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Formaggi italiani, la storia, di Pier Luigi Nanni

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Formaggi italiani, la storia

di Pier Luigi Nanni

Formaggi italiani….ma quanti sono e come sono? Rispondere a tali domande con un preciso riferimento tramite una fredda, anonima cifra ed un'analisi superficiale sulle tipologie, è decisamente difficile, in quanto l'ultimo censimento, di circa 400 tipi ed operato dall'Istituto Nazionale di Sociologia Rurale, risale alla fine degli anni '80, (!), è decisamente vetusto e superato. Ai giorni nostri, tale stima è per difetto, ma chi cerca prodotti effettivamente reperibili o rari e di "nicchia", i relativi numeri sono più contenuti. Molti prodotti esistono solamente di nome, avendo il remoto ricordo dell'assaggio di tali delicatezze. Oppure, ad una miscellanea di differenti denominazioni corrisponde, in pratica, un solo tipo di formaggio, o, per meglio dire, un unico ceppo da cui sono fiorite innumerevoli varianti locali: inevitabile eredità del piccolo, chiuso e soprattutto frammentato mondo agricolo che era quello italiano di qualche decennio fa.nLa modernità, con l'applicazione di tecniche che pongono in evidenza tipologie e peculiarità originarie di un passato ormai dimenticato, ha immancabilmente incrementato la confusione: per il consumatore medio, i nomi di alcuni formaggi designano tipologie e prodotti diversi da quelli tradizionali che, oltre ad essere presenti, ne hanno la medesima denominazione.

Senza contare poi, l'immensità dei nuovi formaggi, in presenza freschi, "creati" in anni recenti per accontentare sempre più un gusto medio ed orientato verso sapori più delicati ed incolori, rispetto a quelli del passato. La selva dei formaggi italiani rimane pur sempre in una locazione preminente, sia per caratteristiche che di bontà intrinseca per ogni tipologia produttiva. Gli ambienti consoni alla fabbricazione del formaggio sono innumerevoli e decisamente variegati: dalle malghe alpine alla macchia mediterranea, culture ed influenze diverse. Le pagine che seguono non hanno la presunzione di essere considerate dogmi assoluti, ma certamente un piccolo aiuto per scegliere tra le tante rarità produttive o altre più conosciute, di un mondo sicuramente affascinante, ricco di operosità e partecipazione, sia per la conservazione di storicità uniche come per nuove peculiarità.


Chi ha inventato il formaggio ???

Il cibo che oggi releghiamo alla fine del pranzo, in genere prima del dolce, fu una delle scoperte più importanti nella storia della civiltà. I popoli nomadi fondarono sul formaggio la loro economia. Nella Grecia classica si attribuiva la scoperta del caglio alle ninfe, dalle quali l'avrebbe appresa il mitico Ariosteo, che l'avrebbe poi diffuso fra gli uomini. E tutta la letteratura antica e moderna menzionano il formaggio. Da Omero in poi, i golosi, come il sottoscritto, di formaggio, non si contano. La brutalità del ciclope si tramuta nell'estasi trasognata dai pastori virgiliani, nel sentimentalismo dolente degli eroi dell'Arcadia, senza che il formaggio esca di scena.

Ma anche se il formaggio fu apprezzato fin dalla più remota antichità, non si è in grado di conoscere l'origine etimologica della parola che designava allora il caglio. Infatti, l'odierno vocabolo formaggio è solo una derivazione della parola "formos" in quanto così gli antichi greci chiamavano il paniere di vimini nel quale erano solito riporre il latte cagliato, evidentemente per dargli forma. Il formos greco diventò la "forma" dei romani che come si sa, erano particolarmente sensibili ad ogni sua espressione e badavano a presentare in tavola vivande, si direbbe oggi, con una vestizione perfetta. A sua volta, si trasformò, nell'antico francese, in "formage" per poi assumere le versioni moderne dell'italiano formaggio e del francese fromage.

Parimenti non si sa nulla chi per primo ebbe l'idea di aiutare la natura ad ottenere con la spontanea fermentazione l'acido lattico. Infatti ignoriamo chi, per la prima volta, ebbe l'idea e l'attuò, di guidare, modificare e qualche volta opportunamente bloccare l'alcodificazione del latte: in altre parole, non si sa nulla su colui o sul popolo che diede il via all'effettivo processo di fabbricazione del formaggio. Questo processo è il risultato di secoli di esperienze successive che ancora oggi sono oggetto di modificazioni e di studio. L'evoluzione costante nella tecnica di preparazione, di lavorazione e di stagionatura dei formaggi non deve far pensare a mutamenti rivoluzionari avvenuti nel corso dei secoli. Infatti i principi basilari per ottenere il formaggio sono rimasti gli stessi del buon tempo antico mentre le modificazioni avvenute nel tempo sono dovute principalmente alla fantasia ed ai gusti diversi.

Un poco di storia

"…e poiché non studiai mai alcuna opera di astrologia, non vo' cantare le fatiche del sole e della luna, ma vo' del formaggio ragionare, che mi pare la più utile vivanda che si possa ritrovare"
- da "Le satire" del duca Ercole Bentivoglio -

- Il Classicismo:

Del frutto della coagulazione del latte, difatti si trovano tracce nei testi storici e mitologici di tutti i popoli, dalla Grecia alla Mesopotamia, dalla Caledonia fino alle pianure sterminate del Gange. I greci veneravano con particolare fervore Amaltèa, la mitica e prosperosa balia di Giove, la quale, come supporto, aveva anche una capra prestigiosa. In quanto ad Omero, con eleganza mette in luce le virtù di quelle capre 'cretesi' all'origine di deliziosi formaggi, fabbricati seguendo una formula segreta direttamente dettata dagli dei, poiché erano consacrate a Venere. Nell'antica Grecia il caglio veniva compresso con pesi e presse speciali e, dopo essere stato salato, deposto nei formos dove al riparo dal sole, dal vento e dall'umidità, si essiccava lentamente.

Aprile e maggio erano ritenuti i mesi più propizi per tali operazioni ed il formaggio veniva consumato in quantità notevoli, soprattutto nelle Cicladi, a Creta, in Beozia e nel Peloponneso, località che erano rinomate all'epoca dell'Ellade classica, per la squisitezza dei loro formaggi stagionati. L'ampia diffusione raggiunta dal formaggio si spiega col fatto che si tratta di un alimento di facile conservazione, una volta che ha ricevuto un'adeguata stagionatura, e proprio per tale motivo costituiva il cibo del popolo, in particolare dei mercanti, viaggiatori, marinai, oltre che, naturalmente, di tutte le popolazioni ad economia pastorale, allora ben più numerose di oggi. Si trattava in prevalenza di formaggio ricavato dal latte di capra, ma veniva consumato anche quello ottenuto dal latte di pecora.

Un'idea della semplice tecnica casearia dei tempi di Omero ci è fornita dall'episodio di Poliremo, il ciclope accecato da Ulisse. L'eroe racconta che, entrati nella spelonca del mostro insieme ai suoi compagni, videro formaggi stesi sui graticci, vasi, secchie, conche e catini nei quali il gigante mungeva le ovine e faceva fermentare il latte, canestri di vimini intrecciati nei quali faceva il formaggio. Era, dunque, il gigante Poliremo un pastore al quale non risultava ignoto il modo di cagliare il latte. Ancora oggi le tribù tartare dell'Asia centrale usano come cibo il caglio chiamato "khamis" ed ottenuto mettendo il latte in otri di pelle appesi alla sella dei cavalli, affinché il coagulo sia favorito dallo sbattimento durante il cavalcare, come usavano gli sciiti ed i sarmati.

Nell'Iliade si accenna anche ad un tipo di formaggio formato da uno strano insieme di caglio con vino e farina, servita dalla bella Ecamede a Nestore ed a Macaone. Anche il "ciceone" quale abituale nutrimento degli antichi greci, era costituito da un impasto di cacio grattugiato e mescolato a vino e farina d'orzo. Spesso usavano, altresì, cospargere sui cibi del formaggio, anche se è ignoto se fosse grattugiato, sbriciolato o pestato nel mortaio. Quanto era ricercato il formaggio lo dimostra il fatto che presso gli spartani i giovani 'contestatori' si dedicavano, tra l'altro per fare delle bravate, al furto dei formaggi dai magazzini dove erano custoditi con grande cura.

Piacevoli fantasie a parte, vi sono testimonianze più concrete , come lo splendido bassorilievo conservato nel museo di Baghdad, chiamato "Il fregio della latteria" che risale a cinquanta secoli or sono: si raffigurano le principali fasi della produzione del formaggio ai tempi della civiltà sumera e gli addetti erano i sacerdoti già in possesso dei segreti della tecnica casearia. Tra gli egizi, il formaggio ebbe minor fortuna ma ciò si spiega per ragioni climatiche. Essendo esperti nella produzione del vino, della birra e persino del 'fegato grasso' come documentano gli affreschi dove si vedono dei servi mentre ingozzano le oche, sicuramente disponevano anche di impianti di caseificazione per formaggi molli di pronta consumazione già dal III° a. C., come confermano iscrizioni rinvenute su papiri.

In Palestina, un freno alla diffusione fu esercitato dal divieto imposto dalla religione ebraica al consumo contemporaneo di carni e latte. Il problema venne superato facendo cagliare il latte col succo dei fichi anziché con gli enzimi di origine animale che sviluppano acido diastatico, comunemente chiamato caglio o presame. Tale ingrediente aggiunto al latte, ne provoca la suddivisione in due parti , dette rispettivamente cagliata e siero. La scoperta del "pianeta formaggio" sarà probabilmente avvenuta per caso ed essa coincide col periodo in cui l'uomo si trasformò da cacciatore e nomade in pastore e contadino. Prelevando il latte dalle vaccine e ovine che man mano andava addomesticando, i progenitori degli attuali conduttori di allevamento non tardarono a giungere al formaggio tramite la coagulazione: spontanea, in un primo tempo e poi provocata ad arte. L'unico mezzo di conservazione del latte era quello di renderlo 'solido', cosa che faceva un gran comodo, ai pastori dediti alla transumanza.

Facendo un salto di alcuni secoli, e precisamente a quando i romani occuparono la Gallia e trovarono che le popolazioni celtiche solevano cibarsi di formaggio, sia fresco che conservato nel suo siero. Allorché, d'estate, le greggi e le mandrie erano state condotte sulle pasture di montagna, la fabbricazione dei formaggi rimaneva l'attività principale delle famiglie dei pastori rimaste a valle nei casolari. Gli stessi mandriani s'incaricavano di portare il latte fresco appena munto, alle casere di fondovalle. Questa attività casearia era intensa non solo in Grecia ed in Gallia ma anche tra i valligiani delle Alpi e dell'Appennino nonché nelle altre regioni dell'Europa mediterranea: Spagna, penisola Balcanica, Portogallo.

In Italia era la Sicilia che forniva i più rinomati formaggi, ma erano molto apprezzati anche quelli delle vallate dell'Appennino ligure dei quali Plinio ricorda il "caseum coebanum", cioè il pecorino di Ceva. Ancora oggi persiste in certi luoghi della Francia una tenace tradizione pastorale sulla quale si fonda in buona parte l'eccezionale varietà degli squisiti formaggi francesi. In Spagna e sui Pirenei, come pure nel Portogallo, sussistono arcaiche aree di pastori e lo stesso accade in molte zone della Sardegna, Sicilia, dell'Appennino, Grecia, Albania, Serbia, Tracia, Macedonia, Svizzera, Scozia e persino nella Norvegia. Nel suo "De re rustica", Giunio Moderato Columella, divulgatore e moralizzatore della vita e dell'arte agreste, ci ha lasciato un vero proprio trattato sull'arte di fare il formaggio e sulle varietà che allora andavano di moda.

Dopo aver appreso dai greci i principi fondamentali della casearia, i romani divennero a loro volta maestri nell'arte non solo della produzione ma anche della maturazione e lunga conservazione dei formaggi. La razione giornaliera di 'pecorino' destinata ai legionari romani, come riferisce Virgilio, testimone più che autorevole, era di 27 gr. Pochi a dire il vero, ma si sa che la parsimonia alimentare era una delle doti delle fiere e combattive legioni, specie quelle del periodo delle grandi conquiste. Da notare che l'etimo caseus, piuttosto snobbato da noi, è invece diventato il kase dei tedeschi, il cheese degli inglesi ed il queso degli spagnoli.

I formaggi odierni, a parte la 'vestizione' fattasi sempre più accurata, tramite involucri ed etichette multicolori, non è che differiscano più di tanto rispetto a quelli antichi. Difatti, il già citato Plauto così chiamava il suo bocconcino preferito meus molliculus caseus, cioè un formaggio tenero, cremoso e dolce. E ancora, nel Satyricon di Petronio, veniamo a sapere che Trimalcione, passato alla storia per il fasto dei suoi banchetti, dimostrava di prediligere le torte al formaggio, allora chiamate kines ed allestite dai suoi cuochi in dodici versioni diverse, ognuna delle quali posta sotto uno dei segni zodiacale


Tradizioni romane che si conservano ancora

Antichissime saghe alpine ci tramandano di pastori, esperti nella manipolazione del formaggio, ma così isolati da ignorare ancora l'uso del vino. Alcuni autori dell'antichità classica ci riferiscono che quei pastori depositavano i formaggi alle soglie dei villaggi di fondovalle e ritiravano le rimunerazioni relative: un baratto 'muto' dovuto sia al carattere chiuso e diffidente delle genti montanare, sia al fatto che i pastori stessi ignoravano persino la parlata delle genti di paese. I pastori rumeni, discendenti dei romani che dopo la conquista della Dacia da parte di Traiano (53-117 d.C.), colonizzarono il paese, fabbricano tuttora dei formaggi eccellenti, come il "kaschkawal, il telemea, il cheddar o il tarpati" nelle loro 'stana', che sono le malghe dal tipico tetto di scorza d'albero, dove procedono alla lavorazione con rozzi arnesi e sul focolare di tipo romano.

Al centro del vano adibito alla lavorazione del formaggio, c'è un palo di legno verticale e girevole intorno al proprio asse, con una trave che pende obliquamente verso il basso, al quale è appeso un paiolo di rame sopra un focolare aperto. Lungo le pareti sono disposte panche di legno, tavoli su cavalletti e presse primitive. Il formaggio confezionato con un caglio particolare, viene pressato in pelli o in scatole di corteccia d'albero e conservato nella dispensa della malga, su palchetti di legno dove è lasciato asciugare, per essere poi portato a valle in autunno insieme con gli altri prodotti dell'alpeggio. In tutto ciò è evidente una tradizione romana che si perpetua sorprendentemente.

I pastori romani, come ci riferiscono Marrone e Columella, impiegavano per la produzione del formaggio il latte vaccino fresco, munto la sera precedente, cagliato con l'aggiunta di succhi di fichi, fiori di cardi selvatici, grani di zafferano, latte d'asina ma soprattutto con l'ausilio di latte di pecora, di giumenta, di capriola e di cerva coagulato. Non sembra però che i romani conoscessero il formaggio a pasta cotta. Il latte, messo a cagliare, veniva aromatizzato con rametti di focaia, di timo, con mandorle di pino sbucciate, che venivano ritirati allorché si trattava di procedere alla successiva fase di lavorazione. Quando il latte si era rappreso assumendo la giusta consistenza, lo si deponeva entro appositi cestelli di giunchi intrecciati, perché sgocciolasse il latticello e lo si salava.

Esisteva presso i romani un tipo di formaggio, il caseus manu pressus, cioè pressato a mano, ed una tecnica seguita ancora oggi sia in Francia, in Sardegna e nelle vallate alpine. Esso era costituito da caglio ammollito nell'acqua bollente per poter plasmare la forma a mano, quindi salato e poi affumicato. Di tale tipo di formaggio era molto goloso Augusto (63 a.C.-14d.C.). Taluni fanno risalire l'uso di questo formaggio da parte dei romani, al casu forte tuttora fabbricato dai campani di Roccaromana: formaggio piccante, specialità antichissima di Statigliano dove il modo di confezionarlo si tramanda di generazione in generazione. Vuole la tradizione che quando Roma portò guerra ai sanniti, il console Cornelio Cosso che assediava Saticula, non lontana dall'attuale Statigliano, sottrasse ai sanniti una certa quantità di questo formaggio saticulano e lo introdusse a Roma, tantevvero che tenne a lungo un posto d'onore tra i latticini romani.

Di sapore forte e molto aromatizzato, diventò caro ai buongustai romani che preferivano mangiarlo prima del pasto, come stimolante dell'appetito. I formaggi maggiormente apprezzati dai romani erano quelli di latte di vacca e di bufala. In effetti, alcune mandrie di bufale esistevano in Campania già nel IV° sec. a. C., anzi, la tradizione narra che Annibale (249-183 a. C.) era particolarmente ghiotto di formaggi bufalini e che con essi, in particolare, ritemprasse la forze sue e dell'esercito cartaginese durante gli ozi di Capua.
Dopo i formaggi vaccini e di bufala, seguivano, nell'ordine e per il gusto degli antichi romani, quelli a base di latte di pecora e quelli fatti con latte di capra. Il formaggio di latte di giumenta, in uso presso gli sciti e conosciuto col nome di hipace veniva usato, come ci informa Plinio, solamente per scopi terapeutici, poiché era ritenuto dotato di un eccellente potere corroborante.

Lo stesso Plinio definisce straordinario anche il cantal fabbricato dagli eredi celtici della pianura padana. Diversi procedimenti permettevano presso gli antichi romani, la conservazione del formaggio e di essi il più semplice era la salatura abbinata all'essicamento che avveniva all'ombra su dei graticci, prima di riporre le forme di cacio al riparo dell'aria per la stagionatura. Ai romani , molto amanti delle salsicce affumicate e del vino, piaceva particolarmente il formaggio affumicato che ancora oggi viene prodotto in Italia e soprattutto quello che era stato ottenuto dal latte di capra. Tale affumicazione avveniva in appositi locali chiamati tabernae caseariae ed Ulpiano ci racconta delle proteste che gli inquilini delle abitazioni limitrofe spesso elevavano contro il greve fumo che ne usciva.

Secondo Marziale, il caseus fumosus, cioè il cacio affumicato del Velabro, era quello che possedeva il gusto migliore. Per accrescere i pregi aromatici nell'affumicazione del formaggio si bruciavano il legno di melo oppure stoppie di frumento, come ci riferisce Columella. La stagionatura dei formaggi avveniva anche avvolgendo le forme in serpentaria oppure di gigaro che impedivano la formazione delle muffe e secondo Plinio, al caglio si univano a volte il pesce salato, ottenendo così il tyrotarichum di cui parla Apicio, nonché cervella di donnola che possedevano la singolare capacità di evitare l'irrancidimento e teneri lontani i topi!!
Come si può notare, anche per quanto riguarda la lavorazione dei formaggi, la gastronomia non ha mancato di creare ingegnose stranezze e ciò vale pure per l'aspetto e le dimensioni delle forme, se è vero, come ci ragguaglia Marziale, che il formaggio di Sersina si distingueva per la forma piramidale e quello della Lunigiana per il suo peso: 327 kg. per ogni forma.

I romani mangiavano il formaggio fresco, mentre quello stagionato rappresentava soprattutto un importante elemento dell'alimentazione invernale, però seguitava a costituire, come per il passato, il cibo principale dei viaggiatori, mercanti e soldati ed entrava quale ingrediente in numerose specialità gastronomiche: nelle paste, fatte di un miscuglio di farina, miele, uova, semi di papavero e cacio. Per i militari, si sa che al tempo di Vitello (15-69 d. C.), veniva passata una razione di cento grammi ogni quattro giorni: allorché il formaggio, stagionato eccessivamente, assumeva un gusto salato troppo accentuato, lo si faceva macerare nell'aceto aromatizzato. Columella ci ha lasciato dei consigli per rendere maggiormente gradevole il formaggio di pecora stagionato da più di un anno, suggerendo di tagliarlo a grossi pezzi e di immergerli per venti giorni in anfore contenenti il mosto.

Virgilio, da parte sua, fu l'ideatore di una ricetta sul modo di preparazione del formaggio magro e salato: pestando insieme in un mortaio, il formaggio, spicchi d'aglio, sedano, ruta, coriandoli e legandoli tra loro con olio d'oliva ed un poco d'aceto: secco e ridotto in polvere, come affermano Ovidio e Microbio, figurava quale componente di numerosi 'pasticci' riportati da Catone. Il formaggio fresco, secondo Apulo, era indispensabile nella zuppa d'orzo. Il libum, focaccia usata anche per le offerte sacrificali alle divinità, era costituito da circa 700 gr. di cacio sbriciolato nel mortaio e da 300 gr. di farina, legati con uova. Nella sfoglia di pasta entrava, tra l'altro, molto cacio pecorino fresco. Il "Ricettario" di Apicio - IV°sec. d. C. -, il primo libro di cucina risalente all'impero romano, riporta solo due piatti a base di formaggio.

Il primo è una pietanza alquanto complessa, nella quale pesce, pollo, uova e formaggio vengono combinati in una maniera che al gusto odierno apparirebbe sgradevole; il secondo piatto consiste in una crema a base di latte, miele ed uova. Per un lungo periodo, cioè dalla fondazione di Roma - 753 a. C. - fino all'epoca dei consoli Cincinnato - 460 a. C. - e Camillo - 396 a. C. -, il mattutino "caffelatte" dei romani consisteva semplicemente in pane e cacio e, molti secoli dopo, Eliogabalo (204 - 222 d. C.) aveva al suo servizio dei gourmets particolarmente esperti nella manipolazione dei latticini che, quotidianamente, dovevano costituire la prima colazione di questo discusso sovrano che, ripudiando l'imperialismo ed il militarismo dei suoi predecessori, viveva in un ambiente di donne, di misticismo, di lusso e di crapula degno di un re babilonese!

ll Medioevo ed il Rinascimento dei formaggi

Con l'inizio dei regni barbarici, alla fine dell'Impero Romano d'Occidente - 464 d.C. - i formaggi persero di colpo importanza e diffusione. In effetti, i goti, vandali, eruli, sciri, ostrogoti, longobardi e gli altri germani, ignoravano gli elaborati procedimenti per ottenere formaggi dal latte che essi, frugali e un po' masochisti come tutti i popoli guerrieri, preferivano bere fresco, al massimo cagliato o bollito ricavandone una specie di yogurt. Soltanto a contatto con le evolute popolazioni latine e celtiche, questi popoli tedeschi, come i franchi, impararono a gustare la pace, e fra i suoi piaceri quelli dei formaggi, la cui produzione riprese a fiorire.Al primo imperatore del medioevo, quell'ambiguo Carlo Magno (742-814) che iniziata la sua carriera come re guerriero, la finì come sovrano universale e restauratore della cultura latina, la tradizione gli fa risalire il merito di aver divulgato il formaggio "verde", o "bleu", come dicono i francesi, che egli casualmente scoprì presso un umile curato di campagna.

Narra infatti la leggenda che Carlo Magno, durante uno dei suoi frequenti viaggi attraverso le terre di Francia, giunse, stanco ed in preda ad un gagliardo appetito, a una canonica, trovandovi come cibo soltanto del pane e del formaggio sulla pasta del quale notò strane e numerose macchioline di un colore verdognolo che lo misero in sospetto, tanto che si diede a levarle con la punta del coltello, prima di accingersi a mangiare. A questa vista, il curato gli fece rispettosamente osservare che egli stava togliendo il meglio del formaggio e Carlo Magno, pur con una certa diffidenza, provò ad assaggiare anche tali macchioline, restando entusiasta del loro sapore. Seduta stante impose al curato di mandargli regolarmente a corte, come tributo, una certa quantità di quel formaggio: era nato così il formaggio dell'< erborinato >.

Nascita di alcuni famosi formaggi

Già a quell'epoca gli anacoreti stabilitisi lungo le pendici dei Vosgi, in Alsazia e Lorena, avevano iniziato la lavorazione del formaggio 'munster'. Tale termine, che probabilmente deriva dalla omonima parola che significa 'monastero', conferma l'origine conventuale di questo ottimo formaggio vaccino dal sapore intenso e dal gusto inconfondibile, dalla pasta non cotta e né pressata. La raffinatezza della gastronomia conventuale, in questo come in altri settori, non deve stupire. La chiesa, non conservò il latino soltanto nella messa, ma del mondo romano perpetuò la mentalità e gli usi, soprattutto nei centri in cui il misticismo provocava l'isolamento della realtà contingente del momento. Sta di fatto che il munster, ulteriormente insaporito dal comino e dall'anice inseriti nel caglio, era famoso prima dell'anno mille.

L'XI° sec. portò in auge i formaggi francesi come il 'coulommier' che si andò ad aggiungere ai classici già esistenti, quali il 'roquefort', 'cantal', 'cireaux, 'citeaux', 'maroilles'. Il 'brie', che deriva dal coulommiers ed è fabbricato nei cascinali, dal sapore di mandorle dolci ed a forma di cuore, fu per lungo tempo la perla dei convivi. La crosta sottile coperta da muffe bianche e le forme armoniose, finirono per conciliare l'estetica ed il gusto di plebei e patrizi francesi. In Italia, intanto, il caciocavallo, il grana padana, il pecorino romano, nonché i vari formaggi creati nelle malghe e nei masi dei versanti alpini iniziavano la loro ascesa verso l'affermazione. A Firenze, nel 1071, acquistava notorietà il Codice Riccardiano, antesignano dei ricettari medioevali e rivalorizzatore dei butirri, riportando in auge le ricotte, sia dolci che salate.

Nel '200', con lo sviluppo della cucina toscana, trionfava sulle mense dell'Italia centrale il pecorino toscano ed il secolo seguente vide la consacrazione delle fortune in campo internazionale del parmigiano reggiano, di cui il Boccaccio (1313-1375) vanta le lodi in una sua celebre novella. Pressappoco nella medesima epoca si realizzò la fabbricazione di illustri formaggi francesi dello 'champagne', 'chaillot' e poco dopo, degli 'angelots' in Normandia. Questi ultimi, che avevano preso il nome dall'angelot, antichissima moneta francese, sono descritti già nel 1230 da Guillame de Lorris, uno dei protagonisti della cultura medioevale. Nel convivio offerto il 24 gennaio 1529 dal duca Ercole d'Este alla marchesa di Mantova ed all'arcivescovo di Milano, ebbero agli onori del menù ben venticinque piatti a base di parmigiano reggiano e per le nozze di Marcantonio Colonna (1535-1584), che impalmava la nipote di papa Sisto V°, le cronache parlarono ammirate del "cacio parmigiano in bocconi" servito agli sposi.

La diffusione dell'usanza di mangiare formaggi si era andata sempre più ampliando e nel 1344 ebbe l'onore di trionfare sulla mensa papale in occasione dell'incoronazione di Clemente VI°, quando furono servite a tavola "enormi quantità di formaggio grasso", come ci riferiscono le cronache dell'epoca. Nel 1360 il formaggio venne portato, come dessert, al banchetto offerto da Galeazzo Visconti al genero Lionello d'Inghilterra. I Priori di Firenze, i quali governarono la città tra il 1282 ed il 1458, si rifornivano abbondantemente di "cacio di forma o di Parma, di cacio pisano, messinese, lucardese, di cacio grasso e di cacio fresco".

Un assertore buongustaio di formaggi era il Brunelleschi (1377-1447) e si narra che, mentre era intento a condurre i lavori per la costruzione della cupola di Santa Maria del Fiore a Firenze, si cibava spesso e volentieri di pane e formaggio: il buon formaggio paesano dei frati di San Miniato. Anche il sommo Michelangelo (1475-1564) si contentava, nei momenti di maggior lavoro, di uno spuntino a base di pane e formaggio. Più tardi, il Pontormo annoterà diligentemente i suoi pasti a base di prodotti caseari.
Esiste dunque un rapporto tra il formaggio e l'arte del rinascimento?

Ma i formaggi ormai non si limitavano più al solo….pane ed entravano prepotentemente in cucina. Un impulso fortissimo all'uso del formaggio quale ingrediente lo troviamo registrato nei ricettari francesi del XV° sec. che attingevano alle fonti costituite, in proposito, da due capolavori della letteratura gastronomica quali "Ménagier de Paris", scritto nel 1393 ed il "Viander" del Taillevent. Il commercio dei formaggi ne ricevette una vigorosa spinta e fiorì particolarmente tra la Svizzera e l'Italia, avendo come oggetto soprattutto lo "sbrinz" il più antico formaggio svizzero conosciuto, già noto a Plinio col nome di 'caseus helveticus' che, in forme pesanti da 25 a 40 kg. ciascuna, passava a dorso di mulo il passo del Gottardo per scendere al sud. Oggi lo sbrinz è il formaggio più popolare del Canton Ticino anche se si produce pure nei cantoni di Lucerna, Uri, Schwyz e Unterwalden.

Sempre in Svizzera il XV° sec. rappresentò l'epoca di affermazione dell', fabbricato negli alpeggi della valle dell'Emme, da cui il nome, nel cantone di Berna, nonché dello Schabzieger, Glaris, Schwyz e San Gallo: un formaggio dalla pasta verdastra, colore che deriva da una varietà di trifoglio le cui foglie si fanno seccare all'ombra affinché mantengano l'intensità del verde: preparato con latte di vacca scremato a cui si aggiunge del siero e ridotto in polvere, ha la singolarità di venire spalmato su fette di pane insieme al burro appena fatto a cui conferisce un sapore particolarmente piccante e molto diverso dal tipo conosciuto oggigiorno.

Altro formaggio che acquistò rinomanza sul morire del medioevo fu la mozzarella che entrò ufficialmente nei menus patrizi allorché nel 1466 venne servita al banchetto, di cinquecento invitati, tenuto per il matrimonio di un figlio di Giovanni Rucellai, nobile umanista fiorentino, con Nannina de' Medici, nipote di Cosimo il Vecchio, il più potente banchiere dei suoi tempi. Sempre nel XV° sec., un medico, Pantaleone da Confienza, si rese illustre in Francia quale autore di profonda opera gastronomica dedicata esclusivamente ai formaggi, la "Summa Lacticinorum", oggi divenuta preziosa rarità bibliografica. Inoltre, l'autore, finissimo buongustaio, vi valorizzò tra l'altro, un formaggio francese piuttosto raro, l'ottimo, dal forte sapore montanaro, preparato dai monaci dell'abbazia di Bellelay durante l'estate quando le mandrie sono all'alpeggio.

Tale opera del buongusto sul formaggio, dimostra quanto essi erano ormai divenuti importanti e che all'alba della buona tavola i nazionalismi non erano ancora di moda neppure in cucina. Le sistematiche iniziative rivolte a migliorare ed a estendere i pascoli grassi del parmense, del piacentino e della bassa Lombardia, avevano moltiplicato il bestiame e suscitato una vera e propria industria casearia, come già stava accadendo in terra francese. Tuttavia, ai tempi di Carlo VIII°, sovrano di Francia e conquistatore della Lombardia, i formaggi italiani erano così diffusi nella Francia stessa che la produzione casearia transalpina si trovò in difficoltà. Non mancano le testimonianze attestanti come alla fabbricazione degli stessi formaggi francesi fossero adibite maestranza venute dall'Italia.

In tale epoca il principe umanista Lorenzo de'Medici (1449-1492), autore di poesie in onore del pecorino, quando descriveva per celia le bellezze campagnole della Nencia da Barberino, affermava, volendole fare un grandissimo complimento che "…era più saporita che non il cacio". Presso Poggio a Caiano, noto feudo della dinastia fiorentina, sorgevano numerose "abitazioni de chaciai con più abituri ed edifici per il chacio", come si legge in una cronaca dell'epoca, di proprietà di Lorenzo il Magnifico. Rappresentavano indubbiamente una grandiosa attrezzatura per la fabbricazione e la stagionatura del formaggio costituendo una vera azienda-modello di allora. Nell'inventario relativo a questa 'casera' troviamo citati caldaie di rame con fornelli, spersori da fare il chacio, burrioli, graticci, charetti per le ricotte, fascere da chacio e, nella chaciaia, la grande stadera per il peso delle forme, nonché palchi e panchoni ben solidi, adatti a sostenere le grosse forme di cacio: è facile farsi un'idea dei processi quattrocenteschi di lavorazione del formaggio.

Ugolino Verino affermava che i formaggi prodotti nelle casere del Magnifico bastavano al fabbisogno della città di Firenze e del suo contado, per cui non era più necessario, aggiunge, l'importazione dalla Lombardia. Pur se può esserci dell'esagerazione nell'affermazione di Verino, è sicuro che l'industria casearia di Lorenzo de' Medici doveva essere una delle maggiori dell'epoca. Col tempo non diminuì l'interesse dell'aristocrazia italiana per le produzioni casearie. Cristina Trivulzio di Belgioioso, la passionaria milanese della quale Heine scrisse poco garbatamente che sembrava "un osso funebre", fra un esilio e l'altro, fra una cospirazione e l'altra, trovava modo di curare le sue terre di Locate Triulzi facendone una fattoria modello famosa per le scuole-pilote destinate ai figli dei contadini ma anche per l'abbondanza delle bovine.

Il conte di Cavour, prima di salire al potere e, ogni volta che bisticciava col suo re, si ritirava in campagna e si dava con sagace solerzia all'incremento del suo patrimonio agricolo. In Danimarca undici regioni si erano messe a produrre formaggi di undici qualità diverse ed il piccolo paese venne acquistandosi una solida fama soprattutto per la rigidità e severità con le quali si eseguivano e si seguono tuttora usi, sistemi e metodi tradizionali di preparazione dei formaggi. Ad esempio, nelle campagne danesi di Thy, ove si fabbrica il formaggio 'tybo', si usa, da parte dei contadini, offrire ogni anno ritualmente e solennemente un bricco di latte al prete, ai magistrati ed alla donna più anziana della zona. Ciò avviene la notte di San Giovanni quando, secondo le antiche saghe nordiche, streghe e sabba possiedono la maggior forza magica: ricordo suggestivo del tempo in cui i primi formaggi 'tybo', fabbricati in canonica su licenza dei magistrati e col concorso della vecchia del paese, esperta di erbe aromatiche, di ricette e di manipolazioni, pressapoco come una strega, che sembravano ai buoni villici quasi opera di magia.

Ancora oggi i procedimenti di fabbricazione del formaggio danese 'harvati' che ha quasi due secoli di vita, rimangono segreti, gelosamente custoditi nelle fattorie dello Jutland settentrionale da dove il formaggio proviene. Col trascorrere dei secoli una letteratura gastronomica sempre più vasta prese ad occuparsi dei formaggi. Nel 1542 il conte Giulio Landi scrisse un trattato il cui titolo era tutto un programma "La Formaggiata", in cui si afferma che il "…formaggio piacentino tutti i caci del mondo vince in eccellentia, perfezione e divinità". Due secoli dopo, un altro Landi di nome Ubertino con la stessa passione culinaria del suo avo, affermava che Piacenza "…è detta Piacenza, sol dal piacere che nel formaggio i popoli trovarono". Il parmigiano fu oggetto di lodi dal poeta settecentesco Paolo Aresca nel suo poemetto "La Formaggeide".

Un entusiasta di tale formaggio era il grande Moliére, il quale negli ultimi anni della vita si nutrì principalmente di parmigiano. D'altronde le parmesan era di casa alla corte del Re Sole, in quanto ritenuto dotato addirittura di un certo potere afrodisiaco, non poteva dispiacere al sovrano che, dopo la parentesi di Luigi XIII°, restituì alla corte il piacere di tenere il conto delle favorite. La regina polacca moglie di Luigi XV°, la mite Maria, si svagava frattanto, andando in cucina e preparava con le proprie mani le apprezzatissime bouchées à la reine nelle quali entrava il brie di Coulommiers. Amore o non amore, in realtà Luigi XV° era un eccezionale mangiatore ed aveva un vero debole per i formaggi, soprattutto per lo ''herve', il 'rollot' ed il 'piccardia' dalla crosta rossa e dalla forma a cuore. Fu proprio durante il suo regno che il formaggio diventò parte integrante della gastronomia francese e che costituì la base di numerosi piatti anche di pasticceria.

Conobbero allora grande notorietà formaggi come quelli di 'Sens', 'Chauny', 'Bréhémont', 'Chartreuse', 'Craponne', 'Béthune', 'Lione', 'Brienne', 'Bresse', 'Limoges' e della Normandia in genere. Il '600 vide venire alla ribalta nuove specialità francesi, come il 'Pont-l'Evéque', uno dei più completi formaggi a pasta molle ed è prodotto con latte vaccino freschissimo: possiede un sapore del tutto particolare dovuto ad un fungo -monilia candida- che partecipa alla stagionatura del formaggio stesso. In Gran Bretagna, terra di greggi e di armenti, si era risvegliata la passione per i formaggi. Già da trecento anni dominava le mense anglosassoni il'Cheshire', fabbricato nel nord-ovest ed è un formaggio proveniente dalle campagne intorno a Chester e dal sapore strano in quanto reso tale dal tipo di latte delle vacche che pascolano nei prati della zona d'origine e che costituitì la delizia della regina Elisabetta I^.

Nel 1688 una contadina di Dunlop, contea scozzese dello Ayrshire, scoprì un formaggio a pasta pressata, bianca e grassa, dalla crosta fine e dal sapore dolce che si conserva in condizioni ottime per quattro mesi, dopo una stagionatura media di sei/otto settimane e divenne celebre con l'appellativo di . Fu per un'opera letteraria di fama mondiale, il "Don Chisciotte" del Cervantes (1547-1616), che lo spagnolo 'Manchego', cioè oriundo de La Mancha, ottenne risonanza internazionale. Il settecento segnò l'affermazione del parmigiano reggiano negli Stati Uniti. Benjamin Franklin (1706-1790), inviato da Gorge Washington in Europa quale rappresentante della neonata nazione americana, ebbe modo di conoscere questo antico e nobile formaggio. Ne rimase talmente entusiasta che non solo ne sostenne la diffusione in America, ma ideò un raffinato modo di gustarlo: con le pere. Frattanto, nel 1791, veniva ideato il 'Camembert'.

I Classici dell'800

Nel 1807, in occasione del celebre trattato stipulato a Tilsitt tra Napoleone ed Alessandro I° di Russia, per celebrare l'evento venne creato in Russia un formaggio chiamato appunto 'Tilsitt' le cui formule per i processi di lavorazione , dalla pasta tenera e dorata col gusto dolce, la cui singolarità consiste nel fatto che, a metà maturazione viene trasportato nei magazzini dei rivenditori dove finisce di stagionare in un periodo che va da tre a cinque anni, furono poi cedute alla Svizzera, dove il tilsitt viene ancora oggi preparato. Il XIX° sec. vide anche la diffusione del celeberrimo gorgonzola e del 'bleu de Laqueuille'. Gorgonzola è un piccolo centro a circa 20 km. da Milano, nella pianura padana, ed un tempo serviva da luogo delle mandrie che in autunno transumavano dall'alpeggio alla pianura. Vi giungevano stanche (in lombardo: stracche) del lungo viaggio compiuto dalle vallate alpine e qui si fermavano a riposare. Ne approfittavano i paesani delle zona, per creare un formaggio grasso, di pasta dura, dalla crosta rugosa e resa rossastra dalle fini muffe rosse che appaiono alla superficie della cagliata quando il formaggio è maturo.

Tale formaggio che dal latte delle mucche 'stracche' venne chiamato stracchino poi, dalla località di fabbricazione, stracchino di Gorgonzola e, da ultimo, più semplicemente gorgonzola, veniva stipato, per la maturazione, nelle profonde casiere costituite dalle grotte naturali della Valsassina. A partire dal 1870, l'ingente esportazione che di gorgonzola ebbe a verificarsi, lo ha reso famoso.Pressappoco intorno al 1850 nacquero le fortune anche del 'bleu de Laqueville', destinato ad essere meglio noto col nome di 'Rochefort', dovute ad un contadino di nome Antoine Roussel che elaborò un procedimento per valorizzare quello che fino allora era stato un modesto prodotto locale mettendo a punto un formaggio dalla tipica striatura bleu, da cui il nome, provocata insemenzando la cagliata con la muffa azzurra formatasi sul pane di segale ammuffito.

Sul declinare dell'ottocento fece la comparsa, come prodotto di notevole diffusione, il Bel Paese, anche se nato a Melzo, in Lombardia fin dal 1820. Questo secolo fu altresì l'epoca di affermazione degli stracchini, una produzione italiana abbastanza uniforme nella delicatezza dei diversi sapori.
Fra il 1814 ed il 1815, quando il Congresso di Vienna, incaricato di rifare la carta geo-politica dell'Europa dopo la sconfitta di Napoleone, passava il tempo più tra pranzi e danze che seduto al tavolo di lavoro ed i discorsi degli insigni diplomatici caddero un giorno sui formaggi: fu allora che Talleyrand presentò all'illustre consesso il 'brie', che venne dichiarato da allora, il "Re dei Formaggi".

Letteratura classica del formaggio

Da quando è stata inventata la scrittura, la gastronomia è da sempre uno degli argomenti che attira innumerevoli attenzioni, sia per curiosità che per il semplice ma importante sapere. Il primo libro di cucina risale ufficialmente al IV° d.C. scritto da Apicio - Il Ricettario -, in cui i piatti di formaggi sono praticamente solo due.
La caduta dell'Impero Romano d'Occidente ed il perpetuare delle invasioni barbariche nella penisola, purtroppo non hanno consentito di farci pervenire altri ricettati e testi su argomenti culinari in genere e tanto meno sui formaggi. I ricettari medioevali e rinascimentali riportano la cucina dei nobili, in quanto si tratta soprattutto della cucina delle grandi feste che si svolgevano con una regolarità quasi mensile.

- Simone Prudenzini, poeta del '200, elenca le feste religiose con relativi consumi: lasagne a natale, farro per carnevale, uova e formaggio fresco per l'Ascensione, oca per Ognissanti, agnello a Pasqua.
- Bartlomeo Scappi nello scritto - Opera - (Venezia, 1570), si sofferma sui "ravioli bianchi" cioè formaggio molle e fresco impastato con uova e farina, ridotto a gnocchetti allungati e cotti in acqua bollente; "fior di latte zuccherati"e "capi di latte", cioè panna solidificata.
- Olindo Guerrini, nel suo - Libro di cucina del XV° secolo -, ci descrive gli "gnocchi di formaggio fresco" ridotti a gnocchetti come si usa adesso.
- Maestro Martino, nel libro - Libro de arte coquinaria - riporta la ricetta della "torta bianca" fatta con formaggio molle, chiare di uova sbattute, burro e zucchero.
- Dal - Manoscritto anonimo - (Napoli, 1492) di autore sconosciuto, la "tartara senese", fatta con mandorle spellate e tritate, formaggio fresco, raveggiolo, uova, latte, zucchero, cannella.
- Domenico Romoli, nella - Singolar dottrina - (Venezia, 1560), descrive il "panunto", fatto con fette di pane abbrustolite e soffritte nel burro, ricoperte di provatura fresca, ossia mozzarella, spruzzate di zucchero, acqua di rose e l'immancabile cannella.
- Cristoforo Messisbugo, scalco degli Este, - Banchetti, composizione di vivande e apparecchio generale - (Ferrara, 1549), scrive della "torta di mangiare biancho", cioè torta di panna cotta.
- Ne - Il cuoco piemontese - (Torino, 1766), è dedicato un intero capitolo ai formaggi in quanto si ritiene che … tutte queste sorte di formaggi si servono sopra la tavola nella frutta, in cucina non v'è che il parmigiano, la groviera e il lodigiano, di cui si serve". Inoltre spiega varie ricette quali il "ramequins", ottenuto con burro, formaggio, acqua e acciuga stemperata a caldo, uova. Ancora, descrive l'uso del parmigiano a tavola e la "zuppa al formaggio" con formaggio piacentino o di Aosta grattugiato e a fettine sul fondo del piatto alternate a fettine di pane e dorate brevemente sul fuoco ed il tutto coperto di zuppa di verdure.
- Giovanni Vialardi nella - Cucina piemontese - (Torino, 1854), compare la ricetta della "fonduta con tartufi bianchi e fontina d'Aosta"; le "lasagne alla piemontese" condite con molto burro e formaggio e trifole bianche in tegame, ed infine la ricetta del "quajà o crema bianca nelle tazze" composta con cannella, zucchero cagliato in tazza con acqua salata e caglio.
- Pellegrino Artusi, nella sua - Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - (Faenza, 1891), ci descrive il "cacimperio" e lo colloca nei 'tramessi, composto da fontina d'Aosta, burro e rossi d'uovo la cui densa crema si esalta se accosta al tartufo bianco di Alba.

Nella gastronomia odierna, ossia della fine del ventesimo secolo, il numero di ricette col formaggio è aumentato, soprattutto nel settore degli antipasti. Qui trovano impiego, in particolare, derivati freschi, dalla mozzarella al fior di latte ed ancora formaggi a denominazione d'origine a pasta molle ed ancora profumati di latte: insalatine, quiches, soufflés, fino alla pizza ai quattro formaggi.

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