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Vino in garage

Ancora un paio di cose sulla solforosa

di Luca Risso

MappaArticolo georeferenziato

Torniamo brevemente sulla questione dell’anidride solforosa (SO2), o del metabislofito di potassio (K2S2O5) che comunemente si impiega nelle produzioni di vino artigianali (100 g K2S2O5 liberano 54 g SO2). Ci sono ottime ragioni per farne uso, e altrettante buone ragioni per limitane l’impiego al minimo indispensabile, tenendo conto che comunque in Italia esiste un limite massimo di legge che nel vino comune non può essere superato, pari a 200 mg/l di SO2 totale per i vini bianchi e 160 mg/l per i vini rossi.
Ricordiamo che i solfiti sono una categoria di conservanti molto utilizzata nelle bibite a base di frutta, succhi, dolci, frutta secca e pesce conservato, nei prodotti sottolio e sottoaceto e si trovano in etichetta con le sigle da E220 a E228. Il consumo di queste sostanze comporta una assunzione di SO2 che si somma a quella contenuta nel vino. L’Organizzazione Mondiale della Sanità suggerisce un quantitativo massimo giornaliero assimilabile dall’uomo di 0,7 mg/Kg di peso corporeo, ovvero di 49 mg per un uomo del peso di 70 Kg.

Perché si
L’anidride solforosa è un conservante molto efficace. Nel caso del vino ha due funzioni principali. La prima è quella di prevenire l’ossidazione del prodotto durante le fasi di lavorazione in cui il vino viene a contato con l’aria, e dopo l’imbottigliamento. L’ossidazione degrada le caratteristiche di freschezza e fruttato del vino conferendogli il caratteristico odore e sapore maderizzato. La seconda funzione è l’azione antimicrobica che preserva il vino dalla degradazione da parte di numerosi tipi di batteri responsabili di alterazioni organolettiche che conferiscono al vino odore di aceto, sapore agro o amaro, odore di marcio, di rancido ecc. Esistono anche altre funzioni minori come il miglioramento dell’estrazione del colore e l’azione chiarificante.

Perché no
L’eccesso di anidride solforosa non fa certo bene. Le informazioni tossicologiche generali riportate sulle schede di sicurezza dell’SO2 recitano:

Forte corrosione della pelle, degli occhi e dell’apparato respiratorio ad alte concentrazioni. Possibile edema polmonare fatale ritardato.
LC50/1h (ppm): 2520
(essendo l’anidride solforosa un gas LC50/1h è il limite letale di concentrazione nell’aria del prodotto espressa in ppm a cui il 50% di topi sottoposti a questo limite per un’ora muore)

Naturalmente in nessun cibo o bevanda l’SO2 è presente in forma concentrata. Nel caso dei cibi i rischi noti si limitano a una riduzione del contenuto di vitamine, alla possibilità di provocare irritazione gastrica e alla pericolosità per soggetti allergici con rischio di reazioni asmatiche. In particolare è quest’ultimo il pericolo maggiore da tenere in considerazione, dato che una reazione allergica può scatenarsi anche a concentrazioni assai basse; è proprio per tale ragione che la dicitura sull’etichetta delle bottiglie “Contiene Solfiti” è obbligatoria per contenuti di SO2 bassissimi, anche se appena superiori a 10 mg/l.

Due parole infine su quella che alcuni ritengono una leggenda metropolitana, ovvero che l’anidride solforosa provochi il mal di testa, soprattutto nei vini bianchi dove è consentito usarne di più. Sul il numero di Novembre 2007 de “Il Mio Vino” (è un po’ che non compero la rivista), nella rubrica "Guidamercato" c’è un elenco di vini bianchi e rossi con riportato il contenuto di SO2. Si può calcolare la media che per i rossi è di 76,7 mg/l, e per i bianchi è di 91,3 mg/l. E’ sufficiente una differenza di appena 14,7 mg/l a giustificare il mal di testa? Chi è convinto di sì può fare una prova mangiando 100 g di frutta secca, pari a 10-15 fichi o albicocche secche, equivalenti come contenuto di SO2 a un litro di vino con la concentrazione massima ammessa. Se il mal di testa non compare, la solforosa probabilmente non c’entra nulla!

Nella foto in alto: quantitativo di metabisolfito di potassio capace di portare al livello massimo consentito di 200 mg/l una bottiglia da 750 cc (se ho fatto bene i conti).

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16 Commenti

Inserito da Tomaso Armento

il 06 marzo 2009 alle 17:03
#1
E Bravo Luca!

Aggiungerei "perchè e come fare per usarne poca": essendo un antiossidante, ovvero un conservante, più l'uva arriva in cantina sana e meno sostanza sarà necessaria.

Ancora una volta, come se non si fosse già ripetuto abbastanza, il vino si fa in vigna....

Poi, con poca solforosa e l'uva sana si possono fare cose bellissime, come permanenze lunghe sulle fecce (senza travasi, es. io dalla svinatura ad oggi ho fatto solo un travaso e il prossimo è solo per andare in tonneau), cose che danno profumi e complessità al vino in modo del tutto naturale.

Mal di testa.
Sul tema bisognerebbe come sempre aggiungere un grande dubbio: come lavora il produttore?

A me prima di natale mi è capitato di bere un vino bio che seppure in assenza di solforosa mi ha fatto letteralmente esplodere la testa....e alla sera era già "andato"..se preferite un termine più tecnico "marsalato", ma all'apertura era ok, come la mettiamo?

IMHO più che il confronto bianchi rossi farei anche un confronto per paesi e per tipologie di vino (che sicuramente avrai fatto, ma non leggo) es un muffato per ovvi motivi avrà più solforosa, o meglio dovrebbe avere più solforosa, di un bianco secco di pronta beva dell'annata....

Certo con il limite a 0,2 il mal di testa sarà sicuramente per altri motivi.....

ciao
tom

Inserito da Maurizio Aguglia EssenzialmenteVino!...

il 07 marzo 2009 alle 17:13
#2
Ciao Luk,
Non voglio invadere il tuo campo, però mi piace puntualizzare questo:
E’ assodato che per un minor uso quantitativo di Solforosa, le uve arrivino in cantina in uno stato di sanità ottimale. In ogni caso è consigliabile l’uso di un coadiuvante della Solforosa come l’Acido Ascorbico (Vitamina C). E’ anch’esso un antiossidante che, in vinificazione precipita e si volatilizza non apportando alterazioni organolettiche al vino, quest’acido, però non potrà mai sostituire l’uso della Solforosa, ma potrà ridurne il suo quantitativo.
L’uso di quest’ acido ( Vitamina C) viene effettuato per spargimento sulle uve prima che arrivino in cantina. Si usa nei casi, quando le temperature climatiche sono elevate, l’uva è lacerata o schiacciata, oppure, quando le uve si attardano ( la distanza tra il luogo di raccolta e la cantina) prima di giungere in lavorazione.
E’ riconosciuto che, l’Acido Ascorbico ( Vitamina C) legandosi con la Solforosa ( in vinificazione) rafforza le capacità anti-ossidative d’entrambi, ma nello specifico della Solforosa, cosicché il conduttore del vino, nelle fasi successive della fermentazione, sarà messo in condizioni di poterne ridurre la quantità.
L’Acido Ascorbico ( Vitamina C ) non danneggia il corpo umano.
Ciao e a presto…
Maurizio

Inserito da Luca Risso

il 09 marzo 2009 alle 07:27
#3
@Tomaso
I muffati sono considerati "vini speciali", e quindi è ammesso un quantitativo di SO2 più alto dei 200-210 mg/l dei vini "comuni". Eppure devo dire di non ricordare mal di testa imputabili a questa tipologia.

@Maurizio
Hai ragione, certo, ma non vorrei confondere troppo le idee ai nostri Garagisti. L'impostazione che vorrei dare è minimalista. Usare il minimo di quello che mi sembra indispensabile, quindi mi fermo alla solforosa.

Luk

Inserito da Tomaso Armento

il 09 marzo 2009 alle 09:48
#4
Giusto Luca: anche perchè il garagista deve puntare, data la quantità in discussione, alla massima sanità dell'uva ed alla manipolazione con estrema cura per evitare lacerazioni e quant'altro.

Fondamentali un paio di domande. @ Luca quando dici, sui muffati "Eppure devo dire di non ricordare mal di testa imputabili a questa tipologia":
1. quanto ne avevi bevuto?
2. lo avevi bevuto da solo o ci avevi mangiato qualcosa (se sì cosa?)?

Sono domande informative, a me quella tipologia di vini affascina: io sono ancora un pò garagista, diciamo che estremizzo il principio per cui il vino del piccolo ne deve rispecchiare il carattere....quindi sperimento di continuo (su piccole partite)....insomma faccio sempre qualche vin de garage seguendo quello che mi piace, credo sia un'ottimo modo per evolvere. E poi (se piace sia a clienti privati che a operatori) testa e ritesta poi diventa un etichetta....

Inserito da Luca Risso

il 09 marzo 2009 alle 11:36
#5
I miei personali mal di testa legati al consumo di vino non hanno una logica precisa.
La maggior parte delle volte mi capita con rossi molto estratti, e in genere dopo un certo "abuso" :-)
Ho l'impressione (ma è solo una impressione) che anche i vini spumanti, dalla bonarda allo champagne, tendano a farmi lo stesso effetto, ma li la piacevolezza della beva porta forse a eccedere più facilmente.
Insomma la mia personale opinione è che sia la quantità di alcol assunta, sia la sua modalità di assunzione e quindi di "entrata in circolo" (mangiando o no, vini frizzanti o no ecc.) siano più importanti del contenuto di SO2 nella comparsa della cefalea. Questo mi quadra con il discorso dei muffati, che non mi ricordo mi abbiano mai dato dei problemi. E' vero che quantitativamente i muffati/passiti solitamente si bevono in misura minore, ma in quella misura spesso è presente un quantitativo di SO2 molto più alto del normale.
Luk

Inserito da Paolo Carlo Ghislandi

il 10 marzo 2009 alle 12:48
#6
Sull'uso della Solforosa, mi permetto di suggerire anche l'impiego per la sterilizzazione delle bottiglie prima dell'imbottigliamento del vino nonchè per il lavaggio preventivo di tutte le attrezzature che dovranno essere poi, accuratamente risciacquate con abbondante acqua corrente.

Usare una soluzione di acqua tiepida e metabisolfito di potassio per sterilizzare le attrezzature e soptrattutto le bottiglie, mette al riparo da spiacevoli sorprese !

Naturalmente questa è una pratica utile e rigorosa per uso dilettantistico e anche se per grandi volumi e per uso professionale si usano altri mezzi, rimane ugualmente valido.

Ciao
Paolo

Inserito da Emanuele DM

il 02 ottobre 2013 alle 11:23
#7
Vorrei inserirmi nel discorso che in effetti mi sta molto a cuore.
Da un lato vorrei puntualizzare alcune cose :

- Nella fase fermentativa l'ossigeno non è presente nel mezzo, per questo basta non utilizzare un tino aperto, e chiuderlo anche sommariamente. La co2 saturerà l'ambiente e il vino è al riparo dall'ossigeno. Per cui il video con la banana ok, ma non dimentichiamo che durante la fermentazione (a meno di arresti brutali) il vino è protetto sia dall'ossigeno che dai batteri. Questi ultimi non si sviluppano perché i lieviti vincono la competizione.

- Se si mette il vino in damigiana quando la fermentazione non è conclusa, il vino continuerà a stare al riparo dall'ossigeno, cosa che impedirà al vino di ossidarsi.

- Al termine della FA i batteri potrebbero prendere campo, ma inizialmente prediligeranno l'acido malico. Se il Ph non sale troppo e l'UVA E' STATA RACCOLTA E SELEZIONATA IN MANIERA MOLTO SCRUPOLOSA la carica batterica non si svilupperà. Un buon grado alcolico e un PH di 3.3 a volte bastano addirittura per non fare nemmeno partire la malolattica.

- I travasi senza solforosa si possono fare a vuoto. In effetti non saranno mai a vuoto e quel poco di ossigeno permetterà comunque di fare riprendere i lieviti se c'è ancora qualche zucchero residuo.

Insomma con tutto questo voglio dire che il vino senza solfiti si puo' fare benissimo, a patto di raccogliere l'uva con grande scrupolo, selezionando minuziosamente tutto quello che si deve vinificare.

Bisogna rispettare pero' alcune cose : PH bassino, tenore in zucchero alto, uve sanissime.

Inserito da Luca Risso

il 02 ottobre 2013 alle 12:24
#8
Emanuele
Dissento abbastanza.
Il vino senza solfiti si può certo fare e a volte viene anche buono, ma non c'è una regola come vorresti far credere; c'è solo un aumento considerevole dell'alea, che l'attenzione e lo scrupolo possono ridurre ma non eliminare. Tra l'altro hai dimenticato l'ossidazione enzimatica che non dipende dall'ossigeno, e quella nelle prime fasi della fermentazione, dove i lieviti non hanno ancora cominciato a lavorare e il mosto è completamente non protetto.
Luk

Inserito da Emanuele DM

il 02 ottobre 2013 alle 12:47
#9
Certo il vino ci appassiona proprio tutti.
E in questa passione amiamo trovare dei punti fermi : tirosinasi, perossidasi... parliamo dell'azione dei batteri lattici omofermentativi, eterofermentativi... i pediocossus, gli O. oeni... i fenoli volatili...

La cosa bella è che alla fine il risultato è quello che conta, ognuno rimane con i propri punti fermi e con le idee che funzionano più o meno bene.

Per rispondere alle tue perplessità :

Gli enzimi ossidativi sono molto pestiferi nei vini bianchi, infatti per la mancanza di polifenoli viene a mancare una vera e proprio barriera naturale contro gli attacchi enzimatici.

Io faccio vino rosso. Questo problema non esiste. L'ossidazione dei rossi non puo' avvenire in un tino a cappello coperto. Infatti il pochissimo ossigeno che trovi disperso (praticamente nemmeno misurabile) viene assorbito dai lieviti che in fase aerobica si moltiplicano proprio grazie ad esso.

Quel poco ossigeno che arriva verso il substrato viene assorbito dagli elementi ossidabili che fondamentalmente sono i tannini e gli antociani. Considera inoltre che tutti i profumi fermentativi non si sono ancora sviluppati, e a meno di parlare di uve aromatiche (rispetto alle quali in certi casi l'ossidazione porta ad esaltare alcuni aromi) questa minima ossidazione non intaccherà minimamente i profumi secondari, che appunto si svilupperanno solo in seguito. Per i profumi terziari vale lo stesso discorso. Imbottigliamento a vuoto e un buon tappo capace di fare passare l'ossigeno in dosi omeopatiche, giusto per consentire la polimerizzazione dei tannini nel tempo.

Credimi per i rossi i solfini non sono necessari.
Ma le condizioni che ho evocato sono fondamentali.
Basso PH, alto tenore zuccherino e pulizia ad oltranza con uve sanissime.

Inserito da Luca Risso

il 02 ottobre 2013 alle 13:01
#10
Io continuo a dissentire, e la mia esperienza di numerosi assaggi di vini anche rossi SO2 free (tutti quelli che incontro li provo) consolida le mie opinioni. La maggior parte è scadente subito, qualcuno è buono il primo anno e poi muore, pochissimi reggono più di un anno. Naturalmente parliamo di vini professionali; per un garagista è diverso;non gli è richiesto di fare un vino a lunga gittata.
Tenuto conto che tutti questi problemi possono essere evitati con dosi davvero minime di SO2, proprio direi che il gioco non vale la candela.
Luk

Inserito da Emanuele DM

il 02 ottobre 2013 alle 13:15
#11
Vedi Luca,
senza volere dissentire su quella che è la tua sacrosanta esperienza gustativa, io ti posso dire che non ho idea di come gli altri facciano vini senza solfiti. E' una mia pecca, ne ho assaggiato pochissimi e non li ho mai seguiti nel tempo. Non mi hanno fatto impazzire nemmeno a me.

Pero' se anche consideri produzioni piccolissime (di 30.000 bottiglie) per le quali hai bisogno di almeno 500 qli e quindi almeno 6 o 7 ettari ti accorgi subito che è impossibile selezionare le uve per come io seleziono quelle del mio vigneto di 3000 metri quadri. Per me è un'impresa faraonica, ma divertente, e il prodotto finale è ottimo, si conserva nel tempo e migliora sempre di piu'.
E' questa la mia esperienza.

Quello che voglio dire è che mi sembra sbagliato dire che non si puo' fare. Semplicemente è molto complicato, e solo una passione puo' condurre a tutto questo.

PS Potresti dirmi che non ne vale la pena, ma è anche stupido fare i cento metri in 10 secondi se puoi farli in 3 secondi con una motocicletta.
Tutto parte dall'amore per la natura, e dalle sfide che ognuno di noi persegue.
Scalare una montagna, fare tracking, dormire in una capanna... non è il risultato finale che conta, ma il percorso, nel mio caso essere a contatto con l'aria pura, faticare per pigiare, e seguire il mio vino durante l'anno.
I solfiti non sono nulla di grave siamo d'accordo, ma quando qualcuno chiede le mie bottiglie perché tutto l'altro vino non puo' berlo allora in qualche modo mi sembra di avere fatto qualcosa di sensato anche per gli altri oltre che per me stesso.

Inserito da Emanuele DM

il 02 ottobre 2013 alle 13:19
#12
Luca,
se ti va vai a vedere,

https://www.youtube.com/watch?v=2zt9Ay5-cuI

;-)

Inserito da Luca Risso

il 02 ottobre 2013 alle 13:20
#13
Senti Emanuele
Io non ho mai detto che non si può fare, ho detto solo che è molto difficile e le garanzie di riuscita non ci sono. Il che è diverso. Se tu pensi che il tuo vino sia sempre buonissimo, non ho nessun motivo di non crederci.
Luk

Inserito da Emanuele DM

il 02 ottobre 2013 alle 16:04
#14
Fino ad ora è stato cosi', ma quest'anno ho molta paura, c'è stato troppo marciume acido e il grado non era sufficiente.
E comunque le garanzie di riuscita non ci sono mai, solfiti o non solfiti...

Ed è proprio questo il bello, almeno per me. Portarsi all'estremo e fare tutto il possibile per riuscire.

Inserito da Luca Risso

il 02 ottobre 2013 alle 16:07
#15
Mandaci le bottiglie per il Contest il prossimo anno!

Inserito da Emanuele DM

il 02 ottobre 2013 alle 16:20
#16
Con piacere, anche se qui sono nuovo, ho scoperto il sito ieri e mi sembra molto stimolante e fatto apposta per noi un poco matti. Per cui cerchero' di capire meglio come funziona e cosa sia questo "Contest".

PS
Comunque sono molto d'accordo con te. Fare vini naturali ok, ma alla larga i cornoletami, le influenze dei pianeti, e le pratiche di dinamizzazione che sfruttano la memoria dell'acqua.

Il vino è studio prima di tutto, e magia alla fine.

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