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Armagnac, la migliore acquavite del mondo, di Mariella Belloni

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Armagnac, la migliore acquavite del mondo

di Mariella Belloni

Cenni storici
L'Armagnac è una regione della Francia sud-occidentale; i suoi confini si inscrivono curiosamente e simbolicamente nei contorni precisi di una foglia di vite. L'Armagnac è anche la più antica acquavite di vino del mondo, distillata e consumata già nel XV secolo. Può essere anche la più nobile. Incontestabilmente è la più misteriosa, la più affascinante e la meno conosciuta. Negli archivi dell'Alta Garonna, un documento del 1411 parla di un certo "Antoine, distintosi a Tolosa" per la distillazione di vino, dal quale otteneva l'allora chiamata "aygue ardente" o "aygordent" (acqua ardente). Vent'anni più tardi i coniugi Nouvel, sempre a Tolosa, si fecero apprezzare per il loro talento di distillatori e per la qualità del loro prodotto.

Sempre del 1411 è il famoso manoscritto di Auch; in dialetto guascone descrive una trentina di utilizzazioni possibili per l'acquavite di vino: si tratta del primo scritto che ne indica il consumo e i suoi effetti euforizzanti contro la malinconia: "se l'uomo la beve, essa vivacizza l'ingegno e l'allegria". L'esistenza di questa acquavite è anteriore al Whisky, citato per la prima volta nel 1494, e al Cognac, la cui nascita ufficiale è collocata attorno al 1600.

La Regione
La regione dell'Armagnac è costituita da tre Dipartimenti: Gers, una parte di Lot et Garonne e una parte delle Landes. Vi scorrono l'Adour e la Garonna che, con i loro affluenti, formano un ventaglio: Douze, Mindouze, Arros, Riberette che sfociano nell'Adour, e Osse, Auzone, Izante, Gèlise, Beise e Gers che sfociano nella Garonna. Il territorio dell'Armagnac si divide in tre zone: Tènaréze, Bas - e Haut - Armagnac. L'Haut-Armagnac è caratterizzato da colline basse e scozzese, divise da valli asimmetriche che offrono un paesaggio veramente singolare. La Tènarèze ha un rilievo meno accentuato. Vi appaiono le prime foreste e la vigna copre i dolci rilievi. Il Bas-Armagnac presenta un paesaggio dalle forme basse e arrotondate, ove si alternano vigne e foreste. Ai piedi dei pendii vengono coltivati i cereali, a mezza altezza le vigne mentre, sulla sommità delle colline, ci sono boschi di querce. Al posto delle colline, dei corsi d'acqua, delle vigne e delle foreste, inizialmente nella regione c'era il mare che, quando si ritirò, diede luogo alla formazione nella zona tra Agen e Condom di grandi laghi che lasciarono sedimenti lacustri e fluviali. In questa zona si depositarono sabbie marine che sono all'origine delle "sabbie rossicce" del Bas-Armagnac.

I tre "Crus"

Il decreto del 25 maggio 1909 che delimita la zona di produzione e riconosce il diritto della regione alla denominazione "Armagnac", distingue tre zone che corrispondono ai tre "crus" dell'Armagnac.

Bas-Armagnac: E' situato nella parte occidentale della regione. Il paesaggio è sabbioso e uniforme; il terreno è argillo-siliceo, povero di calcare. Le sabbie sono ricche di "ostrea crassisima", mentre ossidi di ferro le colorano di bruno chiaro dando loro una tonalità "rossiccia"; si tratta di un suolo leggero e facile da lavorare. Accanto alle sabbie rossicce c'è un suolo limoso di formazione più recente. Il Bas-Armagnac deve il nome di "Armagnac Nero" alle grandi foreste di querce dal fogliame scuro. Nel Bas-Armagnac si producono le acquaviti più fini, più profumate, le uniche in grado di migliorare ulteriormente dopo 15 anni di fusto.

Armagnac-Tènarèze: E' al centro della regione. Si tratta di una zona di transizione il cui suolo è formato dalla decomposizione dei depositi di molassa e dei calcarei miocenici. Vi si trovano terre argilloso-calcaree, decomposizioni di marna, di molassa, di limo argilloso e di qualche sabbia rossiccia. In questa regione si trova la citta di Condom, capitale del commercio dell'Armagnac. Gli Armagnac di questa regione, piuttosto "duri", hanno un profumo che ricorda la violetta.

Haut-Armagnac: Si estende a Sud e ad Est della regione. Il suolo è argilloso-calcareo e a banchi calcarei; ci sono soprattutto terre forti.
E' una regione dai rilievi pronunciati, molto adatti, grazie all'ottima esposizione al sole ed al suolo argilloso, alla coltivazione dei cereali e della vigna.
Contrariamente ai vini da tavola, quella della distillazione sono qui meno ricercati: la produzione di Armagnac in questa zona rappresenta meno del 2% del totale.

I vitigni

Assieme alla morfologia del territorio, alla composizione del terreno ed al clima, i vitigni rappresentano un elemento fondamentale per la qualità dell'Armagnac. I vitigni atti a produrre vini per la distillazione con profumi modificati dalla maturazione, dando origine ad acquaviti neutre, piatte e non tipiche. I vitigni ottimali sono di media precocità e danno origine a vini con bassa gradazione alcolica ed elevata acidità. Le uve autorizzate a produrre vini per la distillazione sono state stabilite con un decreto del 1936 e sono: Folle blanche e jaune, Picpoul, Saint-Emilion, Colombard, Jurancon, Blanquette, Mauzac, Clairette, Mesliers e Baco.

Il Saint-Emilion, detto anche Ugni blanc, è attualmente il vitigno più diffuso; originario dell'Italia, corrisponde al Trebbiano, ed è anche dominante nel Cognac; interessanti qualitativamente e ancora diffusi sono soprattutto la Folle blanche, il Colombard e il Baco. Alcuni "propriètaries" distillano e invecchiano separatamente queste varietà con risultati di grande interesse.

La distillazione
Fin dall'inizio del 1900, verso la metà di novembre, per le strade dell'Armagnac si incontrava una sorta di locomotiva in rame, tirata da una coppia di buoi: era l'alambicco ambulante, che era portato nelle diverse proprietà. Questi alambicchi ambulanti, allora un centinaio, sono oggi sostituiti da apparecchi fissi nelle distillerie. L'alambicco dell'Armagnac è interamente in rame, metallo in grado di resistere agli attacchi degli a cidi del vino. La sua caratteristica è la distillazione continua, senza ripasso. La distillazione tradizionale avviene a 52/56 gradi alcolici.

L'invecchiamento
L'invecchiamento trasforma notevolmente l'acquavite a causa dell'azione di tre fattori: il legno del fusto, il tempo, il cantiniere. Il giovane Armagnac trae varie sostanze dal legno del fusto in cui viene sistemato appena distillato: il tannino, che ne determina il colore, e la lignite che, insieme all'alcool, produce molte sostanze aromatiche. Le botti devono essere perciò fabbricate con un legno particolare e con uno specifico procedimento. Attraverso la parete del fusto, una parte dell'acquavite evapora (2/4% all'anno), il grado alcolico si abbassa (poiché l'alcool evapora più velocemente dell'acqua) e l'aria ossida il distillato, trasformandone alcune sostanze.

Nei suoi primi tre anni, l'acquavite è considerata "adolescente". Il distillato è sistemato in una botte nuova e dal legno acquista un colore giallo paglierno e un profumo piacevole ma ancora vicino a quello originario. Dai 3 ai 10 anni, l'acquavite è nella sua "età adulta". Le sostanze cedute dal legno poco a poco si trasformano, il colore giallo paglierino diventa oro, nel profumo si incominciano a distinguere sensazioni di frutta e fiori, ma ancora leggere; il gusto diventa piacevole e non più amaro.

Dai 10 a 40 anni l'acquavite acquista "la forza dell'età". In questo lungo periodo avvengono moltissime trasformazioni chimiche e l'Armagnac acquista personalità e si perfeziona. Il colore diventa più scuro, il profumo di prugne è netto. Oltre i 40 anni inizia il declino. Se l'Armagnac rimane ancora in botte si accentua la concentrazione dovuta alla continua evaporazione di alcool e acqua. Il colore diventa bruno scuro, il gusto si attenua e diventa più dolce poiché alcune sostanze si trasformano in zucchero.

Il ruolo del cantiniere è quello di controllare costantemente tutte le trasformazioni che avvengono durante il periodo in cui l'Armagnac rimane nel fusto. Durante i primi anni egli sistema i fusti sotto il tetto della cantina, dove si hanno notevoli variazioni di temperatura, quindi vengono spostati sempre in basso fino a raggiungere, definitivamente, il luogo più fresco e meno areato della cantina.Il cantiniere verifica in continuazione il grado di tannino acquistato dall'acquavite e, quando lo ritiene sufficiente, trasferisce l'Armagnac in una vecchia botte che ha già ceduto tutto il suo tannino. Quando l'Armagnac raggiunge la maturità viene trasferito in tini di quercia da 10 mila litri, dove le trasformazioni sono molto più lente. E, quando il maestro cantiniere ritiene che l'invecchiamento sia sufficiente, dà inizio ai "tagli" o assemblaggi. Questi ultimi risultano dall'unione armoniosa di diverse acquaviti di origine ed età differenti. Queste acquaviti vengono commecializzate con una gradazione alcolica minima di 40% vol.

Le etichette
La denominazione d'origine "Armagnac" è riservata alle acquaviti provenienti da vini prodotti e distillati nella zona delimitata dal decreto del 25 maggio 1909. In bottiglia, l'Armagnac non evolve più. E' opportuno conservare la bottiglia verticale affinchè l'alcool non vada ad attaccare il tappo. Le menzioni di invecchiamento riportate sull'etichetta di un Armagnac riguardano sempre l'acquavite più giovane che può entrare a far parte dell'assemblaggio:

Tre Stelle per gli Armagnac con almeno due anni di invecchiamento nel legno;
V.O., V.S.Q.P o Rèserve per gli Armagnac con almeno cinque anni di invecchiamento nel legno;
Hors d'age per gli Armagnac con almeno dieci anni di invecchiamento nel legno.

Possono essere messi in commercio Armagnac con indicazione 10,15,20,25 anni ecc.. Ed infine, l'Armagnac "Millésimée", specificità della regione, corrisponde esclusivamente all'anno di raccolta menzionato sull'etichetta.

Come si beve l'Armagnac
Per apprezzare un prodotto è necessario riconoscerne la qualità. Per bere l'Armagnac occorre un bicchiere a "ballon", leggermente chiuso, non grande, in modo da permettere di concentrare i profumi senza accentuare il ruolo dell'alcool. Impugnandolo alla base, riempito di un terzo, si fa roteare il bicchiere accostandolo al naso a brevi e frequenti riprese, ed alla bocca, con sorsi piccoli e ripetuti, cercando e scoprendo ogni volta sensazioni diverse. E' alla fine del pasto il momento in cui maggiormente si apprezza un buon Armagnac: i piccoli sorsi, continui, si alternano all'ascolto delle sensazioni olfattive, roteando il bicchiere, in silenzio, o conversando, o ascoltando musica per arricchire con piacevoli sensazioni questi momenti sereni.

Il Bureau National Interprofessionnel de l'Armagnac, ha sede a Eauze; è stato creato nel 1941 ma le sue competenze sono state precisate con un decreto del 1982. Si tratta di un'istituzione privata con funzioni pubbliche, ed ha molteplici scopi: promuovere iniziative, studi e ricerche riguardanti l'Armagnac; controllare l'applicazione delle norme vigenti; fornire assistenza tecnica; effettuare il controllo del prodotto destinato all'esportazione; verificare gli alambicchi sperimetnali e stabilire il piano di distillazione annuale in funzione del protocollo d'accordo.

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