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Vocacibario

I Giacobbe di Sassello, cugini e autori di golosità salate e dolci

di Virgilio Pronzati

MappaArticolo georeferenziato

Situato sullo spartiacque a cavallo tra Liguria e Piemonte, Sassello gode di un clima particolare, essendo a soli venticinque chilometri dalla costa Savonese e confinante col territorio Alessandrino, includendo parte del Parco Naturale del Beigua (1287 mslm), la principale area naturale protetta della Liguria e patrimonio Unesco. Oltre centomila chilometri quadrati dove vivono e bene, meno di duemila abitanti. A Sassello e nelle sue frazioni sono tuttora presenti fossili, numerosi reperti storici e testimonianze di insediamenti della tribù degli Statielli, massacrati dai legionari del console Marco Popilio Lenate nel 173 a.C. Nel passato, Sassello (Sascello in ligure, Sascê nella variante locale), conobbe un certo benessere economico derivato dalle varie ferriere. 

                                                                                                                

Oggi è una cittadina che trae dalla villeggiatura e da aziende dolciarie gran parte della propria economia. Per chi ama la quiete, relax, passeggiate nel verde e piatti pregni di profumi e sapori, Sassello è la meta ideale. Infatti, i funghi del Sassellese sono conosciutissimi e ricercati per l’intenso profumo, la consistenza e la bontà della “carne”. Ottimi, porcini crudi in insalata, alla foglia in forno, alla griglia, fritti e sott’olio. Da essiccare i porcini. Non meno buoni, colombine, galletti, chiodini e molti altri, cucinati in diversi modi. Sempre parlando di gastronomia, ci sono ghiotti salumi in particolare la testa in cassetta, e formaggi da latte ovino. 

 

Non solo. Sassello vanta una golosità unica: gli amaretti. Un tipo di dolce secco e friabile che con alcune varianti, sono prodotti in varie regioni italiane. L’unico morbido e friabile è nato nel 1860 proprio a Sassello, creato dall’intraprendente signora Geltrude Rossi proprietaria di una locanda con cucina. A quei tempi, essendo il mandorlo molto coltivato a Sassello, la signora Rossi realizzò questo dolce per deliziare i suoi clienti. Da questa semplice ma esclusiva golosità, sorsero piccole e grandi aziende che portarono lavoro e notorietà a questa industre cittadina. 

 

Macelleria Salumeria Giacobbe

Piazza Giacomo Rolla Avvocato 7 - 17046 Sassello (SV) - Tel. 019/724118

 

Giovanni Giacobbe è come si suol dire figlio d’arte. Già il papà era macellaio, quindi non solo tagli di carne ma anche salumi. Tra quest’ultimi prodotti in Liguria, in particolare nel Genovesato, spicca la Testa in cassetta. Un salume meno pregiato di altri ma non meno buono.  E’ prodotta, tradizionalmente nei mesi invernali, con le frattaglie del maiale (testa già mondata dai peli, lingua, muscolo, cuore) tagliate grossolanamente e cotte per almeno 4 ore in acqua salata. Ancor calde le carni sono tagliate più finemente, togliendone eventuali grumi di sangue, ossicini, parte dell’occhio e dell’orecchio. Si aggiunge la concia a base di sale, pepe, vino, aglio, limone e pinoli (ognuno ha la sua ricetta), amalgamando bene il tutto. Subito dopo la farcia è insaccata nel budello cieco di manzo detto anche tascone, appesa in frigo e lasciare che coli lentamente tutto il suo liquido grasso. A livello artigianale si presenta con la caratteristica forma a bauletto.  Da qui il suo nome curioso. Giovanni oltre a quella classica, ha creato la testa in cassetta col l’aggiunta di mele disidratate e, agli agrumi, utilizzando la scorza di arance pernambucco, limoni e chinotti del Finalese. Non solo. Da gustare assolutamente il salame crudo, il prosciutto cotto, la pancetta e ottimi formaggi.    

 

 

Amaretti Giacobbe snc

Località Pianferioso 62 -  17046 Sassello (SV) - Tel.  019/724860

 

Stefania Giacobbe è nata tra gli amaretti.  Ce li ha nel suo Dna.  Una passione per questo dolce che risale alla sua infanzia. Nel 1991 la svolta. Lo zio paterno Antonio Giacobbe lavorando sin da ragazzino in un importante ditta dolciaria di Sassello, acquisiti col tempo l’esperienza e la capacità di realizzare il tipico dolce, si mise in proprio. Una produzione artigianale ma di alta qualità. In quell’anno ormai in pensione, passò l’attività alla nipote Stefania.  Oggi la sua l’azienda dolciaria oltre l’amaretto classico, vanta altri deliziosi venti tipi di amaretto: con frutti di bosco, agrumi, uvetta e pinoli, castagne, pistacchio, caffè, cocco, cacao, gocce di cioccolato, e ricoperti di cioccolato fondente. A questi si unirono i tradizionali canestrelli di pasta frolla. Per fare gli Amaretti morbidi di Sassello Giacobbe, ci vogliono ingredienti di qualità e possedere una abilità manuale.  Tradizionalmente, gli amaretti del Sassello, sono fatti amalgamando la farina di mandorle dolci e amare, zucchero e albume di uova fresche. Ottenuta una pasta morbida ma non molle, farne un grosso cordulo, tagliarne dei cilindretti da tre centimetri, tornirli col palmo delle mani, deporli sulla teglia leggermente unta e spolverata di farina, e far cuocere in forno già caldo.     

 

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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