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Abbinamento vino cibo, le sensazioni del vino, di Aldo Specchia

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Abbinamento vino cibo, le sensazioni del vino

di Aldo Specchia

Nella ricerca dell'abbinamento cibo-vino acquista rilevanza l'analisi organolettica del vino, che consente di individuare, discriminare, isolare le sensazioni che devono essere comparate con quelle del cibo al fine di costruire una situazione di equilibrio gusto-olfattivo.
Il vino, come il cibo, per la sua complessità è in grado di generare un ampio ventaglio di sensazioni che investono la sfera visiva, olfattiva, gusto-olfattiva.
In questo contributo oggetto di considerazione saranno principalmente le sensazioni gusto-olfattive che entrano maggiormente in gioco nella ricerca del vino giusto.


Il corredo aromatico del vino

Uno degli elementi che caratterizzano e determinano l'identità di un vino è senz'altro il corredo aromatico dato dalla tipologia ma anche dalla varietà, dalla complessità, dalla qualità dei profumi, legati ad alcune condizioni ed elementi. Possono distinguersi aromi primari, secondari, terziari. Gli aromi primari, sono principalmente legati al vitigno: ne sono responsabili i terpeni che evidenziano sentori erbacei, floreali, fruttati. Sono legati anche all'ambiente pedoclimatico: elementi costitutivi del suolo e condizioni climatiche. Il quadro degli aromi comprende anche sentori che ricordano l'erba bagnata o appena tagliata, la foglia di pomodoro, il muschio, il peperone, il sottobosco, erbe aromatiche, profumi minerali come idrocarburi e pietra focaia.
Vi sono poi gli aromi secondari generati dagli elementi chimici che si formano durante i processi fermentativi di tipo alcolico e malolattico. Si tratta, in questo caso, di alcoli superiori, aldeidi, acidi grassi e altre sostanze volatili che veicolano i diversi sentori.

Legati al processo di maturazione (elevazione e affinamento in acciaio, legno, bottiglia) sono invece gli aromi terziari fra i quali spiccano i sentori di frutta secca, il tostato, lo speziato, l'etereo, i sentori animali: cacao, caffè, cioccolato, pepe, tabacco, cuoio, ceralacca, smalto, frutta sciroppata, fichi secchi ed altro.
La valutazione della componente aromatica ha come oggetto l'intensità, la complessità, la qualità.
Più specificamente, l'intensità si caratterizza come impatto sulla mucosa olfattiva, come forza "aromatica" che si libera e colpisce la mucosa. La complessità aromatica, invece, è data dalla varietà dei profumi che si liberano, dalla tipologia e dalla quantità dei sentori che si avvertono e che sono legati ovviamente ai tempi di evoluzione del vino: dall'erbaceo al fruttato, al fruttato maturo, allo speziato.
Ne deriva che in presenza di piatti caratterizzati da una decisa tendenza aromatica, da intensità e persistenza di profumi occorre proporre vini adeguati nei quali siano evidenti sia la persistenza gusto-olfattiva sia la persistenza aromatica intensa.


L'aspetto gusto-olfattivo

Oltre alla componente aromatica, nell'abbinamento cibo-vino entrano in gioco altre sensazioni che afferiscono alla sfera del gusto e che determinano le condizioni dell'abbinamento.
In primo luogo, occorre considerare gli elementi e le situazioni che contribuiscono a determinare sensazioni di durezza e di morbidezza rendendo un vino più o meno equilibrato. E' possibile, in questo caso, distinguere due gruppi: il primo comprende zuccheri, alcoli e polialcoli, il secondo da acidi, tannini, sostanze minerali.
Una sensazione immediatamente percepibile è la dolcezza. E' legata alla presenza di zuccheri residui come fruttosio, glucosio, saccarosio e la sua incidenza dipende da diversi fattori fra cui:

- il tipo di vitigno;
- il territorio di provenienza delle uve;
- il grado di maturazione delle uve;
- i tempi di fermentazione alcolica.

L'alcol costituisce un costituente fondamentale del vino ed è uno dei prodotti di trasformazione dello zucchero presente nelle uve. Si genera a seguito della fermentazione alcolica. La sensazione di pseudocalore che si avverte in tutto il cavo orale anche durante e dopo la deglutizione, è legata alla presenza di alcol svolto (il più significativo è l'etanolo). A determinare l'intensità della sensazione concorrono diversi fattori fra cui la temperatura di servizio del vino (le basse temperature la attenuano mentre quelle alte la esaltano), la struttura e l'equilibrio. I polialcoli (glicerolo, sorbitolo, mannitolo) determinano una sensazione di morbidezza avvertibile come una carezza vellutata, piacevolmente gradevole, mentre la loro presenza a livelli bassi fa avvertire una sensazione di spigolosità.

A caratterizzare il vino in direzione della morbidezza concorre anche la presenza di alcune sostanze colloidali: gomme, pectine, mucillagini. Vi sono altre sensazioni rilevabili attraverso la degustazione e che rientrano nel campo della durezza. Sensazioni "dure" sono la freschezza, l'astringenza, la sapidità, di cui sono responsabili rispettivamente acidi, tannini, sostanze minerali.

La freschezza gustativa deriva dalla presenza di acidi ed è avvertibile sulla parte latero-anteriore della lingua come forza di penetrazione sulle papille gustative. La loro presenza può derivare da processi prefermentativi e postfermentativi e il loro valore, misurabile in PH, è compreso tra 3.0 e 3.7.

I tannini, enologici e gallici, appartenenti alla categoria dei polifenoli sono presenti, come ben si sa, nei raspi e nei vinaccioli. Sono assunti anche dal legno delle botti utilizzate per far riposare e maturale il vino.
La sensazione che vi è legata è l'astringenza, avvertibile come rugosità, secchezza, come se si schiacciasse tra i denti un vinacciolo o si masticasse un caco o una mela non maturi. Tale sensazione, tipica nei vini rossi, tende a collocarsi ai livelli più alti in un vino giovane mentre la loro incidenza è più bassa se il vino subisce un passaggio in barrique o un periodo di maturazione più lungo. In questo caso, si ha l'attenuazione della tannicità, dovuta ad un processo chimico che va sotto il nome di "polimerizzazione di polifenoli", e l'arricchimento con tannini del legno, più levigati, morbidi, gradevoli.

Un'ultima sensazione definibile come "dura" è la sapidità di cui sono responsabili le sostanze minerali presenti nelle uve e quindi nel vino. Essa deriva principalmente dalla trasformazione di acidi organici e inorganici.
Il livello di sapidità di un vino dipende da numerosi fattori riconducibili sia all'ambiente pedoclimatico (coltivazione su terreni salmastri, presenza di venti che spirano dal mare) sia al complesso di pratiche enologiche utilizzate e a quelle di conservazione. La sapidità, avvertibile principalmente sulla parte latero-posteriore della lingua, è spesso mascherata dall'acidità.

Altri elementi da valutare quando si va a proporre un abbinamento sono la struttura di un vino, l'intensità e la persistenza gusto-olfattiva. La struttura è avvertibile come pienezza gustativa, come complesso di sfumature decise, come robustezza e/o pesantezza nel cavo orale. L'intensità è data invece dall'impatto simultaneo dei componenti sulle papille gustative mentre la persistenza gusto-olfattiva si caratterizza come lunghezza delle sensazioni, come permanenza nel cavo orale anche dopo la deglutizione e l'espirazione.
Infine l'equilibrio.

L'equilibrio delle sensazioni - tra durezza e morbidezza - determina l'equilibrio complessivo di un vino. Il che significa bilanciamento e assenza di prevaricazioni delle une sulle altre.
E' appena il caso di rammentare che in un vino giovane prevalgono le sensazioni di durezza, che tendono ad attenuarsi fino a sbilanciarsi sulla morbidezza nei vini maturi o sottoposti a passaggio in barrique.
Anche la temperatura di servizio influisce sulle condizioni del vino: quella bassa, ad esempio, accentua le sensazioni di durezza e attenua quelle morbide; il contrario accade nel caso di vini serviti a temperatura più elevata.


Conclusione

Nell'abbinamento di un vino ad un piatto è di estrema importanza saper rilevare, valutare e ponderare il peso delle diverse sensazioni nel quadro complessivo. Sarà più facile orientarsi nella scelta e proporre vini più o meno strutturati, più o meno freschi, sapidi, tannici, secchi, caldi, morbidi, più o meno intensi e persistenti sotto il profilo gusto-olfattivo a seconda del piatto con cui fare i conti.

L'obiettivo resta sempre quello di creare un equilibrio dinamico tra il cibo e il vino attraverso compensazioni, attenuazioni, accentuazioni sensoriali che vanno ad incidere positivamente sulla capacità di un vino di "sgombrare" il cavo orale da residui gusto-olfattivi del cibo e di "preparare" in modo adeguato all'assaggio successivo. Anche per questo assume rilevanza la progressione dei vini a tavola, che segue la progressione dei piatti: da quelli più semplici a quelli più strutturati, da quelli più deboli sul piano aromatico e gusto-olfattivo a quelli più complessi. Abbinare cibo e vino significa determinare una situazione di equilibrio e di armonia possibile attraverso un gioco intelligente di sensazioni in cui i due protagonisti si affermano e si esaltano reciprocamente.

L'attenzione deve essere costante nell'evitare accostamenti forzati e non bilanciati nelle sensazioni emergenti: la riuscita, la piacevolezza, il ricordo di un incontro conviviale sono spesso legati anche ai vini serviti in abbinamento, all'armonia che si è riusciti a creare con questa operazione.

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Aldo Specchia, già dirigente scolastico, ha 64 anni e abita a Melpignano in provincia di Lecce. Ha al suo attivo numerose pubblicazioni sui...

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