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Abbinamento vino cibo: vino e cioccolato, di Aldo Specchia

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Abbinamento vino cibo: vino e cioccolato

di Aldo Specchia

L'abbinamento cibo-vino costituisce un'operazione complessa, per certi versi anche creativa, che chiama in causa conoscenze afferenti alla cultura enogastronomica e all'evoluzione che questa ha subito soprattutto negli ultimi tempi. Costituisce, per certi versi, anche una sfida e un rischio perché spesso la riuscita di un incontro conviviale dipende anche dal modo in cui il vino viene accostato ai piatti proposti.

L'abbinamento è sempre un gioco di sensazioni, una ricerca intelligente che va oltre l'emozionale; costituisce il tentativo di costruire un equilibrio e un'armonia fra sensazioni simili, complementari, diverse e/o contrastanti. E' legato al territorio, alle stagioni, ad eventi, a modelli dipendenti da scuole di pensiero, ad acquisizioni frutto di esperienze, prove, sperimentazioni realizzate sul binomio tradizione-innovazione. Ne deriva che vi sono abbinamenti classici, legati alla storicità dei contesti e dei luoghi ma anche abbinamenti fortemente innovativi, ispirati al desiderio di "provare" e proporre soluzioni creative e originali.


Il cioccolato

L'accostamento del vino al cioccolato non è un'operazione facile soprattutto per la complessità di quest'ultimo alimento, legata sia ai suoi componenti sia alle caratteristiche organolettiche. Molteplici sono, infatti, le sensazioni che entrano in gioco sul piano olfattivo e su quello gustativo, senza considerare gli altri - visivo, uditivo, tattile - tutti ugualmente importanti. Per quanto riguarda l'aspetto olfattivo, dall'indagine possono emergere, a volte anche con prepotenza:

- l'aromaticità, data dall'integrazione tra aromi primari, propri del cacao di provenienza e aromi secondari derivanti dal processo di fermentazione nonché da operazioni quali, ad esempio, la tostatura, la raffinazione, il concaggio;

- la persistenza, intesa come tempo di permanenza e lunghezza degli aromi;

- l'intensità che si caratterizza come "forza" aromatica, data dall'impatto del profumo sulla mucosa olfattiva;

- la complessità costituita dalla molteplicità, dall'ampiezza, dalle sfumature degli aromi percepiti.


Sul piano gustativo ampio e ricco è il ventaglio delle sensazioni che conferiscono al cioccolato un'identità complessa:

- dolcezza, tipica del cacao maturo ma data anche dalle sostanze zuccherine aggiunte;

- tendenza amarognola, legata sia alla tipologia di cacao sia alla percentuale di cacao presente;

- tendenza acida, derivante dalla lavorazione del cacao o dalla presenza di ingredienti aggiunti;

- succulenza indotta, in genere molto abbondante;

- grassezza, data dalla presenza del burro di cacao;

- persistenza gusto-olfattiva intesa come permanenza delle sensazioni, nel cavo orale, per un tempo più o meno lungo, anche dopo la deglutizione.


A queste sono da aggiungere altre ugualmente importanti quali la fusione, la granulosità, la palatabilità, l'equilibrio, l'astringenza, l'acidità, l'amarezza e tutte le altre che afferiscono alle diverse famiglie aromatiche: fruttato, speziato, tostato, vanigliato.


Il vino in abbinamento

Fatta salva la possibilità di dare spazio alla soggettività e al gusto personale, svincolato da principi, regole e modelli, l'abbinamento del vino al cioccolato deve essere effettuato nel rispetto di due principi - concordanza e contrapposizione - che caratterizzano i fondamenti della proposta dell'Associazione Italiana Sommeliers in tal senso. Il vino in abbinamento deve essere, per struttura, titolo alcolometrico, intensità, complessità, persistenza gulto-olfattiva tale da tenere testa alla complessità aromatica e gustativa del cioccolato, pena la valorizzazione e l'esaltazione di quest'ultimo a danno del vino che risulterebbe debole e si lascerebbe sovrastare. La tabella riportata qui sotto sintetizza le sensazioni emergenti suggerite dal cioccolato, le caratteristiche che dovrebbe avere il vino in abbinamento, il principio in base al quale può essere realizzato l'abbinamento.

CIOCCOLATO VINO PRINCIPIO
     
Dolcezza Dolcezza Concordanza
Tendenza amarognola
Tendenza acida
Sapidità
Morbidezza Contrapposizione
Persistenza gusto-olfattiva Persistenza aromatica intensa (PAI) Concordanza
Speziatura
Aromaticità
Intensità gusto-olfattiva Concordanza
Grassezza Sapidità
Acidità
Contrapposizione
Succulenza Alcolicità
Tannicità
Contrapposizione


Più specificamente, proprio in considerazione della complessità del cioccolato, il vino da proporre in abbinamento deve possedere:

- elevato titolo alcolometico volumico globale;

- struttura e complessità elevate;

- tannino elegante, morbido;

- residuo zuccherino più o meno elevato;

- morbidezza avvolgente;

- intensità gusto-olfattiva;

- persistenza aromatica intensa (finale lungo).


Ne deriva che si può spaziare dai vini dolci, passiti, aromatizzati, liquorosi ai distillati; è proponibile anche l'abbinamento con vini rossi di un certo calibro. Qualcuno azzarda un accostamento con la birra o con lo spumante. Tra i vini italiani, indichiamo alcuni che sono sen'altro in grado di reggere la sfida:

- Marsala superiore;

- Recioto della Valpolicella;

- Ala (Antico liquorvino amarascato);

- Barolo chinato;

- Montefalco Sagrantino passito;

- Vin Santo del Chianti classico;

- Aleatico di Puglia.


L'elenco è solo esemplificativo e per nulla esaustivo, quindi potrebbe essere ampliato con altri vini con caratteristiche similari. Tra i vini europei, possono essere abbinati con successo alcuni vini come questi:

- Jerez Pedro Ximenez (Spagna);

- Porto vintage (Portogallo);

- Banyuls (Francia);

- Tokaji aszù (Ungheria).


Il profilo gusto-olfattivo di questi vini, in particolare la complessità, l'intensità, la persistenza, li rende adatti per "dialogare" con il cioccolato su un piano di parità organolettica. Fra distillati, senz'altro un Rum invecchiato o un Cognac XO sono in grado di competere con il cioccolato. Diverse sono, quindi, le soluzioni di accostamento: le migliori sono quelle che riescono a realizzare un equilibrio tra le sensazioni del cioccolato e quelle del vino: dopo la fusione e la deglutizione del cioccolato, il vino deve poter "liberare" il cavo orale da ogni patina residua, preparando il soggetto all'assaggio successivo.


Nel volume "Come il cioccolato sui maccheroni" edito da Mondadori, gli autori azzardano un abbinamento con alcune birre in grado di reggere il confronto con il cioccolato, a condizione che si tratti di birre ad alta fermentazione, dai toni caldi e morbidi, dotate di ricchezza aromatica, prodotte con malti tostati e magari arricchite con caramello o zucchero candito. In questo campo si può spaziare dalla birra scozzese a quella irlandese a quella belga prodotta nei monasteri trappisti.

Diverse sono le soluzioni ma tutte rispondenti al principio secondo cioccolato e vino convivono ricercando un equilibrio senza prevaricazioni o sbilanciamenti sull'uno o sull'altro.

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Aldo Specchia, già dirigente scolastico, ha 64 anni e abita a Melpignano in provincia di Lecce. Ha al suo attivo numerose pubblicazioni sui...

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