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Sapori del Trentino

di Filippo Ronco

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In Trentino, la superficie investita a vigneto ammonta a 9.200 ettari, tutti in coltura principale e copre il 40% della superficie utilizzata dalle coltivazioni legnose agrarie. Ben 7.745 ettari sono attualmente iscritti all'albo dei vigneti abilitati a produrre uve per vini a denominazione di origine controllata e con tali valori il Trentino detiene la più alta percentuale a livello nazionale di superficie a Doc (80%). Tenuto conto delle alternanze produttive legate a fattori naturali, la produzione trentina si è ora stabilizzata sul milione di quintali di uva, da cui si ottengono mediamente 750 mila ettolitri di vino, l'1,2% circa della produzione nazionale. Grazie al processo di riconversione attuato a partire dagli anni Cinquanta, le varietà coltivate sono state ridotte a una ventina. Oltre a quelle internazionali come lo Chardonnay, il Pinot, il Cabernet e il Merlot, in Trentino vengono prodotte alcune tipologie di vino autoctono. Si tratta del bianco Nosiola, il vino dai sentori leggeri e immediati da cui però, dopo un lungo e attento metodo di lavorazione, si ottiene anche l'austero Vino Santo; del rosso Marzemino, il vino vivace dai toni floreali che è stato citato anche nel "Don Giovanni" di Mozart; del Teroldego rotaliano, il vino rosso fruttato che per l'equilibrio della sua struttura viene considerato il vino principe del Trentino.

Uno dei fiori all'occhiello del comparto vitivinicolo trentino è il Talento Trento D.O.C., che può contare su una base produttiva di circa 1.200 ettari, coltivati a Chardonnay, Pinot bianco e Pinot nero. Oltre che all'alta qualità delle uve base, il Talento Trento D.O.C. si affida alla serietà del sistema di produzione, che segue con scrupolo i severi canoni stabiliti dal metodo della rifermentazione in bottiglia, a garanzia di un prodotto delicato ed elegante, fine e armonico. Strettamente legata al settore vinicolo è inoltre la produzione della grappa, che in Trentino vanta un'antica tradizione. Punti di forza del distillato di vinaccia locale sono l'alta qualità ottenuta da una attenta scelta della materia prima, da una successiva ottima conservazione, dall'uso di un particolare sistema di distillazione, il metodo discontinuo a bagnomaria "Tullio Zadra" e dall'esperienza tecnica dei distillatori, i quali sono rappresentati dall'Istituto Tutela Grappa del Trentino, che raggruppa le aziende produttrici.


Trentingrana Formaggi Trentini

La bontà dei prodotti caseari trentini è dovuta alla qualità della loro materia prima: il latte. E sul mantenimento del massimo grado qualitativo di latte e derivati vigilano severi controlli, che vengono eseguiti con costanza durante tutto l'arco dell'anno. La genuinità dei prodotti lattiero-caseari deriva principalmente dalla sana alimentazione del bestiame, allevato con il fieno profumato dei pascoli di montagna, mentre i secolari metodi di lavorazione dei mastri casari garantiscono le qualità organolettiche di burro, yogurt e formaggi. Quasi tutto il latte trentino, circa 1.400.000 quintali, viene raccolto nei caseifici sociali operanti su tutto il territorio provinciale e solo una parte di esso viene poi trasformata. Re dei formaggi locali è il Trentingrana, uno dei più prestigiosi e nutrienti prodotti da grattugia e da tavola.

Frutto di una sapiente e antica tradizione casearia, il Trentingrana si ottiene lavorando insieme semplici ingredienti assolutamente naturali come latte di montagna, sale e caglio. Ottimo formaggio a pasta molle, morbida, da tavola, è l'Asiago Pressato, diverso da quello d'Allevo che è invece semmigrasso, a media o lunga conservazione, profumato e dal sapore più accentuato. Un altro buon prodotto tenero e arricchito di fermenti lattici è il Fontal, apprezzato soprattutto dai giovani per il suo gusto facile e immediato. La gamma dei formaggi trentini comprende poi numerose altre varietà come la Mozzarella, la Boscatella, il Fior di Monte, il Dolomiti e la Tosella, una cagliata che si ottiene dalla coagulazione del latte di fresca mungitura. Formaggi locali apprezzati per il gusto e l'aroma inconfondibili sono il Vezzena, il Puzzone di Moena o Spetz Tsaorì e la Spressa, tipica delle valli Giudicarie e Rendena e caratterizzata dal basso contenuto di grassi.


Trote Astro

La trota è un salmonide che prospera in acque correnti, fresche e ricche di ossigeno. Il Trentino, grazie alla sua collocazione oro-idrografica, è particolarmente ricco di acque dalle caratteristiche qualitative ottimali per l'allevamento delle trote. La troticoltura è infatti una pratica quasi centenaria visto che in Trentino il primo impianto intensivo sorse nell'Alta Val Rendena nel 1902. In provincia di Trento sono attivi circa settanta allevamenti di trote, situati per lo più lungo il corso del torrente Avisio, in valle di Cembra, Fiemme e Fassa, in Valsugana, nella Valle del Chiese e nella valle dei laghi. L'Associazione Troticoltori Trentini "Astro" garantisce l'origine e la qualità di questo sano e gustoso prodotto nostrano, che grazie all'esperienza, al continuo miglioramento delle tecniche di allevamento e al rispetto delle regole dettate dal protocollo d'intesa sottoscritto con la Provincia Autonoma di Trento, diviene l'elemento ideale per una cucina leggera e naturale . E' dimostrato che la trota costituisce l'alimento più indicato per chi desideri seguire una dieta equilibrata. Ricca di proteine ma povera di glucidi, grassi e soprattutto di colesterolo. E' nutriente ma non pesante, appettitosa ma estremamente digeribile.


Filetti di trota "Astro" al Teroldego rotaliano:
Ingredienti per quattro persone: Quattro filetti da 100 gr. di trota "ASTRO", 750 ml. di Teroldego rotaliano, 50 gr. di sedano, 50 gr. di carote, un pizzico di maggiorama.
In un tegame alto mettete le verdure tagliate finemente con la maggiorana, il sale e una noce di burro.
Aggiungete quindi il Teroldego rotaliano D.O.C., fate svaporare e rducete la salsa ottenuta, di almeno i 2/3 della consistenza. A parte, passate in padellla, con olio extra vergine di oliva del Garda Trentino, i filetti di trota e, a cottura ultimata, disponeteli su un piatto da portata e versateci sopra la salsa. Servite agli ospiti in piatti molto caldi. Questa pietanza si distingue per il profumo delicato e vagamente vinoso. Ha un carattere succulento, dalle piacevoli sensazioni che richiamano il vin cotto e il classico aroma del pesce. Per questo proponiamo in abbinamento il TRENTINO D.O.C. REBO, il cui equilibrio si armonizza perfettamente con le caratteristiche della pietanza senza coprirla, anzi, valorizzandola con i suoi profumi tipicamente fruttati che ricordano i piccoli frutti di bosco, con la sua struttura di piacevole impatto gustativo e bene equilibrata.

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Laureato alla Facoltà di Giurisprudenza di Genova nel 2003, ho fatto pratica legale in uno studio per circa 2 anni ma non ho mai provato a dare...

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