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L'evoluzione del vino rosso: maturazione e invecchiamento, di Luigi Salvo

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L'evoluzione del vino rosso: maturazione e invecchiamento

di Luigi Salvo

L'evoluzione di un vino consiste in un serie d'importanti fenomeni fisici, chimici e biologici a carico di molti suoi componenti costitutivi. Fin dal momento in cui termina la fermentazione lenta, il vino matura nei recipienti di conservazione, affinando e mutando lentamente tutte le sue caratteristiche organolettiche.

Nei rossi il colore perde la sua vivacità; il profumo diventa più delicato ed etereo, il sapore diventa decisamente più morbido e gradevole. Dopo un certo numero d'anni, variabili in considerazione della struttura del vino, tali caratteristiche raggiungono l'apice della piacevolezza, per poi declinare col protrarsi dell'invecchiamento.

Non tutti i vini sono idonei a subire invecchiamento più o meno lungo, infatti mentre i vini di qualità migliorano le loro caratteristiche organolettiche, quelli di pronta beva invecchiando perdono ogni caratteristica positiva.

Il processo di evoluzione del vino rosso va distinto in due fasi: maturazione ed invecchiamento. Durante la maturazione, il vino si illimpidisce; la sua durezza si attenua anche in seguito alla fermentazione malolattica, per trasformazione dell'acido malico più aspro in acido lattico più dolce. L'invecchiamento comprende: la fase ossidativa e quella riduttiva.

Nella fase ossidativa l'ossigeno al vino deve arrivare molto lentamente attraverso le pareti in legno e l'apertura al cocchiume (ossia il pezzo a tronco di cono, spesso di legno, adoperato per tappare il foro aperto sulle botti) ; il legno migliore a questo scopo è quello di rovere; la quantità di ossigeno che arriva al vino attraverso il legno è di circa 1-6 ml per litro annualmente, e comunque il vino assorbe ossigeno anche durante i travasi (2-4 ml/litro).

A mano a mano che l'invecchiamento si protrae, il colore diminuisce di vivacità virando al rubino, al granato, e poi con una tendenza all'aranciato. Questo cambiamento è dovuto ai polifenoli che si ossidano, polimerizzano e precipitano, copolimerizzano gli antociani con i tannini, in particolare diminuiscono sempre più gli antociani liberi, il colore degli antociani è sostituito da quello giallo-bruno dei tannini liberi; dunque più un vino è ricco di antociani, più è predisposto ad un lungo invecchiamento.

Durante il periodo ossidativo si modifica anche il sapore: questo è sensibilmente diverso a seconda che venga invecchiato in un fusto di castagno o di rovere, pertanto il contributo delle sostanze cedute dalla botte al vino è importante circa 180-200 mg/litro di tannino. La quantità di sostanza che la botte cede al vino è proporzionale al numero di passaggi a vino alla quale è stata sottoposta la botte.

Durante la fase di ossidazione inoltre avvengono i seguenti processi :

- Reazione di esterificazione: reazione tra alcol e acido con formazione di estere.
- Reazione di acetalizzazione: reazione tra alcol e aldeide con formazione di acetale
- Reazione di eterificazione: reazione tra alcol e alcol
- Reazione di resinificazione: reazione tra composti carbonilici e polifenoli

La conseguenza di tutto ciò sarà nel vino un tannino sempre meno astringente e una diminuzione degli acidi (parti dure). Anche le parti morbide rappresentate dall'alcol subiranno una diminuzione ma nel complesso l'equilibrio tra parte morbide e dure si andrà spostando sempre più verso quelle morbide, senza che nessuna componente di queste (zuccheri alcol e polialcoli) risulti aumentata.

Durante la fase di riduzione si completa l'invecchiamento del vino. In questo periodo, il vino deve essere il più possibile protetto dall'aria, ponendolo in bottiglia di vetro tappata, il vino subisce una riduzione ed acquista il profumo a distanza di almeno 5-6 mesi dall'imbottigliamento.Le sostanze che danno profumo al vino sono gradevoli solo allo stato ridotto, ma molto labili in presenza del nemico ossigeno.

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Luigi Salvo nasce a Palermo il 16 Gennaio 1964, dopo gli studi scientifici e di medicina, agli inizi degli anni '90 durante il tirocinio in ospedale,...

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