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Il sommelier, dalle origini ai giorni nostri, di Pier Luigi Nanni

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Il sommelier, dalle origini ai giorni nostri

di Pier Luigi Nanni

La cultura del vino è impressa in ogni settore della nostra civiltà, sia per gli aspetti sacrali legati alle origini dell’agricoltura, che a quelli dell’ebbrezza. Questo misterioso liquido, supporto per fatiche, aiuto alle divinazioni e guaritore per ogni male, pur presentandosi punitivo ed ingrato nell’eccesso, ha comunque suscitato rispetto e considerazione presso molti popoli.

La leggenda attribuisce “l’invenzione” del vino a Noè, che sarebbe stato anche il protagonista della prima ubriacatura. Pur non potendo sostenere a fondo questa tesi, resta il fatto che tuttora si produce ancora vino nelle vicinanze del monte Ararat. Da tali zone, la vite sarebbe passata alla Tracia settentrionale, per poi giungere, ad opera dei navigatori fenici, dalla Siria alla Grecia, all’Italia, nella Gallia e nell’Europa centrale da parte dei legionari romani, che erano le estreme propaggini del loro immenso impero.

Presso gli egizi questa bevanda era il simbolo di vita, di forza e veniva prodotta in cantine utilizzando l’uva raccolta nei giardini disseminati presso il delta: dato l’elevatissimo prezzo, era privilegio riservato ai ricchi.
Nell’antica Grecia, durante i banchetti, spettava ad un personaggio di alto lignaggio determinare il quantitativo, la qualità, la miscelazione corretta con l’acqua e le disposizioni per il brindisi: adattate ai tempi, non sono altro che le mansioni svolte dal Sommelier.

Per quanto riguarda l’Italia, ancora oggi si usa chiamarla Enotria o Enotria Tellus, la terra del vino.
Gli enotri, popolo proveniente dalla Grecia centrale, occupavano la parte meridionale, e fu proprio uno di loro, Enotro, a colonizzare queste terre impiantandovi le prime barbatelle provenienti dall’Egeo.
La diffusione della vite si espanse rapidamente risalendo la penisola fino all’allora limite invalicabile delle Alpi, e trovando negli etruschi un notevole impulso per la coltivazione e diffusione.

La bibbia ci ricorda la nobiltà e sacralità del vino tramutato dall’acqua.
I miti del passato ci portano a Dionysos, il Bacco greco, protettore della vigna, in quanto ne insegnò la coltivazione agli uomini, anche se il vino veniva bevuto con moderazione e solo in particolari occasioni, ma sempre annacquato. Presso i romani il vino schietto, merum, era bevuto solo negli uffizi divini, a parte l’usanza di bere almeno tre volte, in quanto così si compiva il rituale: la prima per la sanità, la seconda per il piacere e la terza per il sommo e il tutto era sotto l’attento controllo di un alto funzionario eletto appositamente, detto arbiter bibendi, un altro progenitore dell’odierno sommelier!

Recenti scoperte archeologiche e scientifiche, confermerebbero la “nascita” della vitis vinifera in Mesopotamia antecedente di oltre trenta secoli l’avvenuta di Cristo, anche se reperti fossili di vinaccioli e graspi sono stati datati a cento milioni di anni fa!
Anticamente si iniziava la pratica della pigiatura delle uve dopo aver scoperto che il succo fuoriuscito dalla rottura degli acini, era soggetto a spontanee e profonde trasformazioni, divenendo al termine di esse, bevanda appetibile e tonificante. La pigiatura si praticava calpestando a piedi nudi l’uva ammonticchiata, e raccogliendone il succo che sgrondava in appositi crateri scavati su terreni impermeabili. Le bucce erano torchiate “attorcigliando il sacco che le conteneva” per estrarne quanto più mosto possibile. Il mosto si poneva a fermentare in anfore di terracotta: tali recipienti erano poi utilizzati anche successivamente per la conservazione ed il trasporto.

Il vino, come si è potuto notare, ha seguito la storia e il progresso delle molteplici culture mediterranee: primordiali tecniche enologiche delle civiltà greche e romane si sono via via evolute apportando sensibili miglioramenti tecnologici, frutto anche di felici intuizioni ed acute osservazioni. Fu però solo a partire dalla metà del XIX° sec. che la tecnica enologica subì una vera trasformazione.
Con la scoperta degli agenti naturali della fermentazione, si sgombrò il campo da empirismi e superstizioni, gettando così le basi della moderna enologia che ai giorni nostri ha raggiunto elevati livelli di tecnicismo, igienicità e raffinatezza sempre più difficili da superare, anche se la scienza e l’uomo non pongono mai limiti a nulla.

Se questa arte è svolta oggi in lussuosi ristoranti da eleganti signori e splendide signore, in completo scuro e con una grossa catena al collo che reca, per pendaglio, una tazza argentata, usata per saggiare i vini che verranno offerti successivamente ai clienti.ù, in età classica erano i patrizi ad assumersi tale incarico, ma che ha assunto la sua “nobiltà” vera e propria, è solo dopo la rivoluzione francese ed in particolare nella seconda metà dell’ottocento, con lo sviluppo della ristorazione così come la conosciamo oggi.

Marin Sanùdo -1532- noto viaggiatore ed esploratore veneziano del medio oriente, nei suoi “Diarii” parla già di somoglier addetti al servizio del vino. Così pure Gaspare Contarini -1625- nelle “Relazioni degli ambasciatori veneti al Senato” accenna al particolare personaggio di elevati natali che era detto somilier de corpo. Il termine è stato ‘francesizzato’ e definisce il cantiniere, il dispensiere e, oggigiorno, il cameriere addetto ai vini.

Si hanno le prime tracce del termine nella lingua italiana, nel 1299, tradotta in sommeliere: pare certo che l’etimologia sia da cercarsi nel sommier che era il conduttore di bestie da soma (da somier).
La qual cosa non deve sorprendere se si pensa all’organizzazione del lavoro e dei servizi alimentari nelle case nobiliari del medioevo e dell’ancient regime, in quanto si sommavano a carico della servitù diversi compiti, particolarmente la cura dei servizi stagionali e saltuari.

Nobili, controllati direttamente dal symposiarca che era il re e filosofo del banchetto, curavano la mescita del vino nella Grecia classica, il quale a causa della sua densità, non si beveva mai puro: era sempre mescolato ad acqua in tre parti e due di vino, inoltre, spesso si mescolavano fra loro vini diversi. La tradizione proseguì anche coi romani, che amanti del vino albano, cioè bianco, impararono oltre che a cuocere e zuccherare il vino, ad aggiungere miele e insaporirlo con piante aromatiche e medicinali. Il tutto avveniva sotto la guida del magister cenae.

E’ solo dopo il III° sec. d. C. in epoca gallo-romana che si inizia a bere vino non annacquato -merum- e cominciano a sorgere le prime osterie e gli spacci di bevande alcoliche. Ma occorre attendere ancora circa mille anni prima che in conventi, castelli e palazzi nobiliari, qualcuno, antico progenitore dei sommeliers, si specializzi nella grande arte di conoscere e proporre i diversi sapori dei vini.


Il Cultore del Vino, dal coppiere al sommelier

Presto ragazzo, una coppa! Un brindisi d’un fiato!
Tu mesci dieci mestolo d’acqua, cinque di vino:
che io voglio fare un’orgia, ma senza esagerare.

No, non così, non questo fragore di schiamazzi!
Non cerchiamo di fare una bevuta scitica!
Sorseggiamo, fra dolci musiche d’inni.

Anacreonte - VI° sec.a.C. -


Chi è costui? Sembrerebbe fin troppo facile trovare risposta: persino dall’antichità ci sono state tramandate, con dovizie di particolari, le caratteristiche ed i compiti del coppiere, per arrivare all’interpretazione moderna che vede il sommelier come colui che, apprezzando i vini e conoscendone le caratteristiche, li sa offrire ed abbinare sapientemente ai cibi, creando combinazioni equilibrate. Calandoci nella realtà quotidiana, sovente ci capita di non trovare la rispondenza a quanto detto.

Sull’onda di un crescente interesse per il fenomeno eno-gastronomico, la cultura del vino e dei cibi è stata divulgata sempre più a largo raggio, tramite anche innumerevoli riviste, articoli e libri usciti sull’argomento, creando così una base di interessi, discussioni e confronti sempre più attivi e qualche volta …..infuocati. Se di per sé la diffusione in tale modo risulta essere un dato positivo e di successo, è altrettanto vero che non sempre l’abito fa il monaco!!! Non di rado si accomuna il sommelier ad un consumatore di vino ad uso personale, ad un portabottiglie o solo ad un mescitore di bevande. Certamente questa fama deve essere nata da qualche occasione sicuramente negativa, oppure da una facilità d’accesso in tale categoria professionale o da una limitata conoscenza tecnica o, purtroppo sovente, da una scarsa capacità di contatto diretto col cliente finale.

Opinione ricorrente era che bastasse aver superato un qualsiasi corso d’introduzione alle conoscenze del vino o di aver avuto un primo approccio occasionale col mondo enoico, per potersi effigiare delle insegne o presunte capacità di sommelier: il passo non sempre è così immediato e le testimonianze ne sono un vivo documento.

Fino ad alcuni anni fa si riteneva che proporre e servire il vino fosse frutto di un insieme di fatti casuali, più che il risultato di una specifica e solida preparazione professionale. Questo era confermato, anche se solo apparentemente, dal fatto che le occasioni d’approccio al vino erano legate prevalentemente ad un incremento di opportunità di mangiar fuori casa che permettevano a tutti gli addetti d’interpretare in modo sufficiente la figura di esperto, perdonando così errori e disattenzioni.

Le fatidiche frasi ”bianco o nero? vino della casa?” oppure vedersi proporre bottiglie già aperte, rappresentavano una consuetudine costante.
Così come un buon atleta ottiene la forma migliore con assidui allenamenti, il sommelier deve essere alla continua ricerca di nuove conoscenze, approfondimenti, contatti con realtà diverse e sapersi aggiornare anche a costo di sfatare cose o situazioni date per scontate e rimettere tutto in discussione: non da ultimo, dissacrare informazioni dozzinali o luoghi comuni legati alle tradizioni.

E’ indubbio che la cultura del vino non può essere vissuta esclusivamente a rimorchio, ma costruita in prima persona. D’altra parte, non dovrebbe rappresentare una rivoluzione copernicana l’arrivare a richiedere, o meglio, a sentirsi proporre con professionalità, il vino adatto col cibo richiesto, con un adeguato servizio al carrello o, capovolgendo gli usuali e canonici schemi, ”voglio degustare il vino X, Y e Z: quale piatto mi abbinate?".

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