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Vocacibario

Pasta: alimento per tutti … o quasi

di Virgilio Pronzati

MappaArticolo georeferenziato

La pasta ha radici antiche. La sua origine risale a più di due millenni fa. Il merito di questa scoperta è da attribuire ai nomadi mongoli che, nelle loro scorribande la fecero conoscere agli Arabi. Da questi ultimi, la sua introduzione in Italia, iniziando dalle regioni meridionali. Per secoli la pasta fu solo fresca. Ossia fatta e mangiata quasi giornalmente. La pasta secca a lunga conservazione nacque per esigenze commerciali.

In questa versione ha lunga durata e può così viaggiare per raggiungere ogni Paese del mondo. Il merito di averla creata spetta agli abitanti della Sicilia musulmana, che bisognosi di provviste da vendere ai mercanti saraceni e berberi che compievano lunghi spostamenti nel deserto, svilupparono metodi efficaci di essiccazione all’aria aperta.

Metodi usati anche dalle popolazioni islamiche del medio oriente, ma perfezionati dai siciliani ai tempi dell’Emirato di Sicilia. Da qui iniziò il cambiamento delle abitudini alimentari e nei commerci dall’Italia verso il resto del mondo. Non solo. Anche nuovi formati di pasta forate e farcite nacquero in Italia. Lo stesso per il modo di cuocerla usando la bollitura. Nel tempo si aggiunsero altri tipi di pasta di cui molti ancor oggi caratteristici delle regioni italiane. Restando in Liguria, una delle più antiche testimonianze sulla pasta risale al Medioevo.

Nel 1279 il notaio marchigiano Ugolino Scarpa, elencando gli averi di un tale Ponzio Bastone genovese, descrisse in italiano medievale: ‘’una bariscella plena de maccaroni’’ (‘’cesta di vermicelli’’). Nel 1300 sui velieri comandati da Bartolomeo Doria, c’erano i mastri fidelari (pastai). Nei tempi di Genova repubblica, i commercianti genovesi furono tra i maggiori acquirenti di frumento prodotto in Ucraina.

In Campania a Gragnano, la pasta ne è quasi sinonimo. Sebbene nel territorio di Gragnano l’uso di fare la pasta risalisse al tempo dei Romani, a siglarne la storia, la data del 12 luglio 1845, quando Ferdinando II di Borbone Re del Regno di Napoli  concesse ai pastai gragnanesi il privilegio di fornire la Corte di tutte le paste lunghe. Da allora Gragnano diventò la Città dei Maccheroni! Attività che diventò rapidamente così importante che nel ’500 a Napoli venne costituita la corporazione dei “vermicellari” e nello stesso periodo un editto del Re di Napoli conferì la licenza di vermicellaro a un gragnanese.

Fino al XVII secolo la pasta era un alimento poco diffuso, ma a seguito della carestia che colpì il Regno di Napoli, divenne un alimento fondamentale grazie alle sue qualità nutritive e per l’invenzione che consentiva di produrre pasta a basso costo pressando l’impasto attraverso le trafile. Non solo: i territori ideali per consentire la produzione della pasta furono Gragnano e Napoli, grazie al loro particolare microclima composto da vento, sole e giusta umidità.  Proprio a Gragnano, con la chiusura dell’industria tessile nel 1783, a riportare lavoro furono prima i piccoli pastifici poi i grandi. Attività che incremento nell’Ottocento, raggiungendo l’apice a metà del secolo: il 75% dei gragnanesi lavoravano nell’industria dei maccheroni, i pastifici superavano il centinaio e la produzione di pasta superava i mille quintali al giorno. Un incremento che continuò anche nel 1961 con l’Unificazione.  Non solo.  I pastifici  gragnanesi aprendosi ai grandi mercati di Torino, Firenze e Milano ebbero il loro momento d’oro, ottenendo addirittura una stazione ferroviaria per l’esportazione dei maccheroni che collegava Gragnano a Napoli e quindi all’intero Paese. Il 12 maggio 1885 all’inaugurazione erano presenti il Re Umberto I e sua moglie, la Regina Margherita di Savoia. Successivamente i pastifici si ammodernarono. Arrivò l’energia elettrica e con questa i moderni macchinari che sostituirono gli antichi torchi azionati a mano. Il Novecento fu però un secolo difficile per la Città della Pasta. Nel XX secolo il confronto fra la produzione artigianale di Gragnano e la nascente industria del nord determinò una drastica diminuzione dei pastifici gragnanesi. Quelli che proseguirono la loro attività puntarono sulla qualità. Malgrado i nefasti effetti del terremoto del 1980, Gragnano grazie all’intraprendenza dei produttori continua a essere la Città della Pasta.

In questo particolare contesto, nasce a Gragnano nel 2013 il pastificio D’Aragona, dopo un’esperienza cinquantennale nel mondo dell’arte bianca, trasmessa da generazioni in generazioni, con l’intento di valorizzare al meglio uno dei migliori prodotti tipici della Campania. Il simbolo evoca la Gragnano dell’800 e la sua antica lavorazione pastaia, che veniva svolta in più fasi, tutte unicamente artigianali.
La filosofia dell’azienda, è offrire al consumatore finale un prodotto di alta qualità, gustoso e soprattutto genuino. Tutto ciò unito alla ricerca e alla selezione di materie prime di alta qualità, con l’utilizzo di farine di semola di grano duro unicamente di produzione italiana e combinate con le particolari qualità delle locali acque sorgive. Lavorata seguendo gli antichi metodi tradizionali con trafile in bronzo originali, mentre l’essiccazione avviene lentamente in forni statici a basse temperature. Condizioni essenziali per ottenere l’autentica pasta di Gragnano IGP. 


Nella foto di archivio del Comune di Gragnano:  Pastai con pasta da essiccare

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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