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Bollicine sopra tutto, di Mariella Belloni

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Bollicine sopra tutto

di Mariella Belloni

Dolce o secco? Non importa, purchè appaghi i nostri sensi. Lo spumante italiano è alla ricerca di uno sbocco commerciale adeguato all'elevata qualità già raggiunta. Lo può trovare solo identificandosi in modo preciso col territorio d i produzione, oppure con il marchio che diventa garanzia di qualità e gusto costanti nel tempo. Il resto è lasciato all'interpretazione personale, al momento in cui decidiamo di stappare una bottiglia per il piacere di bere bene sentendo le bollicine che solleticano il palato. Quando si apre una bottiglia di spumante l'anidride carbonica sviluppata dai lieviti resta in soluzione.Un'elevata concentrazione di anidride carbonica di origine naturale, che rende più vivido il colore, esalta il profumo e vivacvizza il gusto; un titolo alcolometrico mai eccessivo; un insieme di profumi di particolare finezza e fragranza, in parte legati all'uva d'origine, in parte generati dalle fermentazioni, dalla presa di spuma e dalla maturazione.

Che lo spumante sia opera d'arte e di sapienza non v'è dubbio. E' il vino che più d'ogni altro sa creare atmosfere incantate. Nel nome, Metodo Classico, c'è un che di rassicurante, ma nelle bollicine vivaci, nei profumi sofisticati e nel pizzicore che solletica il gusto, c'è qualcosa di stuzzicante. E di emozionante. E' matrimonio d'amore col cibo, tutto quello possibile. La prima e più importante caratteristica da valutare in uno spumante è l'effervescenza, che è la spia del livello qualitativo dell'elaborazione. Quando lo si versa nel bicchiere, si forma una corona di spuma che non deve essere troppo evanescente, ma nemmeno troppo persistente, la durata dipende soprattutto dal tenore alcolico e dalla struttura colloidale (maggiore o minore presenza di sostanze proteiche).

All'esame visivo, oltre a colore e limpidezza, è importantissima l'effervescenza o perlage, vale a dire le file di bollicine che fisicamente si formano per il legame tra l' anidride carbonica e le proteine. La dimensione o grana delle bolle di gas deve essere piccola, l'emissione continua e la persistenza quanto più possibile lunga. Bolle grandi, staccate l'una dall'altra, che svaniscono alla svelta sono indce di cattiva qualità. Nel giudicare il perlage bisogna tener conto delle condizioni del bicchiere: se rimangono residui anche minimi di grasso o di brillantante, le bollicine non riescono a formarsi, mancando appigli, lungo le pareti del bicchiere, alla liberazione del gas; la colpa è sicuramente del bicchiere lavato non adeguatamente, non dello spumante. La limpidezza, in uno spumante, deve essere almeno cristallina, meglio se brillante; ancor più che per gli altri vini, non sono tollerabili velature.

L'esame olfattivo è facilitato dalle bollicine di gas, che "fissano" gli aromi e li trascinano verso l'alto.  In uno spumante metodo Classico dominano i profumi secondari e terziari, generati dai lieviti e dalla prolungata maturazione in bottiglia, come il sentore della "crosta di pane; si devono comunque avvertire le note varietali, per esempio i fiori di mandorlo o la mela golden dello Chardonnay, o i frutti di bosco del Pinot nero. In uno Charmat secco, ai profumi del vitigno si sommano quelli derivati dalle fermentazioni; prevalgono comunque i sentori fruttati. E' ovvio che in questo caso gioca un ruolo determinante la lunghezza del metodo . In uno spumante dolce e aromatico si deve sentire la fragranza dell'uva di origine.

L'esame gustativo rileva in un metodo Classico soprattutto finezza, eleganza, complessità e maturità. Un metodo Charmat, anche se secco, di solito ha un residuo zuccherino apprezzabile, per cuo prevale un sapore morbido e delicato. Gli spumanti dolci e aromatici condizionano questo esame a causa dell'elevato residuo zuccherino; è molto importante che questo sia adeguatamente contrastato dalla freschezza dell'acidità . La Champagnotta, destinata a ospitare questi vini molto diffusi e adatti ai momenti di festa, è la bottiglia tipica utilizzata per lo Champagne e per gli spumanti in genere. Di vetro scuro e particolarmente spesso per poter resistere a sei atmosfere di pressione, la Champagnotta ha una forma che ricorda le bottiglie borgognone ma è più gonfia nella parte centrale. La Champagnotta è anche caratterizzata da un anello sporgente che circonda la base terminale del collo e che permette il fissaggio della gabbietta metallica.

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