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Viaggi enogastronomici

San Miniato e la Biodinamica

di Luigi Bellucci

MappaArticolo georeferenziato

Il 7 luglio un incontro di esperti sulla biodinamica alla Tenuta Al Poggio di Cosimo Maria Masini per cercare di capirne finalmente qualcosa, di capire perché è importante tornare a fare agricoltura come si faceva una volta per rinvigorire la terra in maniera naturale. La chimica è importante e fondamentale per vivere tutti meglio, però non si deve esagerare e non si deve abusarne. Il ruolo dominante deve essere sempre quello della natura, che va assecondata e non forzata.


Venerdì 7 Luglio 2008

La tenuta Al Poggio e Cosimo Maria Masini

Arriviamo sul prato attorno alla villa che il convegno è iniziato da poco. Siamo a metà pomeriggio e le luci del giorno sono ancora piene ma pian piano il sole si sposta verso occidente e ogni tanto chi non regge i suoi raggi davanti agli occhi sposta la sua sedia dietro l’ombra di qualche ramo alto di quercia o di faggio. C’è un bel vento che pulisce l’aria e rinfresca il pomeriggio su questo prato in cima alla collina. I relatori che sono arrivati stanno seduti con le spalle rivolte a San Miniato e hanno la villa alla loro sinistra. Di fronte a loro il pubblico con giornalisti, curiosi e addetti ai lavori.

Presenta i relatori Paolo Valdastri che sintetizza l’incontro con una panoramica sulla biodinamica, sulla sua efficacia nella lavorazione della vite e del vino. ne saranno raccontate le regole principali, si vedrà che non è gravosa economicamente, anzi consente talvolta di abbassare i costi, richiede molta disciplina e molta pazienza, insomma le cose vanno fatte e vanno fatte bene. Alla fine dei lavori avremo modo di assaggiare alcuni vini biodinamici e scoprirne le caratteristiche. Cosimo Maria Masini racconta le proprie esperienze con la biodinamica. La sua azienda nasce nel 2001 e in pochissimi anni cominciano a vedersi cambiamenti importanti. Dal 2003 ottiene la certificazione biologica, un ulteriore passo verso la biodinamica. Passa il 2003 e il 2004 in una fase di profondo acculturamento, cominciando dalla vigna, perché tutto ruota attorno alla terra. Il primo passo da fare è rivitalizzare i terreni, praticamente ridotti ad uno stato di predesertificazione dall’uso intensivo e indiscriminato dei concimi chimici degli anni dal secondo dopoguerra in poi. Per ridare vita alla terra bisogna privilegiare l’approccio qualitativo verso le necessità del suolo. Bisogna assecondare le richieste e le esigenze della terra. Si individuano i parametri che misurano queste necessità e si fa un costante monitoraggio dei loro valori, dopodichè si fa un piano temporale di interventi adeguati e mirati a ridare vitalità nei tempi giusti.

La seconda fase di rivitalizzazione riguarda la cantina, dove si trasforma l’uva in vino, curando anzitutto la fermentazione, che è il momento cruciale e il più importante di questa trasformazione. Non ci sono più vasche chiuse, né rimontagli, né si fa più il controllo della temperatura con ghiaccio secco. Oggi si fa il vino in vasche e tini aperti, messi all’ombra sull’aia. La fermentazione si avvia con i lieviti naturali. All’inizio abbiamo avuto tutti una paura pazzesca, temendo di dover buttare via l’annata, poi invece questa paura si è trasformata in grande soddisfazione e in gioia per avercela fatta. Il vino che otteniamo oggi è diverso da quello “controllato”, nei colori, nei sapori, nei profumi. Le intensità sono maggiori, i colori sono più pieni, i profumi sono più forti, i sapori sono pù decisi, il vino in definitiva è più vero.

Alle spalle di Cosimo, mentre parla, osservo il profilo di San Miniato con al centro la Torre a due punte e sulla sinistra quella più tozza e penso ai secoli di storia che quelle mura hanno vissuto, ai personaggi che sono passati di qua e ai contadini che hanno per secoli fatto il vino ciascuno con i suoi segreti, le sue paure e le sue soddisfazioni, soprattutto nelle annate buone.


Altre esperienze di biodinamica in Toscana

Dopo Cosimo tocca a Dominique Chineau, dell’Azienda Caia Rossa. Loro fanno sia vino sia olio, poco. Anche loro fanno un controllo del suolo, del territorio e una attenta vinificazione. Il loro approccio alla biodinamica significa rivitalizzare il terreno e curare bene la vigna e questo comporta l’utilizzo di conoletame 500, di conosilice 501 e poi Achillea, Camomilla, Ortica, Quercia, Tarassaco, Valeriana. Ogni somministrazione viene fatta con una attenta lettura del calendario astronomico per massimizzarne gli effetti. I preparati sono micronizzati in acqua e poi sparsi sul terreno, con ulteriore uso di veccia e trifoglio. Sono completamente aboliti i prodotti di sintesi. Il rovesciamento del suolo si fa a macchina ma in certi casi anche con la zappa, come una volta, laddove si pensa sia più utile per il terreno. In cantina seguiamo il processo di trasformazione naturale del mosto in vino senza correzioni. Si usano solamente quantità minime di solforosa.

Nel corso di Steiner, cui ci siamo ispirati, si raccomanda il ciclo chiuso, ma non avendo bestiame in azienda dobbiamo acquistare fuori il letame e la materia organica. Per il momento ci rivolgiamo a un’azienda certificata di Firenze.
Per i trattamenti biodinamici e i travasi di vino si segue con scrupolo il calendario astronomico. I prossimi obiettivi sono l’eliminazione del verde rame contro la peronospora e dello zolfo contro l’oidio. Ancora esperienze dirette e in prima persona da Giuseppe Ferrua, de La Fabbrica di Lucca. Tutti oggi si rendono conto che l’agricoltura tradizionale non è redditizia. Spesso i contadini, di fronte a un problema vanno dall’agronomo e dal veterinario e ne escono con una ricetta di prodotti da somministrare che spesso non risolvono il problema. È dunque il buon senso che lo ha spinto, dice lui, a passare all’agricoltura biodinamica, non da sola, ma affiancandola ad attività come l’agriturismo e la fornitura di prodotti direttamente ai clienti, senza intermediari.

La spinta verso il biodinamico l’ha avuta dopo avere conosciuto Podolinski, l’australiano che oggi coltiva altre un milione e mezzo di ettari in biodinamico, scrive libri e fa anche il consulente a livello mondiale su questa nuova concezione dell’agricoltura. In Italia oggi la biodinamica la fanno quattro gatti (e un Calabrese, aggiunge una voce di sfondo) ed è tanto più efficace quanto più coinvolge tutta l’azienda. Per limitarci al vino biodinamico, esso rappresenta qualcosa di molto particolare, assai diverso dagli standard di tipicità a cui siamo abituati assaggiandolo. La realtà de La Fabbrica è quella di un produttore piccolissimo, con 12000 bottiglie l’anno. Questo significa lavorare per passione e non per profitto ma consente anche di poter fare scelte coraggiose, scommesse su innovazioni e modifiche rischiando poco perché c’è poco da perdere. Giuseppe si sente un po’ un pioniere, come chi traccia il solco davanti agli altri e trasmette esperienze e soddisfazioni e sorprese nuove di volta in volta, non solo con il vino, ma anche con la stalla, le api e tutto quello che fa in azienda.

Ancora una raccolta di esperienze da Francesco Saverio Perilli, della Tenuta di Valgiano. Lui ci racconta della trasformazione che differenzia l’agricoltura tradizionale da quella biodinamica. La pianta cui si è dato del concime chimico si nutre di Sali sciolti nell’acqua e quindi per avere un buon raccolto occorre dare molta acqua al terreno, ma la pianta più beve più ha sete pertanto si entra in un ciclo vizioso che richiede grandi quantità d’acqua con risultati poco “qualitativi” ma solo “dimensionali”. La vite invece, per sua natura, acquisisce i sali minerali mediante le microradici che si sviluppano naturalmente per migliaia di metri, in condizioni naturali. Con la concimazione chimica e la iperidratazione le microradici tendono ad atrofizzarsi perché la pianta non ne ha più bisogno e la terra si impoverisce e tende ad inaridirsi. Il compito principale della biodinamica è ricreare nel terreno quell’humus vitale che nel sottosuolo è la vera e unica alimentazione delle piante.


Le basi scientifiche della biodinamica

Dopo una pausa letteraria con la lettura di una pagina dall’Asino d’Oro di Apuleio dedicata alla Dea Luna, il Professor Marco Nuti, docente alla Facoltà di Agraria del Dipartimento di Microbiologia dell’Università di Pisa, spiega in maniera semplice il senso della biodinamica. Oggi si assiste a un confronto continuo tra modelli agricoli diversi che possono soddisfare la tecnica, ma non soddisfano l’anima o lo spirito di chi lavora la terra. La rivitalizzazione del terreno, la fermentazione naturale, la risposta dell’ambiente hanno a che fare con l’attività di un numero inimmaginabile di microbi che popolano il suolo. In un ettaro di terra, tanto per dare un’idea dei numeri, vivono da 3 a 20 tonnellate di microbi. Di questi alcuni sono specializzati per la produzione, come i funghi micorrizici della vite e dell’olivo, ne aumentano il potere esplorante nel sottosuolo e si ritirano quando la pianta viene concimata chimicamente, perché sentono degli antagonisti.
Lo stesso discorso vale per i rizomi delle leguminose.

Altri microrganismi, molto più rari, aiutano la pianta a crescere naturalmente.
L’intervento con la chimica incontrollata per ottenere una iperproduzione intensiva porta alla desertificazione dl suolo. Sono stati confrontati i valori di sostanza organica naturale presente nel terreno nella zona del forlivese e si è constatato che negli ultimi 30 anni si è scesi dal 3% allo 0,75% attuale. Si tenga presente che valori inferiori all’1,75% consentono di parlare di fase di predesertificazione del terreno. Alla fine dell’intervento del professore si apre un dibattito da cui emergono due rischi, uno che il biodinamico diventi una moda e tutti vi si buttino a pesce e l’altro è che un vino comunque difettoso possa essere presentato come il risultato di un’agricoltura biodinamica mentre un vero vino biodinamico fatto bene possa essere tacciato di vino non naturale.

Ovviamente questi sono paradossi che vanno però combattuti con un continuo confronto di assaggi e degustazioni dai quali si deve poter capire se siamo di fronte a un vino interessante, a un vino cioè che trasmetta il territorio da cui proviene, che suscita emozioni in chi lo beve e se non “tradisce” dopo averne bevuto qualche bicchiere in amicizia.


La degustazione e la cena

Ormai il sole si sta abbassando di fronte a noi fino quasi a toccare le cime dei colli. Ci spostiamo verso la zona dei banchi di assaggio a provare dal vivo i vini dei quattro produttori che hanno parlato qui oggi. Molte le bottiglie di soddisfazione, qualcosa deve ancora fare della strada, qualcos’altro è già su livelli di eccellenza.
Alla fine della degustazione una cena a buffet con tutti prodotti biodinamici.
Ci sediamo attorno ai tavoli rotondi sul prato rialzato della villa che offre una vista imperdibile sulla piana verso ponente dove risaltano i profili del Monte Serra (quello per cui i pisani veder Lucca non ponno) detto anche Monte Pisano, e le sagome della Torre di Federico II e del Duomo e del Santissimo Crocifisso al di sopra delle case di San Miniato.

Iniziamo la cena, rigorosamente di prodotti biodinamici, con insalata di farro e poi sformatino di ricotta, seguiti da mezze penne con salsa di pomodori verdi e verdure, oppure con pomodori verdi, basilico e mozzarella. A seguire peposo con zucchine e fagioli e per finire crostata con marmellata di albicocche o di pesche.
Al nostro tavolo una simpaticissima Maria Paoletti in Masini ci racconta, all’insegna del bio – dinamico, di quando una ghianda (il bio), in una serata ventosa come quella di stasera, cadde (il dinamico, che si muove) proprio al centro di un bicchiere pieno di vino rosso, macchiando la camicia bianca dell’ospite di turno e tutto finì in una sonora risata generale, dopo il primo imbarazzo della padrona di casa. Intanto si combatte contro il vento cercando di accendere, ad ogni tavolo, piccoli lumi in vasetti di vetro, mentre il sole è appena scesa dietro le colline coronando d’oro il profilo delle nubi all’orizzonte.

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Sono nato in una torre malatestiana del 1350 sulle primissime colline del Montefeltro romagnolo. Forse per questo mi ha sempre...

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