Ticino e Adda. Da allora fino ad oggi queste terre sono vocate all’allevamento dei bovini da latte e prati stabili e foraggere ne segnano il paesaggio. Furono proprio il repentino sviluppo dell’allevamento e la conseguente necessità di conservare la grande quantità di latte prodotto che stimolarono la nascita del Grana Padano. L’origine del Grana Padano è contesa tra Lodi e Codogno, ma da questa zona ristretta la sua produzione si è diffusa in tutta la valle del Po mantenendo quasi inalterate nei secoli le caratteristiche e il sapore di questo formaggio.

Il Grana padano è un formaggio a pasta cotta, prodotto con latte di vacca proveniente da due mungiture, parzialmente decremato per affioramento. La maturazione dura dai 12 ai 24 mesi e le forme, di stampo cilindrico, hanno un peso medio di circa 35 Kg. Il Grana Padano si caratterizza per la tipica granulosità della pasta che ne determina il nome. La crosta è dura, liscia e spessa, di colore giallo scuro; la pasta di colore giallo paglierino chiaro presenta la caratteristica granulosità, un’occhiatura appena visibile e, sotto la pressione della lama, si rompe in scaglie. L’aroma è fragrante, il sapore deciso, ma al tempo stesso delicato, mai piccante.

Il Grana Padano è stato uno dei primi formaggi italiani ad ottenere, nell’ormai lontano 1955, il riconoscimento della Denominazione di Origine che individua nella Pianura Padana l’esclusiva zona di produzione. Dal 1957 il Consorzio Tutela Grana Padano svolge attività di tutela e promozione e stimola la ricerca tecnica per il continuo miglioramento qualitativo di questo inimitabile formaggio. Il territorio della Pianura Padana comprende 32 province, dal Piemonte al Veneto, dalla provincia di Trento a quella di Piacenza definite dal decreto 30/10/1955, numero 1269. La produzione effettiva è ad oggi concentrata in sole 15 province: Rovigo, Padova, Treviso, Vicenza, Verona, Trento, Mantova, Cremona, Brescia, Bergamo, Lodi, Piacenza, Milano, Pavia e Cuneo.

Budino di Grana Padano.
Ingredienti per 4 persone: 200 g Grana Padano grattuggiato, 4 uova, 2 dl di latte, 2 dl di panna, 2 cucchiainidi farina, sale q.b.
Battete bene le uova, aggiungete la farina, il formaggio, il latte, la panna e mettete il composto in una teglia ben unta di burro. Cuocete lentamente a bagnomaria per circa 30 minuti, finchè si è rappreso. Capovolgete il budino, quando si èraffreddato servitelo con contorno di piselli e carote oppure funghi trifolati, prosciutto cotto o salsicce alla griglia. E’ un secondo piatto semplice ed appettitoso.

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Laureato alla Facoltà di Giurisprudenza di Genova nel 2003, ho fatto pratica legale in uno studio per circa 2 anni ma non ho mai provato a dare...

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