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La grande tradizione zootecnica scozzese

di Filippo Ronco

MappaArticolo georeferenziato

Aberdeen Angus: razza nera di Scozia.

Nelle montagne e valli scozzesi e sulle isole, l'allevamento del bestiame è sempre stato fondamentale per l'uomo da quando esistono testimonianze storiche. Di generazione in generazione metodi e conoscenze artigianali vengono trasmessi di padre in figlio. Gli allevatori scozzesi lavorano in assoluta armonia con la natura avvalendosi delle sue migliori risorse - pascoli verdi naturali, acqua pura e limpida - traendo giustamente grande orgoglio dalle carni di loro produzione, sempre della massima qualità e perciò degne di essere la Prima Scellta dei consumatori. In Scozia vi sono molte razze bovine ma una delle più rinomate è l'Aberdeen Angus, famosa per la sua carne tenera, gustosa e sugosa. La razza è originaria della regione di Aberdeen, nel Nord della Scozia, dalla quale trae il proprio nome. E' stata sviluppata, nel 1862, a partire dall'incrocio di due razze autoctone, i Doddy e gli Hummy, in modo da ottenere una terza razza che ne riunisse le caratteristiche migliori per la produzione della carne. Il risultato è una carne saporita, tenera e gustosa, con un'elevata percentuale di carne magra nei tagli più pregiati, grazie ad una dieta a base di piante erbacee.

La carne bovina proveniente dalla Scozia beneficia sia del metodo di allevamento unico e peculiare, basato sul pascolo sia della ricchezza di minerali e nutrienti contenuti nell'erba. Le razze di bestiame scozzesi crescono in un ambiente incontaminato ed in un clima di grande variabilità in cui pioggia e sole si alternano di continuo, pascolando libere e nutrendosi, per la maggior parte dell'anno, della generosa erba che ricopre le colline e le zone pianeggianti. L'allevamento degli animali ai pascoli, come accadeva in passato, si traduce in una carne di alta qualità. La carne bovina scozzese (Scotch Beef) ha ricevuto lo status IGP (Indicazione Geografica Protetta). Lo status IGP viene garantito dalla Commissione Europea solo se il prodotto soddisfa pienamente le rigide linee guida. Queste linee guida richiedono una prova del legame tra le tradizioni e l'ambiente del paese d'origine. Inoltre, una regola di base ma fondamentale è che il prodottto sia di alta qualità. Quindi il riconoscimento IGP viene conferito alla carne di alta qualità ottenuta da animali nati, allevati e macellati in Scozia.

Nel 1987, la Scozia è stato il primo paese a introdurre gli standard di sicurezza per gli allevamenti al fine di offrire ai clienti l'etichetta 'controllato in modo indipendente' e garantisce così la loro tranquillità. Il programma di sicurezza prevede che solo gli animali degli allevamenti che soddisfano tali standard possano essere classificati come "Scotch Beef". La coccarda "Scotch Beef" e lo status IGP forniscono una conferma del fatto che la carne sia di alta qualità e sia prodotta e macellata in Scozia.


Il patrimonio naturale della Scozia.


Le sue acque pure, la grande diversità dei suoi pascoli e l'aria limpida, contribuiscono a creare molti alimenti e bevande famosi nel mondo come la carne bovina e d'agnello scozzese, il salmone e altro pesce, la selvaggina, la carne di maiale e naturalmente il whisky.
IGP si tratta di uno schema applicato in tutta Europa, che intende aiutare a identificare prodotti tradizionali e regionali di alta qualità, caratteristici di una particolare regione.

La carne bovina e d'agnello scozzese hanno ricevuto da tempo questo ambito riconoscimento IGP.

Ricetta per 2 persone:
Bistecca di Manzo Scozzese in crema di Gorgonzola Dolce:
Tempo di cottura: circa 5-10 minuti, a seconda dei gusti.
Ingredienti: 2 bistecche di lombo di manzo scozzese magro
100g gorgonzola dolce
15ml (1 cucchiaio) di prezzemolo fresco tritato
15ml (1 cucchiaio) di basilico fresco, spezzettato
Preparazione:
Per il burro al gorgonzola dolce:
Versare tutti gli ingredienti in un robot da cucina e incorporarli bene - per circa 2 minuti. Se preferite, gli ingredienti possono venire amalgamati a mano, lavorando il burro in una terrina e poi aggiungere il formagio e le erbe.
Versare la miscela su una pellicola di plastica da cucina e formare un salsicciotto. Refrigerare fino all'ultimo.
Per la bistecca:
Grigliare o cuocere la carne in padella, secondo i gusti, e servire la bistecca versandovi sopra la crema di gorgonzola dolce.
Suggerimento:
Servire con patate al forno e un'insalata di pomodori, fagiolini verdi scottati e olive nere.


Cotta alla perfezione. Una guida semplice per cuocere alla perfezione il tuo filetto.

BLU Rosolata all'esterno, 1 min per ciascun lato. Accertarsi che tutti i bordi siano sigillati.
100% interno rosso. Temperatura interna: 10-29°C.
-Dovrebbe sembrare gommosa senza alcuna resistenza.
AL SANGUE: Rosolata all'esterno, 21/2 min per ciascun lato.
75% interno rosso. Temperatura interna: 30-51°.
-Dovrebbe sembrare morbida e gommosa con una leggera resistenza.
MEDIA/AL SANGUE: Rosolata all'esterno, 3-4 min per ciascun lato.
50% interno rosso. Temperatura interna: 57-63°C.
-Dovrebbe sembrare alquanto morbida, gommosa e leggermente elastica.
MEDIA: Rosolata all'esterno, 4 min per ciascun lato.
25% interno rosa Temperatura interna: 63-68°C.
-Dovrebbe sembrare alquanto rassodata e elastica.
MEDIA/BEN COTTA: 5 min per ciascun lato.
Leggero cenno di rosa. Temperatura interna: 72-77°C:
-Dovrebbe sembrare rassodata con una leggera elasticità.
BEN COTTA: 6 min per ciascun lato.
100% completamente marrone. Temperatura interna: 77°C+.
-Dovrebbe sembrare molto rassodata e l'elasticità scomparirà rapidamente.
I tempi di cottura sono indicativi, relativi a un filetto dello spessore di 2,5 cm, saltato in padella. La padella deve essere pre-riscaldata alla temperatura più alta possibile.

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Laureato alla Facoltà di Giurisprudenza di Genova nel 2003, ho fatto pratica legale in uno studio per circa 2 anni ma non ho mai provato a dare...

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