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Riso e risotti, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Riso e risotti

di Enrico Tournier

Le ricette di cucina si possono dividere in due categorie, ricette tecniche e ricette codificate. Le ricette tecniche sono quelle che applicano un procedimento di esecuzione base, adattabile a delle variazioni, per questo motivo occorre conoscere intimamente le varie fasi di lavorazione, di cottura e il prodotto che si utilizza. Le ricette codificate invece sono quelle che presentano delle modifiche che le caratterizzano, sono legate alla territorialità, alla tradizione, alla storia , ect.
Per esempio, il risotto in bianco è una tecnica di esecuzione, il risotto alla milanese, la panissa vercellese, il risotto oro zafferano di Marchesi sono ricette codificate. Una volta appresa la tecnica del risotto in bianco, si possono eseguire tutti i risotti con tutte le variabili possibili.


Risotto in bianco

La cottura del risotto è una cottura che avviene per stufatura, significa che deve essere eseguita mantenendo una certa quantità di liquido. La definizione all’onda infatti definisce la quantità di liquido che costantemente deve essere aggiunto, circa tre o quattro volte nell’arco di tempo di cottura. Il riso va periodicamente scosso per verificare che ci sia l’onda, nel caso mancasse aggiungere liquido.
Termina la cottura quando schiacciando un chicco tra le dita presenta tre puntini chiari chiamati anime o perle. A questo punto la funzione dell’onda, che abbiamo mantenuto per tutto il periodo di cottura, è quello di dare un tempo di latenza per mantecare il risotto, impiattarlo e portarlo a tavola. Il riso continuerà ad assorbire il liquido dell’onda, le tre anime scompariranno ed il risotto sarà dopo circa qualche minuto perfetto, risultando cotto, sgranato e saporito.


Riso Carnaroli

Acqua di cucina
Burro
Vino bianco
Parmigiano Reggiano
Sale, Pepe bianco

L’acqua di cucina si realizza facendo semplicemente bollire gli involucri esterni secchi delle cipolle, ciò toglie il sentore dell’acqua senza attribuire sapore. Marcare il riso nel burro ( significa scaldarlo per portarlo a temperatura di 80°C mescolando in modo da avvoltolarlo nel grasso). Sfumare col vino ( serve per dare la componente acida al piatto di tendenza chiaramente dolce). Il sentore di vino deve scomparire completamente. Aggiungere liquido e continuare la cottura MANTENENDOLO ALL’ONDA PER SCUOTITURA. Controllo delle 3 anime ( o 2anime se il tempo di servizio è più breve). Toglierlo dal fuoco, mantecarlo con burro freddo, formaggio, pepe. Servirlo in piatto piano caldo, battendo sotto il piatto per farlo allargare.


Risotto alla milanese

Nella ristorazione è meglio il Carnaroli in quanto ha un tempo di assorbimento delle 3 anime piuttosto lungo. In ambito famigliare è meglio il Vialone Nano in quanto ha un tempo di assorbimento delle 3 anime più breve.

X6
Riso Carnaroli 420
Burro 40
Cipolla bianca 40
Zafferano 0,5g. in pistilli
Vino bianco
Burro per mantecare 80
Parmigiano Reggiano
Ossi buchi 3

Fare un brodo con ossi buchi e sapori, cottura 3ore. Togliere il midollo e passarlo al setaccio. Soffriggere la cipolla nel burro con coperchio, marcare il riso, aggiungere il midollo, sfumare col vino. Bagnare col brodo e mantenere il riso all’onda. A metà cottura aggiungere lo zafferano. A fine cottura all’onda, mantecare con burro freddo e parmigiano reggiano. Mettere il risotto nel piatto piano caldo, battere sotto il piatto per allargarlo.

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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