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Quarta Olimpiade del Formaggio a Verona

di Maria Stefania Bardi Tesi

MappaArticolo georeferenziato

Alla quarta Olimpiade del formaggio (Verona - ottobre 2005) l'Italia è stata protagonista, assicurandosi ben 6 medaglie d'oro, 8 di argento e 6 di bronzo e sorpassando di gran lunga la vicina Francia. Che dire? Non poteva essere che così, considerata la ricchezza in varietà e sapori, dei tradizionali formaggi italiani. Inossidabilmente legati a tipologie di latte (caprino, ovino e vaccino), a territori, metodi di preparazione, stagionatura, ecc. Ben precisi e riconducibili a sapori unici e non duplicabili, perché… Il formaggio è sempre e solo il risultato di un insieme di fattori naturali, ambientali e storici riconducibili a zone ben definite e che conferiscono al prodotto finito caratteristiche peculiari che derivano da saperi antichi, tramandati di generazione in generazione e conferiscono al prodotto finale requisiti di naturalità, unicità, salubrità.

Ogni formaggio tipico ha la sua storia particolare ed unica. La storia del formaggio in senso lato è coinvolgente e stimolante così come la conoscenza dei vari ruoli svolti da questa pietanza, come protagonista o coprotagonista della tavola nell'evolversi della civiltà umana. L'arte della trasformazione del latte fresco in prodotto caseario è certamente riconducibile al momento in cui l'uomo preistorico, da cacciatore e nomade, divenne stanziale, dedicandosi a pastorizia e agricoltura. Pecore e capre primo nucleo di allevamento zootecnico; fornivano lana, carne, latte. Latte che veniva in parte trasformato in bevande, grazie alla fermentazione acida degli zuccheri, una sorta di yogurt liquido.

Dal latte fermentato al formaggio, pare che l'uomo arrivasse per caso. Leggenda vuole che, un giorno qualcuno pensasse a trasportare il latte dentro otri ricavati dagli stomaci degli agnelli, fu così che per caso, si ottenne la prima cagliata. Il più antico documento sulla tecnica di trasformazione del latte, risale alla prima metà del III millennio a.c. e proviene dall'attuale Irak. Anche nelle tombe dell'antico Egitto (2800 a.c. circa) si ritrovano tracce di sostanze che analizzate sono risultate derivate dal latte. Dalla Genesi possiamo, poi, ricordare Abramo che offre latte inacidito ai 3 angeli che gli hanno fatto visita. Omero descrive dettagliatamente il cacio prodotto all'epoca (1100 a.c.) in Grecia.

I romani usavano cibarsi di formaggi quali il Vestino, il tremula, l'affumicato Velabro, il pecorino del Lazio, tuttora esistente e conosciuto come pecorino romano e il toscano molle o marzolino. Anch'esso presente sulle tavole odierne. Apicio fornisce alcune ricette a base di formaggio . come cucinarlo con il pesce salato o con droghe o con miele ed uova, ecc. Nel medioevo il formaggio è ancora presente, prima associato come sempre alla dieta dei poveri e dei contadini, poi via via, sempre lungo il percorso medievale, "nobilitato" anche se la scuola salernitana raccomandava "solo se mangiato a piccole dosi non nuoce alla salute".

Nonostante questo e grazie anche alle possibilità di essere pensato quale alimento "magro" dunque sostituibile alla carne, nei giorni di astinenza, prescritti dal calendario liturgico (paradossale errore nutrizionale), questo alimento entrò a far parte della schiera dei prodotti degni della tavola del signore. Fu arrostito e cucinato allo spiedo e sempre accompagnava la pasta insieme a zucchero e cannella. Ancora oggi alimento prezioso per le sue peculiarità nutrizionali adatto a tutti, ad eccezione di coloro che hanno particolari intolleranze a latte e/o latticini, con la raccomandazione, attualissima "solo se mangiato a piccole dosi non nuoce alla salute". Ma questa affermazione non vale forse per tutti gli alimenti? Equlibrio e varietà, sono la base di una nutrizione ottimale.


Fonte news: TigullioVino.it

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