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Vini più profumati e longevi con la crioestrazione selettiva, di Mariella Belloni

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Vini più profumati e longevi con la crioestrazione selettiva

di Mariella Belloni

Il Consorzio di Tutela Vino Bianco di Custoza, in occasione dell'evento "L'alba del Custoza" ha presentato la nuova metodologia enologica che permette di ottenere mosti più ricchi di zuccheri e polifenoli e, quindi, bianchi più profumati, longevi, strutturati e dalla marcata acidità. Venerdì 31 agosto e sabato 1 settembre 2007: due giorni di full immersion sulle peculiarità enologiche locali e sulle tecniche di vinificazione più innovative, sviluppate dall''Università degli Studi di Verona, in collaborazione con Linde Gas Italia ed il Gruppo Vason, ai quali hanno partecipato alcuni selezionati giornalisti di settore. Al centro dell'indagine dell'équipe di ricerca coordinata dal prof. Roberto Ferrarini alcune uve che concorrono all'uvaggio del Bianco di Custoza: Chardonnay, Garganega e Cortese. Gli studi sono focalizzati sull'importanza del freddo per bloccare i fenomeni ossidativi e per esaltare le componenti aromatiche varietali delle uve della Doc. Si tratta di un metodo pionieristico con un'azione mirata su specifiche parti di acino.

Per dimostrare l'importanza di una gestione delle uve a temperatura controllata anche in tutte le fasi che precedono la vinificazione, è stata organizzata una vendemmia manuale effettuata alle prime luci dell'alba. Sulla sommità di una collina che si affaccia sull'ossario di Custoza, la raccolta di uva Cortese, alla base dell'uvaggio della Doc, si è svolta secondo riti legati alla tradizione locale. La crioestrazione selettiva, una pratica enologica innovativa che, grazie a una opportuna applicazione della tecnologia del freddo, consente di portare nel bicchiere di vino tutto ciò che di meglio l'uva esprime. Questa tecnica - un processo grazie al quale ogni singolo acino viene parzialmente congelato prima di essere pressato. I vini bianchi che nascono dalla crioestrazione selettiva sono profondamente diversi dai campioni di confronto, ovvero quelli ottenuti con tecniche convenzionali. Rivelano, innanzitutto, una stupefacente ricchezza di aromi primari, dei profumi dell'uva di cui sono espressione, soprattutto di quegli elementi costitutivi più ossidabili, che normalmente si perdono nelle prime fasi di lavorazione. La crioestrazione selettiva consente di ottenere vini bianchi dalle caratteristiche indubbiamente più marcate, personali… vini estremamente caratterizzati, che all'analisi sensoriale si fanno notare per una evidente maggiore complessità, per la struttura e la loro armonia.

Il freddo offre opportunità interessanti a tutti i processi industriali. Ma solo una sperimentazione attenta e continua, nella quale convergono competenze e capacità diverse, consente di dare vita a processi industriali nuovi che siano realmente efficaci, codificati. L'idea di trattare l'uva con azoto liquido, così da preservare al massimo le caratteristiche organolettiche è stata testata per la prima volta durante la vendemmia 2002. I ricercatori dell'Università di Verona, in collaborazione con i tecnici di Linde Gas Italia, in quei mesi ebbero finalmente la possibilità di fare i primi test per iniziare a valutare concretamente la bontà della loro intuizione. Le prime prove avvennero presso la cantina Cavalchina di Custoza con raffreddatura con una attrezzatura per il raffreddamento artigianale e con poca uva a disposizione. Ma per quanto il tutto fosse stato organizzato con mezzi e strutture limitate, i risultati furono tali da dimostrare che c'era spazio per avviare un progetto di ricerca applicata ben più importante.

Per dimostrare l'importanza di una gestione delle uve a temperatura controllata anche in tutte le fasi che precedono la vinificazione, è stata organizzata una vendemmia manuale effettuata alle prime luci dell'alba. Sulla sommità di una collina che si affaccia sull'ossario di Custoza, la raccolta di uva Cortese, alla base dell'uvaggio della Doc, si è svolta secondo riti legati alla tradizione locale. Dalla tecnologia alla fase di degustazione. Il confronto tra l'assaggio di Garganega 2006 vinificata con sistema tradizionale e del vino ottenuto dalla stessa uva lavorata con crioestrazione selettiva ha permesso di apprezzare, nel secondo caso , un bianco con aromi primari più intensi, con una maggiore concentrazione zuccherina e un titolo alcolometrico più alto, con un ottimo corpo e con una persistenza gustativa più intensa.

"Nessuna tecnica oggi preserva le caratteristiche aromatiche nel vino in questo modo, accentuandole" ha concluso Roberto Ferrarini. "I bianchi che si ottengono hanno caratteri più marcati e cominciano ad esprimere la loro vocazione qualitativa a partire da 7-8 mesi dalla vendemmia fino atre anni": Il Consorzio di Tutela Bianco di Custoza è attivamente impegnato a garantire l'origine del vino attraverso esami organolettici e chimici, a promuovere l'applicazione della tecnica più razionale nella coltivazione della vite e nella vinificazione, a istituire corsi di viticoltura e degustazione e a valorizzare la produzione e favorire la conoscenza del Bianco di Custoza e della sua zona di produzione. Al consorzio di Tutela aderiscono 611 aziende: 494 viticoltori, 66 vinificatori e 51 imbottigliatori. Tre le cantine sociali di riferimento per la Doc. La produzione potenziale è di 180.000 q di uva. In media ogni anno vengono prodotti 115.000 hl di vino: il 70% è Bianco di Custoza Doc, il 25% riguarda la tipologia Superiore, il 4% la tipologia spumante e l'1%il passito. Si tratta di 10-12 milioni di bottiglie all'anno, per un giro di affari pari a circa 36 milioni di euro all'anno. Il 75% delle vendite viene totalizzato in Italia, il rimanente 25% all'estero e, in particolare, in Germania, Austria e Inghilterra.
Il Consorzio Tutela Bianco di Custoza è presieduto da Giovanni Fagiuoli. Marica Bonomo è vicepresidente, mentre Giulio Liut è il direttore tecnico.

Il Vino. Sono quattro le tipologie di vino previste: il Bianco di Custoza, il Bianco di Custoza Superiore, il Bianco di Custoza spumante e il Bianco di Custoza passito. Il Bianco di Custoza è un bianco brillante, di colore giallo paglierino, leggermente aromatico e dalla piacevole sapidità. Un vino di 11% vol, che va servito a una temperatura di 8-10°C e che si sposa con antipasti di pesce, primi piatti delicati e secondi a base di pesce. Il Bianco di Custoza Superiore è un vino di maggiore concentrazione e durata che nasce da una rigorosa selezione delle uve nel vigneto e da una produzione massima di uva limitata a 120 q/ha. Il 65% del vino deve essere inoltre sottoposto a un periodo di maturazione di almeno cinque mesi a partire dal 1 novembre dell'annata della vendemmia. Con un titolo alcolometrico volumico totale minimo di 12,50%vol, presenta una colorazione giallo dorata, sentori leggermente aromatici e un sapore armonico e corposo che lo rendono ideale in abbinamento a piatti a base di pesce importanti.

Il Bianco di Custoza spumante , ottenuto con metodo Charmat, si può apprezzare nelle tipologie brut, extra brut ed extra dry. I sentori fini e fruttati, la singolare freschezza, ne fanno un ottimo aperitivo. Ideale in accompagnamento a entrèe si può gustare anche a fine pasto, con la frutta. Il Bianco di Custoza passito è ottenuto da una cernita rigorosa in vigneto e dall'appassimento naturale di non oltre 5 tonnellate di uve per ettaro, con una resa minima di vino non superiore al 40%. Il colore è dorato, i profumi intensi e fruttati, il gusto sfaccettato. Presenta una gradazione di 15%vol ed è ideale insieme a dolci e a formaggi stagionati.

L'uva. Il Bianco di Custoza o Custoza Doc è un vino bianco ottenuto dai seguenti vitigni: Garganega (20-40%), Trebbiano Toscano (20-45%) e Trebbianello (Tocai Friulano) (5-30%). Il rimanente 20-30% può prevedere Cortese, Malvasia, Riesling Italico, Pinot Bianco, Chardonnay e, da agosto 2007, Manzoni bianco (Incrocio Manzoni 6-0-13) da soli o congiuntamente. La resa massima è di 150 q/ha di uva.
La varietà dei vitigni corrisponde alle diversità pedologiche e microclimatiche dei suoli morenici, che i viticoltori hanno saputo valorizzare provilegiando le uve che meglio si adattavano a ciascun terreno. Ogni produzione sintetizza, quindi, l'uvaggio più distintivo dell'azienda di riferimento.

Per scoprire il territorio del Bianco di Custoza si può partire da Peschiera del Garda, scendendo lungo il Mincio sino a Salionze (la tradizione vuole che qui Papa Leone Magno abbia fermato Attila, re degli Unni, in marcia verso Roma). Qui si entra nella strada del Bianco di Custoza, che prosegue sino a Valeggio sul Mincio, dominato dal castello scaligero. Appena entrati in paese si incontra il giardino di Sigurtà, una spettacolare oasi, visitabile in auto: si estende su 50 ettari della campagna della seicentesca villa Maffei e si trova ai margini delle colline moreniche. Il Parco Giardino Sigurtà è considerato oggi uno fra i 5 più bei giardini botanici al mondo. Nel corso delle stagioni si possono ammirare cinque grandi fioriture: Tulipani, Iris, Rose, Ninfee e Aster. Qui i famosi buxus danno origine ad oltre 40.000 forme surreali.

La Grande Quercia, La Meridiana Orizzontale, L'Eremo, i diciotto laghetti con pesci tropicali, il giardino delle piante officinali e il Grande Tappeto Erboso sono alcune delle attrazioni presenti.. Nel centro di Valeggio ci sono il settecentesco palazzo Guarienti e la parrocchiale di San Pietro in Cattedra. E' d'obbligo una deviazione fino alla frazione di Borghetto, romantica località che ha come grandioso fondale il ponte visconteo (su quest'imponente struttura i ristoratori di Valeggio organizzano ogni anno in giugno una cena, il cui protagonista è il gustoso tortellino di Valeggio, per oltre 3000/4000 commensali). Tornati in Valeggio, si prende la strada che sale sui pendii di Santa Lucia ai Monti per poi proseguire sino a Custoza, il cui nome deriva da "stazione di guardia e custodia" e, dove i resti dei caduti delle battaglie che vi si svolsero nell'Ottocento sono raccolti nell'ossario, per concludere il tour enoturistico a Sommacampagna.

I vigneti si estendono nell'area sud-occidentale dell'anfiteatro morenico derivato dal grande sistema glaciale Atesino e si basano sulle formazioni del Quaternario più recente, I suoli, ricchi di scheletro, sono posti su morene con elevata concentrazione di carbonato di calcio. I vigneti si estendono su 1.200 ettari collinari o pedocollinari. Sono soleggiati ed esposti a sud e a sud-ovest. Il clima è mite, con una piovosità media che si aggira tra i 700-800 mm. Le forme di allevamento sono a spalliera, con potatura simile al Sylvoz semplice o doppio, e a pergola. www.vinocustoza.it

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