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Vocacibario

Genovese Storico

di Virgilio Pronzati

MappaArticolo georeferenziato

Chi legge il titolo, si domanda subito a chi o a cosa si possa riferire. Eroi di guerra, papi e dogi, statisti, letterati e poeti, attori famosi ed assi dello sport? Niente di tutto questo. Storico si riferisce al Basilico Genovese coltivato da alcuni secoli nell’area vocata della delegazione genovese di Prà e dintorni. A conferma della notorietà del Basilico Genovese insignito da anni della prestigiosa DOP, basta domandare ai genovesi (oggi, non solo) da dove proviene il miglior basilico per fare il pesto, il 99% vi risponderà che nasce a Prà. Uno dei rari casi dove il soggetto è profeta in patria. A ufficializzare e promuovere la nascita del brand Genovese Storico, il Consorzio di Tutela Basilico Genovese DOP presieduto da Mario Anfossi, e diretto da Giovanni Bottino e dalla segretaria e project manager Elisa Traverso. Iniziativa realizzata in streaming lo scorso 4 marzo nella prestigiosa sede della Regione Liguria, con la regia di Linda Nano (manager per MA.DE ed esperta del mondo enogastronomico), che ha visto e coinvolto noti personaggi della tv e della stampa nazionale nel campo dell’enogastronomia. Un mix vincente iniziato col suggestivo racconto del grande Pino Petruzzelli sui basilicoltori genovesi, veri e propri equilibristi delle serre. Dalla sala dei liguri della Regione, quattro interventi sul tema. Giovanni Bottino ha rimarcato l’utilità dell’ulteriore valorizzazione del Basilico Genovese DOP della storica area di produzione genovese, sia per incrementare l'adesione dei piccoli produttori locali alla DOP, che di dare vita ad una filiera corta di eccellenza a tutela dei piccoli produttori e mirata a nuove aree di mercato, in particolare ai professionisti della ristorazione e al settore Ho.Re.Ca.. Elisa Traverso ha trattato l’importanza dello sviluppo e realizzazione dei progetti di promozione e comunicazione della filiera agricola su fondi UE e sistemi di qualità delle culture, in particolare del Basilico Genovese DOP, dandone i dati della superficie coltivata e la relativa produzione. Linda Nano ha illustrato al meglio, i molteplici fattori che globalmente danno grande immagine e concretezza alle finalità del progetto, spaziando dalla valorizzazione paesaggistica, tutela e salvaguardia del territorio, alla produzione agroalimentare ed enogastronomica di elevata qualità, sicuro volano per incrementare il turismo e l’economia del Genovesato e non solo. Mentre Roberto Panizza oltre ad essere l’ideatore e presidente del Campionato del mondo di pesto al mortaio, con la sua azienda Rossi 1947 è partner del progetto, essendo la parte produttiva e commerciale dei prodotti derivati dal Basilico Genovese DOP, in primis il Pesto genovese fresco (e a lunga conservazione). Un ruolo importante nella valorizzazione, diffusione e la vendita del prodotto. Dai collegamenti esterni, per le istituzioni, l’intervento dell’Assessore al Commercio e al Centro storico del Comune di Genova Paola Bordilli; mentre per la stampa, Elsa Mazzolini direttore di La Madia Travelfood, ha parlato della storicità del basilico genovese e, per il pesto, citando due maestri come Ferrer Manuelli e Luigi Veronelli. Di seguito altri commenti  di Lorenza Vitali (Witaly), Luigi Cremona (Porzioni Cremona) e Simona Vitali (Cucina e Sala). Direttamente dalle rispettive serre, la testimonianza dei basilicoltori Chiara (nipote di Francesco) Ratto, Roberto Casotti e Ruggero Rossi. Infine, per la parte gastronomica, i valenti chef Ugo Alciati (chef del famoso ristorante stellato Guido, oggi nella tenuta di Fontanafredda a Serralunga d’Alba), Peppe Guida (Stella Michelin all’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense) e il noto pizzaiolo Gino Sorbillo, hanno realizzato col Basilico Genovese DOP, inediti e golosi piatti degustati e commentati dai giornalisti enogastronomi Antonella Amodio, Marco Colognese e Vincenzo Pagano.

Produzione di Basilico Genovese DOP
Anno      Quintali        Bouquet
2015      42. 908,21     992.753,00
2016      37.226,24      980.986,00
2017      49.804,59      956.454,00
2018    62.260,79   1.005.493,00
2019    54.943,26   1.022.404,00

Consorzio di Tutela del Basilico Genovese DOP
Telefono: 010 5601152  -  Fax: 010 5302671
- informazioni: info@basilicogenovese.it
- presidente: presidente@basilicogenovese.it
- PEC: basilicogenovese@pec.it

La ricetta del Pesto

Realizzata e registrata da Virgilio Pronzati e Luigi Barile,  utilizzata nei Corsi per degustatori di pesto promossi dalla Provincia di Genova

Dosi e ingredienti per 1 kg: 30% di Basilico Genovese DOP (di Prà  o d’altre località della Liguria); 2-3% di aglio di Vessalico (comune in provincia d’Imperia); 10-12% di pinoli di Pisa prima scelta; 22% di Parmigiano Reggiano Dop minimo di 36 mesi grattugiato; 5% di Pecorino Sardo Dop di 15 mesi grattugiato; 1,5-2% di sale grosso marino; 24-26% di olio extravergine Riviera Ligure Dop (dolce e maturo).

Preparazione: togliere le foglie di basilico dalle piantine, lavarle e farle asciugare su carta assorbente o nella centrifuga, facendo attenzione a non schiacciarle. Porre l’aglio già mondato nel mortaio, pestarlo col pestello d’olivo o di frassino fin tanto da ridurlo in poltiglia, unire i pinoli e pestare, amalgamando così i due ingredienti. Unire il basilico e il sale e schiacciare - senza più pestare - a lungo roteando col pestello, mentre con l’altra mano si fa girare il mortaio nel senso opposto, sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i formaggi e, sempre, roteando, incorporare l’olio versato a filo. Se il pesto fosse troppo denso, diluirlo con un cucchiaio d’acqua calda della cottura della pasta.

Avvertenze: le foglie, necessariamente asciutte, non devono minimamente essere stropicciate, perché le vescicolette contenenti gli oli essenziali posti sulla pagina superiore della foglia, rompendosi, provocano un’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo prima il pesto verde sbiadito-marrone o verde scuro, e poi con note verde-nero, dall’aroma solamente erbaceo. Il pesto fatto nel frullino elettrico, a parte che viene una salsa emulsionata simile ad una crema, scaldandosi per l’alta velocità si ossida in parte anch’esso e fa quintuplicare l’effetto piccante dell’aglio conferito  dall’allicina (solfuro di zolfo). Il mortaio era e deve rimanere un attrezzo di cucina, poiché l’aglio pestato nel mortaio non si scalda; inoltre il sale messo assieme alle foglie di basilico, sotto l’azione roteante del pestello, le sminuzza finemente e, essendo il sale igroscopico, ne rallenta l’ossidazione.

I pinoli, considerandoli un’aggiunta fatta verso la fine del 1800, possono essere anche facoltativi, benché aggiungano morbidezza per il contenuto di alcuni acidi grassi, che si trovano anche nell’olio extravergine di oliva. Obbligatorio invece l’aglio, che trova perfetta armonia col basilico genovese. Chi lo toglie (Dio lo punisca) abbia l’onestà di non chiamarlo più pesto, ma semmai salsa al basilico. Infine, perché l’olio deve essere maturo e dolce? Semplice: l’olio oltre a far da solvente per le sostanze aromatiche, conferisce il perfetto amalgama, esaltando l’aroma del basilico e attenuando il piccante dell’aglio.

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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