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Bu:r è il nuovo ristorante ideato da Eugenio Boer

DoveVia Mercalli, 22, Milano (MI) - ristorante bu:r

Quandodal 11 luglio 2018 al 12 luglio 2018

di Mariella Belloni

MappaArticolo georeferenziato

Il gusto prende forma nel nuovo Ristorante “Bu:r” che Eugenio Boer apre a Milano tra Porta Romana e Porta Lodovica

L’insegna è discreta, perché è come entrare a casa di qualcuno, questo è il primo impatto varcando la soglia del nuovo ristorante che si chiama [bu:r], ovvero la trascrizione fonetica del suo cognome olandese - si dice buur con la u allungata -, per fugare una buona volta ogni dubbio sulla sua pronuncia e, al tempo stesso, ribadire in maniera scherzosa che si tratta del “suo” locale. E’ il nuovo ristorante dello chef giramondo Eugenio Boer inaugurato a Milano in via Mercalli all’angolo con Via San Francesco D’Assisi. Trentadue coperti con elementi divisori in paglia di Vienna, interni dalle tinte forti: blu, salmone e ocra per la moquette, materiali preziosi come marmo e ottone, in un ambiente intimo e confortevole dove si mangerà, si berrà e che invoglierà le persone a tornare.

Dopo la conquista della prima stella Michelin lo scorso novembre, lo chef italo-olandese riparte con un ristorante che porta il suo nome, aperto a pranzo e a cena per proporre una cucina creativa, concettuale, fatta sì di tantissime influenze, ma con solide basi. Il menù, tutto da scoprire, non contiene piatti “fissi”, ma è basato su suggestioni, concetti che cambiano periodicamente e dai quali scaturisce un percorso di degustazione proposto dallo chef. Accanto ai “classici” di Boer, come il Risotto alla Cenere, il Salmerino di montagna e le sue uova e il Piccione in 3 cotture, si trovano spunti di riflessione o ispirazione che lo chef esprime in piatti. Tra questi: la sostenibilità, la stagionalità degli ingredienti, l’anti-spreco e la cucina vegetariana. Con prezzi variabili in base al numero di suggestioni scelte, fino a 120 euro per 5 concetti (che non necessariamente corrispondono al numero di piatti, la degustazione procederà in modo sempre diverso, secondo estro del momento).

“Ogni ‘concetto’ - spiega Eugenio Boer - racchiude una serie di piatti, di volta in volta variabile, che i commensali potranno decidere di scoprire. In totale sono otto - inizio con Nino Bergese, Waste don’t Waste, Think Green, Il Mare, I Miei Classici, Il Viaggio, La Cuisine du Marché, Taverna SantoPalato - ed esprimono la mia personale filosofia culinaria che scaturisce dal mio approccio con il mondo e con le persone. Si tratta di una carta che propone un rimando al passato in funzione del futuro con un omaggio ai cuochi che hanno contribuito alla mia formazione, mutevole a seconda delle stagioni e delle diverse emozioni del momento”.

A supportare lo chef in questa nuova avventura c’è una squadra coesa capitanata dal direttore di sala Simone Dimitri, già manager del bistrot del Mandarin Oriental, affiancato dal sommelier Yoel Abarbanel, già in forza alle cantine di ristoranti di grande prestigio internazionale come Taillevent, Ledbury e Le Gavroche. La sala, in grado di ospitare fino a 32 coperti, riflette la personalità, la cucina e la storia dello chef, interpretati dall’architetto Mario Abruzzese (KICK.OFFICE) grazie a un costante e intenso confronto fatto di ricerca, contaminazioni e contraddizioni.

In occasione dell’apertura del suo ristorante, prosegue e si rafforza inoltre la collaborazione tra Eugenio Boer e Siemens, di cui lo chef è testimonial. Contemporaneità, innovazione, creatività e qualità sono le caratteristiche che accomunano il patron di [bu:r] e il marchio tedesco, produttore di elettrodomestici all’avanguardia dotati di grande tecnologia, funzioni rivoluzionarie e performance professionali che li rendono perfetti non solo per gli amanti dello stile di vita contemporaneo, ma anche per i migliori chef.

LO CHEF - “Nato per sbaglio in Italia” l’8 maggio del 1978, mezzo italiano e mezzo olandese, Eugenio Boer cresce in Olanda, a Voorburg, fino all’età di 7 anni, quando la famiglia si sposta in Italia, a Sestri Levante (GE), per seguire il padre, allora agente di commercio. La sua passione per la cucina inizia molto presto, quando a soli 3 anni Eugenio inizia a mettere le mani in pasta insieme alla nonna materna, cuoca di professione, che si era trasferita nei Paesi Bassi portando con sé la sua impastatrice dell’Imperia.

A 12 anni insiste per andare a lavorare in un ristorante, ma il padre vuole che continui gli studi. Trova così un compromesso frequentando la scuola al mattino e lavorando di pomeriggio, mantenendo un equilibrio che lo porta a diplomarsi in ragioneria e nel frattempo a imparare le basi della cucina facendo pratica in alcuni ristoranti sestresi tra cui il Pescador e il S. Anna.

Dopo sei anni di apprendistato in Liguria sbarca in Sicilia, all’Osteria dei Vespri di Palermo, dove resta per due anni.
Si sposta poi in Germania, a Berlino, dove rimane per tre anni al Bacco - “ristorante della dolce vita berlinese”, il primo di cucina italiana in città - per proseguire da Vau, dove avviene il primo approccio con una brigata veramente grande e articolata e dove impara cosa significhi organizzazione e precisione.

La sua esperienza nella ristorazione tedesca, caratterizzata da una impronta locale con una impostazione mediterranea, gli fa capire come la cucina di altre parti del mondo possa essere elemento di contaminazione.

Decide quindi di tornare in Italia, a Palermo, dove lavora all’Osteria dei Vespri per quasi 5 anni, diventando il sous-chef di Alberto Rizzo, depositario di una grande cultura relativa ai primi piatti, da quelli sontuosi e ricchi di chiara derivazione palermitana alla pasta fresca ripiena, per via delle sue origini parmensi.

Boer si immerge così in un territorio che lo travolge di odori, sapori e rumori, assorbendo il mix di culture che permeavano la città e imparando a realizzare piatti tradizionali locali.
Capisce quindi che la cucina ha un enorme valore culturale imparando a trovare nel passato la chiave per il futuro. Prosegue la sua formazione da Gaetano Trovato all’Arnolfo di Colle Val d’Elsa (SI), dove impara cos’è il grande ristorante facendo suo il concetto di intensità dei sapori unita a estrema eleganza.
Arriva poi a La Leggenda dei Frati, a Monteriggioni, fermandosi in provincia di Siena per 4 anni.Continua poi nella sua scoperta delle regioni italiane caratterizzate da una tradizione gastronomica molto forte fino ad approdare nel 2011 in Alto Adige, al St. Hubertus, da Norbert Niederkofler. Qui scopre la cucina di montagna, apprezzandone l’attaccamento al territorio “non facile”, oltre che il concetto di famiglia che la brigata gli trasmette.

Arriva così a Milano dove si imbarca in un progetto pionieristico incentrato sul vino naturale: Enocratia. Il fortunato incontro con Stefano Saturnino lo porta poi ad aprire il Fishbar de Milan, concept innovativo che gli fa abbracciare un mondo della ristorazione più smart, giovane e alla portata di tutti.
Dopo un anno si dedica ad alcune consulenze e, nel dicembre 2014, apre Essenza, che nel novembre 2017 lo porta a ottenere la sua prima Stella Michelin.

LA CUCINA DI EUGENIO BOER - Da [bu:r] lo chef propone la “sua” cucina, fatta di tantissime influenze, ma di solide basi.
Per definirla si potrebbe usare l’aggettivo “concettuale”: nel suo menù, infatti, Boer ha voluto eliminare i piatti per proporre dei “concetti di degustazione”, presentati in maniera circolare, a ricordare la forma del piatto e la ciclicità della vita, caratterizzata da un insieme di accadimenti concentrici.

Ogni “concetto” racchiude una serie di piatti che l’ospite potrà decidere di scoprire.
In totale i “concetti” sono otto - Nino Bergese, Waste don’t Waste, Think Green, Il Mare, I Miei Classici, Il Viaggio, La Cuisine du Marché, Taverna SantoPalato - ed esprimono la cucina personale di Boer che scaturisce dalle emozioni dello chef nell’approcciarsi con il mondo e con le persone che lo circondano.
Un menù che propone un rimando al passato in funzione del futuro, un omaggio ai cuochi che hanno contribuito alla sua formazione che cambia a seconda delle stagioni e delle emozioni che attraversano lo chef.

NINO BERGESE
E’ il concetto principe, dedicato a colui che era chiamato “il cuoco dei re, il re dei cuochi”. Questa suggestione ha per Eugenio Boer un’importanza assoluta.
 Con Nino Bergese, piemontese di nascita e ligure di adozione, nasce il primo ristorante che si sia mai differenziato dalle trattorie italiane, La Santa, dove l’eleganza dei concetti e il rigore della preparazione hanno portato all’ottenimento di ben due stelle Michelin lavorando per nobili famiglie Italiane.

TAVERNA SANTOPALATO 
Il concetto di cucina futurista degli anni Trenta introdotto presso la Taverna del Santopalato di Torino viene approfondito e rivisto da Boer in chiave apolitica. Durante il periodo storico del Futurismo fu plasmata una cucina veloce, innovativa e moderna. Tali aspetti conquistano lo Chef e lo convincono a riproporla in una versione rinnovata.

Bu:r - Milano - via Mercalli, 22 - dall'11 luglio 2018

 

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