La buona farinata da Franz & CoTweet

di Virgilio Pronzati

Articolo georeferenziato

La farinata o meglio a fainâ, per i zeneixi non è solo una ghiottoneria ma un simbolo di genovesità. Una focaccia salata morbida e sottile alcuni millimetri, fatta con farina di ceci, acqua, olio d’oliva e sale, cotta nel forno a legna e, appena tolta dal forno, condita con un pizzico di pepe nero. Le sue origini affondano le radici in un lontano passato.

L’etimo del nome farinata è sempre più certo che derivi dalla voce dialettale scribilita, ossia una sorta di sottile focaccia citata da Catone nel suo De re rustica. In un decreto del 1447 emanato dal Governo di Genova si parla appunto della scribilita o scripilita, e delle norme che ne disciplinavano la produzione, la qualità dell’olio d’oliva, misura del testo e il prezzo: . Quale prezzo debbono esigere i fornai, per cuocere le scribilite…

Le antiche botteghe dove si faceva la farinata si chiamavano sciammadde ed erano quasi tutte collocate nei carruggi del centro storico genovese. Il curioso nome, deriva dal genovese fiammata. Nei secoli scorsi, coloro che la preparavano era chiamati farinatarii, poi fainotti.

Termini usati nel Medioevo e coniati dalle Corporazioni della Repubblica di Genova, sotto il controllo del Magistrato delle Arti. L’Archivio di Stato di Genova, nel fondo Artium, conserva dei documenti molto antichi relativi ai Formaggiai e Fornai, risalenti, rispettivamente al 1458 e al 1464.

Prima e dopo quegli anni, le cosiddette Arti interessate all’alimentazione, esclusi vino e olio, erano i Cuochi, Farinotti et Rivenditori di Farina, Fidelari (pastai), Formaggiari, Fruttaroli, Furnarii, Macellai, Molinari, Negiari (vendevano ostie e canestrelli), Ortolani (diffusi nella bassa valle del Bisagno), Pollaroli, Pescivendoli, Rebaroli (che vendevano farina di castagna, segale, miglio ecc.).

Unico anche il forno delle sciammadde, fatto a volta bassa, dove la temperatura del fuoco a legna è tra i 260° C ed i 315° C. Nella “sciammadda” venivano servite l’aurea farinata appena sfornata e le squisite torte di verdure caratterizzate dalla “prescinseua”. Un mangiare gustoso, nutriente e di poco costo, che si poteva consumare anche in piedi, in particolare la farinata che, spesso, si ci farciva un panino.

Nel ponente cittadino, a Sestri e a Voltri veniva arricchita con i “gianchetti” (avannotti di pesce azzurro), mentre nella parte occidentale della Liguria l’Imperiese, con cipolle affettate e rosmarino. A savona oltre a quella classica c’è quella bianca di farina grano. Nel levante genovese si trova nelle botteghe e trattorie di Chiavari, Sestri Levante, Santo Stefano d'Aveto e La Spezia.

Introdotta anche in Francia e nota col nome socca a Nizza e cade a Tolone. In Piemonte in particolare a Ovada e Acqui Terme è chiamata farinata e belecauda. In Toscana, calda calda a Massa e Carrara, cecina a Pisa e Lucca, torta di ceci a Livorno. In Sardegna fainè ad Alghero e Sassari, fainò a Carloforte.

All’estero, a Buenos Aires Argentina e a Montevideo in Uruguay è fainà come a Genova, fatta e diffusa dagli emigranti genovesi. Lo stesso a Bonifacio in Corsica, introdotta dai genovesi. Non solo. Già i genovesi alcuni secoli prima, l’avevano introdotta in diverse regioni dell’Asia Minore. Le sciammadde erano frequentate non solo da scaricatori di porto e operai, ma da poeti, scrittori, pittori e cantanti, tra cui il futurista Farinetti e il cantautore De Andrè.

Dopo questo lungo prologo, è d’obbligo una domanda: dove si mangia a Genova una buona farinata ? In ben pochi locali. Non solo. La maggior parte delle botteghe e trattorie usano oli scadenti. Dove sicuramente troverete un’ottima farinata è nella Pizzeria “da Franz & Co “ a Struppa. Non lasciatevi condizionare dall’insegna. Oltre le pizze e la focaccia col formaggio, l’aurea farinata classica e in diverse versioni, con carciofi, asparagi, funghi porcini, gorgonzola, salsicce, baccalà, cipolline e stracchino. Quindi per tutti i gusti. Per i puristi, la classica, ma da provare anche quelle con le cipolline e con i carciofi.

Singolare il locale. Saliti quattro gradini, superate la porta d’ingresso e vi troverete immersi nel vocio di soddisfatti avventori e da invitanti aromi. In fondo, il forno a legna. Gentile e premuroso il personale di sala che, appena entrati, vi danno la buonasera e vi dicono dove accomodarsi. Nel nostro caso, ad un tavolo per due nella saletta del primo piano. Per accedervi, si può notare che le varie sale che compongono il locale sono colme di clienti. Un segnale più che positivo. Una giovane e simpatica cameriera, presa l’ordinazione, dopo circa un quarto d’ora ci porta una fiammenghilla (dallo spagnolo flamenquilla) colma di farinata; metà classica ed il resto con carciofi e gorgonzola. Sottile, fragrante, morbida, di omogenea cottura e di molta saporosità la classica, gradevoli le altre due, in particolare quella con le “articiocche “.

Il pepe nero lo abbiamo aggiunto noi. Anche se ci va, potrebbe non piacere a tutti. Al sabato ci sono due turni, dalle 19 alle 20, e dalle 20 alle 22. Anche se un pò rumoroso, il locale è accogliente, e ideale per gruppi familiari. Più che onesto il conto. Per la fiammenghilla di farinata di tre varietà che abbiamo assaporato (l’ordine minimo è di 4 porzioni, ossia mezzo testo), più una birra italiana di buona qualità, una bottiglia d’acqua minerale, una porzione d’ananas, due caffè e il coperto, è di 36,00 euro in due.

Foto di Mara Daniela Musante

Pizzeria da Franz & Co.

Indirizzo: Via Struppa 81-83 r - 16165 Genova

Telefono: 010/8301025

Orari: Lunedi, Mercoledì, Giovedì, Venerdì, Sabato e Domenica 19 - 22,30

Chiusura settimanale: Martedì

Parcheggio: ai lati della strada e in un posteggio gratuito situato a poche decine di metri dal locale

Consigliabile la prenotazione

Pubblicato il 24 gennaio 2019 in Vino