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Formai de Mut

di Filippo Ronco

MappaArticolo georeferenziato

Il Formai de Mut nasce nell'Alta Valle Brembana, una delle valli delle Alpi Orobiche in provincia di Bergamo: è qui che alcuni secoli fa ebbe origine la poduzione di questo formaggio. Gli alpeggi, "mut" nel dialetto locale, dell'Alta Valle Brembana forniscono i foraggi di ottima qualità assai gradti al bestiame di razza Bruna Alpina, allevato in zona con ogni cura. Il latte così prodotto viene lavorato in estate nei caselli o casere, cioè nelle baite attrezzate per il ricover dei mandriani e per la lavorazione e la prima stagionatura dei formaggi. Al termine della stagione questi vengono trasferiti negli appositi locali di stagionatura a fondo valle. Il Formai de Mut viene prodotto anche in inverno nelle latterie seguendo gli stessi metodi di fabbricazione artigianale impiegati in alpeggio.

Il Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana è un formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte di vacca intero. La maturazione dura un minimo di 45 giorni e le forme, di stampo cilindrico a facce piane o semipiane, hanno un peso medio di circa 10 Kg. Lo si riconosce dalla crosta sottile, compatta, di colore giallo paglierino tendente al grigio con la stagionatura. La pasta color avorio è compatta, elastica, con occhiatura diffusa detta "occhio di pernice". Il sapore è delicato, fragrante, non piccante, dall'aroma caratteristico dei pascoli montani. E' un ottimo formaggio da tavola o ingrediente di ricette tradizionali.

Dopo anni di impegno da parte degli allevatori dell'Alta Valle Brembana per conservare e proteggere il patrimonio ambientale, per migliorare la qualità e l'igiene del latte e tutelare la tradizionale tecnologia di produzione, l'Unione Europea ha riconosciuto a questo formaggio la Denominazione di Origine Protetta che oltre al metodo di fabbricazione e alle caratteristiche del formaggio, definisce una zona di produzione molto ristretta e corrispondente al territorio di 21 comuni dell'Alta Val Brembana. Zona di produzione: 21 comuni dell'Alta Valle Brembana - Provincia di Bergamo.

Zuppa alla contadina:
Ingredienti per 6 persone: 2 litri di brodo di cane e verdure
6 fette di pane casereccio
70 g di burro
120 g di Formai de Mut stagionato
6 foglie di salvia e 1 spicchio d'aglio
sale e pepe bianco
Tostare le fette di pane al forno, quindi sfregarle con lo spicchio d'aglio, infine collocarle sul fondo delle terrine. Cospargerle col formaggio grattato e versarvi il brodo bollente. A parte cuocere il burro con la salvia e quando è spumeggiante versare nelle terrine con un pizzico di pepe bianco.

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Laureato alla Facoltà di Giurisprudenza di Genova nel 2003, ho fatto pratica legale in uno studio per circa 2 anni ma non ho mai provato a dare...

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