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Pere: tanta salute e appeal gastronomico, di Filippo Ronco

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Pere: tanta salute e appeal gastronomico

di Filippo Ronco

L'Italia gode di un patrimonio gastronomico così ampio da risultare ampiamente inesplorato. Non si tratta solo di preparazioni gastronomiche di lunga tradizione, ma anche di prodotti di base unici ed eccellenti, tra i quali annoveriamo molte varietà di frutta e tra esse anche la Pera Abate Fetel, frutto legato ad un territorio ristretto dell'Emilia Romagna e ricco di caratteristiche particolari poco conosciute.
La pera, come tutta la frutta, rappresenta un alimento importante per ogni età. E' uno dei primi frutti che viene utilizzato nello svezzamento, non tanto per la facilità con cui può essere schiacciato, per renderlo deglutibile, quanto per il sapore gradevolmente dolce e aromatico che è fonte di piacevoli sensazioni gustative.
Aspetti nutrizionali

Le pere vengono utilizzate per il consumo come frutta fresca , come succo o purea e anche come frutta conservata (candita, sciroppata, disidratata ecc.); alcune varietà vengono utilizzate per la preparazione di un succo di pera fermentato analogo al sidro ottenuto dalla mela.
La polpa della pera è tenera, fondente oppure croccante, asciutta oppure succosa, comunque profumata e di sapore dolce (per l'elevato contenuto in fruttosio, glucosio ecc.); il colore varia dal bianco al crema. La parte edule è caratterizzata dalla presenza di piccoli granuli legnosi detti "sclereidi". La buccia è sottile, lucida od opaco, di colore diverso dalla polpa e variabile , a seconda delle varietà, dal verde al giallo (in tinta unita o punteggiata di rosa o di rosso o completamente di colore ruggine).
Pera tutto l'anno

La pera vanta molte similitudini con le mele: si conserva facilmente ed è presente sui mercati 12 mesi l'anno. In Italia è particolarmente apprezzata dai consumatori, ma l'acquisto di pere è in calo. I maggiori consumatori rimangono quelli con un'età che va dai 50 anni in su. Secondo i consumatori, la pera presenta diversi limiti: necessita di sbucciatura, sporca le mani ed è difficile trovarla pronta al consumi.
Sono meno conosciuti, invece, i numerosi punti di forza, spesso non valorizzati appieno. Innanzitutto la pera, forse più di ogni altro frutto, ha uno straordinario appeal gastronomico.
E' ottima oltre che fresca anche trasformata in numerose ricette della tradizione culinaria italiana: dal succo al ripieno per paste farcite, al rinomato accostamento con il formaggio.
Frutto della salute

La golosità gastronomica si associa a requisiti nutrizionali che rendono la pera un frutto 'salutista' per eccellenza. In America la pera è stata inserita al primo posto tra i frutti ricchi di fibra, una proprietà impareggiabile per chi vuole mantenersi in forma. Le fibre, va ricordato, hanno una funzione regolatrice per l'intestino, limitano l'assorbimento delle calorie e aiutano a perdere peso, inoltre apportano benefici al cuore, al sistema digestivo e ai livelli di colesterolo.

E ancora, le pere sono ricche di zuccheri semplici, ad alto potere dolcificante. Sono ottime, quindi, per le diete ipocaloriche e anche per i diabetici (un frutto di dimensioni medie, circa 160 grammi, contine meno di 100 calorie): Grazie anche al contenuto di potassio, circa 210 mg in un frutto di media dimensione, la pera è ideale per chi compie sforzi prolungati e ripetuti. La presenza di vitamina C e di acido folico la rende, infine, un frutto ad azione antiossidante, ad elevata azione antiradicali liberi.
Produzione mondiale

E' soprattutto la Cina a dare un notevole impulso all'aumento dell'offerta globale, avendo superato 10 milioni di tonnellate, circa il 57 per cento dell'intera produzione mondiale, che nel 2004 ha raggiunto 17,9 milioni di tonnellate. L'enorme produzione cinese è destinata in larga misura al mercato interno, anche se le esportazioni hanno subito negli ultimi anni un'improvvisa impennata, raggiungendo nella campagna 2004/2005 le 350 mila tonnellate. Le principali destinazioni delle pere cinesi sono Indonesia, Russia e Hong Kong.
Paesi produttori e Paesi esportatori

Le aree a maggior concentrazione produttiva al mondo sono tre: Oriente, con la Cina primo produttore al mondo; Europa e bacino del Mediterraneo, con l'Italia al secondo posto tra i paesi produttori al mondo; le Americhe, con gli USA al terzo posto nella graduatoria internazionale. Il ruolo che ciascun Paese gioca sul piano produttivo però non necessariamente si riflette a livello di commercio mondiale.Paesi quali Argentina, Cile e Sud Africa, infatti, destinano all'esportazione la quasi totalità delle loro produzioni, diventando così giganti nel mercato mondiale, nonostante i modesti livelli produttivi.
A livello globale gli scambi son o superiori a 1,5 milioni di tonnellate, con una tendenza al progressivo aumento. Le maggior perdite in termini di quote di mercato mondiale hanno interessato alcuni Paesi produttori dell'Europa occidentale, tra cui figura l'Italia.


I consumi di pere in Italia
In base ai dati Iha, nella campagna di commercializzazione che va da luglio 2005 a giugno 2006, le famiglie italiane hanno acquistato circa 392mila tonnellate di pere, per una spesa complessiva di 542 milioni di euro. In termini di quantità si registra, rispetto alla precedente campagna, una contrazione del 4 per cento.
Nel '600 la Romagna e l'Emilia presentano i colli disseminati dai frutteti, la pianura bolognese, ferrarese, ravennate appare regolarmente divisa dalle piante di viti maritate agli alberi. Nel primo ventennio del '900 in tutta l'Alta Italia compresa l'Emilia la produzione delle pere e delle mele trova la sua sede naturale.


Ricette

Nei ricettari del periodo rinascimentale si ritrovano varie testimonianze sull'utilizzo delle pere in cucina, sia per la preparazione di alcune pietanze, sia per le funzioni decorative. Non mancavano mai nei fastosi banchetti di quest'epoca torte alle pere, marmellate, confetture, gelatine e conserve sotto spirito.
Le pere possono essere impiegate nelle insalate, nelle paste e nei risotti, come farcitura di carni e pesci e, naturalmente, nei dolci.

Filetti di triglia agli agrumi, prosciutto e coriandoli di frutta
Tagliare a piccoli quadretti mezza arancia, mezzo pompelmo, la pera e l'altra frutta. Pulire e filettare le triglie, cuocerle in una padella con un filo di olio e con la pelle rivolta verso l'alto. Togliere le triglie e disporle in caldo. Unire nella padella il prosciutto tagliato a julienne, rosolarlo leggermente, quindi bagnarlo con il succo dell'arancia e dei pompelmi rimasti; unire il burro, emulsionare bene e togliere dal fuoco. Disporre nei piatti il radicchio e l'insalata ben nettati, condirli con un poco di olio e pochissimo sale, unire gli agrumi e la frutta.
Adagiarvi sopra i filetti di triglia ben caldi, condire con la salsa, il prosciutto e servire immediatamente.

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Laureato alla Facoltà di Giurisprudenza di Genova nel 2003, ho fatto pratica legale in uno studio per circa 2 anni ma non ho mai provato a dare...

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