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I prodotti Dop e Igp della Valle Brembana: Il Formai de Mut

di Mariella Belloni

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Il Formai de Mut nasce nell'Alta Valle Brembana, una delle valli delle Alpi Orobiche in provincia di Bergamo: è qui che alcuni secoli fa ebbe origine la poduzione di questo formaggio. Gli alpeggi, "mut" nel dialetto locale, dell'Alta Valle Brembana forniscono formaggi di ottima qualità assai graditi al bestiame di razza Bruna Alpina, allevato in zona con ogni cura. Il latte così prodotto viene lavorato in estate nei caselli o casere, cioè nelle baite attrezzate per il ricover dei mandriani e per la lavorazione e la prima stagionatura dei formaggi. Al termine della stagione questi vengono trasferiti negli appositi locali di stagionatura a fondo valle. Il Formai de Mut viene prodotto anche in inverno nelle latterie seguendo gli stessi metodi di fabbricazione artigianale impiegati in alpeggio.

Il Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana è un formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte di vacca intero. La maturazione dura un minimo di 45 giorni e le forme, di stampo cilindrico a facce piane o semipiane, hanno un peso medio di circa 10 Kg. Lo si riconosce dalla crosta sottile, compatta, di colore giallo paglierino tendente al grigio con la stagionatura. La pasta color avorio è compatta, elastica, con occhiatura diffusa detta "occhio di pernice". Il sapore è delicato, fragrante, non piccante, dall'aroma caratteristico dei pascoli montani. E' un ottimo formaggio da tavola o ingrediente di ricette tradizionali.

Dopo anni di impegno da parte degli allevatori dell'Alta Valle Brembana per conservare e proteggere il patrimonio ambientale, per migliorare la qualità e l'igiene del latte e tutelare la tradizionale tecnologia di produzione, l'Unione Europea ha riconosciuto a questo formaggio la Denominazione di Origine Protetta che oltre al metodo di fabbricazione e alle caratteristiche del formaggio, definisce una zona di produzione molto ristretta e corrispondente al territorio di 21 comuni dell'Alta Val Brembana. Zona di produzione: 21 comuni dell'Alta Valle Brembana - Provincia di Bergamo.

Zuppa alla contadina:
Ingredienti per 6 persone: 2 litri di brodo di cane e verdure
6 fette di pane casereccio
70 g di burro
120 g di Formai de Mut stagionato
6 foglie di salvia e 1 spicchio d'aglio
sale e pepe bianco
Tostare le fette di pane al forno, quindi sfregarle con lo spicchio d'aglio, infine collocarle sul fondo delle terrine. Cospargerle col formaggio grattato e versarvi il brodo bollente. A parte cuocere il burro con la salvia e quando è spumeggiante versare nelle terrine con un pizzico di pepe bianco.

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