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I cereali, di Maria Stefania Bardi Tesi

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I cereali

di Maria Stefania Bardi Tesi

Appartengono alla famiglia delle graminacea e comprendono: avena, frumento, mais o granoturco, miglio, panico, orzo, riso, segale, sorgo e il triticale. Sono consumanti a chicchi interi, come nel caso del riso, o lavorati, come i cereali per la colazione del mattino e trasformati in farine per la preparazione di altri prodotti. Il valore nutritivo nei cereali è caratterizzato da un elevato contenuto d'amido e fibra alimentare e una presenza scarsa di grassi e sodio.

Nelle farine, i nutrienti variano secondo la macinazione più o meno fine. Il massimo valore nutrizionale si riscontra nei prodotti meno raffinati, o integrali. Al contrario, invece, nelle farine raffinate, caratteristiche le farine di colore bianco, il valore nutrizionale è minore. Nei cereali sono presenti: niacina, tiamina, riboflavina, vitamina B6, fosforo, magnesio, rame, cromo, manganese, selenio e molibdeno.

Il mais.
Può effettivamente essere vero che il granturco scese per la prima volta in Europa dalla Caravella di Colombo, insieme a tante altre "meraviglie", certezza è che sia arrivato dall'America, ed in Toscana probabilmente era cominciato ad apparire (considerato al momento "rarità esotica") già nel'500, poiché noti viaggiatori fiorentini tra i quali tal Giuliano Fiaschi (1534) racconta dal Venezuela, poi Francesco Carletti a cavallo fra il 1500/1600.

Lo considerò "gran dono" da fare all'eccellentissimo signor "Duca di Firenze", Giovanni Lamo, viaggiatore veneziano di passaggio a Firenze nel 1566. In ogni modo, a partire dalla fine del'700 il mais iniziò la sua straordinaria diffusione e il suo largo impiego specialmente nelle classi popolari che per molti anni, soprattutto nella nostra pianura, si sono sfamate con la polenta: unta (poche volte prima) arrostita (intinta nel latte per colazione) o sbattuta nella salacca appesa ad un filo sulla tavola da cucina per insaporire le fette indurite e/o arrostite (tempi di "magro forzato").

Divenuta così comune e largamente usata, che ormai da decenni dire polenta è sinonimo di polenta gialla (di mais), anche se … la polenta era già conosciuta prima che arrivasse il mais. Con tale tecnica s'indicavano tutti i cibi ottenuti da farine diluite con acqua e/o latte. Piatto strettamente legato alla tradizione più antica del mangiare e soprattutto del mangiare povero, contadino - dal plus romano (ottenuto con farro); a tutte le polentone ottenute con i più straordinari tipi di farine, in epoca medioevale, di ghiande, di fave, fagioli, castagne e miglio.

Farine che peraltro caddero in disuso con l'avvento del mais che pur non apportando elementi nutritivi consistenti (le popolazioni che si nutrivano quasi esclusivamente di mais finivano col soffrire di pellagra) aveva ed ha una virtù: riempire la pancia con poco costo. La polenta, miglior risposta alla fame atavica, divenne in contrapposizione "di moda" per le classi altolocate che usavano mangiarla con le "cicche". Tanto che sorse a Pisa l'Accademia dei Polentofogi.

L'importanza di questo cereale minore è stata notevole anche a Pistoia, per decenni ha sfamato soprattutto la gente della piana (in montagna di più largo uso la farina di castagna), come sempre accade sono nate creazioni culinarie "povere" ma "ricche di sapori sempre attuali: polenta incaciata, con i funghi, pasticciata, ecc. (vedi ricette della tradizione).


Cereali minori
Miglio, saggina e panico sono stati sicuramente le colture cerealicole minori più diffuse sul nostro territorio. Il miglio un tempo, oltre che per mangime per animali, era usato per il confezionamento del pane detto appunto "pan di miglio". La saggina adoprata per fare le granate o scope. Attualmente solo il panico riveste un'importanza notevole. Destinato all'alimentazione degli uccelli, si semina a fine maggio - primi giugno e si raccoglie da fine agosto a fine settembre.

Nel frattempo necessita di concimazione, ripulitura da erbe invasive e soprattutto "abbondanza d'acqua". Al momento della raccolta va "ammazzettato" e messo a seccare al sole. Tipiche le "Pianelle" su cui è appoggiato per tenerlo esposto al sole con le spighe diritte. Passando per le campagne in settembre disegna quadri particolari alle case coloniche.

Grano marzolo del Melo
E' riconosciuto come importante prodotto agroalimentare del territorio, si trova a Cutigliano in località Il Melo.

Granturco scoppiato
Caduto assai in disuso pur essendo molto buono e saporito nella sua semplicità. Era il compagno delle veglie invernali, davanti al focolare nelle case dei contadini (quando non c'era la televisione). Si fa arroventare sul fuoco una padella di ferro e vi si gettano i chicchi di granturco, che dopo un po’ per effetto del calore si aprono. Si mangia caldissimo cosparso di: sale o zucchero o miele. Buono anche senza niente, è una vera leccornia.


La polenta incaciata
Fare una polenta gialla abbastanza soda, e tagliarla a fette. Spolverare un vassoio con una manciata di cacio pecorino secco grattugiato, quindi disporre uno strato di fette di polenta, condire con olio extravergine di oliva, aggiungere abbondante pecorino grattugiato e continuare così strato su strato. Passare un attimo in forno. Servire caldissima.

La polenta pasticciata
Occorrono delle salsicce che si fanno cuocere dolcemente in padella, si accompagna a polenta bella calda insieme a un sugo di funghi in rosso. Se abbiamo un avanzo di polenta, tagliarla a fette, metterle in un contenitore unto molto bene intramezzarle con fettine di formaggio e pezzetti di burro e sugo come sopra, passarlo nel forno.

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