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Al Joia di Milano con Stanko Radikon e Davide Paolini

di Sergio Ronchi

MappaArticolo georeferenziato

Ho recentemente partecipato ad una cena creata per esaltare i vini del produttore friulano Stanko Radikon. Il proprietario del locale è uno dei più rinomati chef e la cucina che propone è fantasiosa e di qualità, lui stesso ama definirla "alta cucina naturale". La serata è passata molto velocemente con i commenti sempre interessanti di Davide Paolini, il gastronauta, e gli interventi dei vini da parte del produttore goriziano presente alla serata che ci ha fatto comprendere come questi vini sono creati seguendo la sua filosofia di vita e cioè in modo semplice e naturale senza utilizzare la chimica.

Il locale è molto sobrio e luminoso, perfetto per vedere i cibi e i vini in modo ottimale. I piatti serviti sono stati tutti molto interessanti e già scorrendo il menù si capiva quello che avremmo poi scoperto durante la serata e cioè dei grandi piatti con accostamenti a volte sorprendenti, tuttavia normali per lo chef Pietro Leemann.
E poi i vini, una sorpresa via l'altra. Conoscevo solo alcuni dei prodotti che ho degustato ma questi bianchi sono particolarmente interessanti e se a un primo assaggio sembrano un pò troppo duri a una degustazione più attenta si riesce a scoprire una moltitudine di sapori e una sorprendente morbidezza che inizialmente non si percepisce.

La cosa più importante è che questi vini sono prodotti senza uso di solforosa e utilizzando un metodo naturale il che porta ad avere dei vini molto fruttati, all'inizio sembra quasi una "spremuta d'uva" ma poi quando si comprende e assapora bene quello che si ha nel bicchiere allora si inizia ad apprezzare al meglio i vini che spesso risultano grassi in bocca, con sapori forti, intensi e molto asciutti, qualche cosa di differente da quello che siamo abituati a bere. Già il colore ambrato dei vini bianchi secchi ci faceva capire che qualche cosa di diverso avremmo bevuto quella sera, e così è stato.

Abbiamo iniziato con un "Quadrato Policromo", 4 spume di carciofo, zucca, broccoli, cavolo rosso su una base croccante e servito con la Ribolla Gialla 2001 IGT, un piatto molto colorato e di grande impatto. Siamo passati poi al "Due per Due", verdurine fresche, capraccio di branzino e gamberi con le loro spume, un piatto a base di pesce crudo servito molto sottile e particolarmente profumato, così come il vino che lo accompagnava e cioè la Ribolla Gialla Collio 1999. Il piatto che ho preferito è stato "Ad ogni colore il suo gusto", piccoli gnocchi colorati con porri, zucca e seppie, un piatto delicato ma con i sapori netti e definiti e delle strisce di seppia morbidissime e passate prima leggermente alla griglia abbinato ad un IGT Oslavje 2001, un vino bianco di grande espressione e carattere.

La portata successiva si presentava impegnativa, "Due Opposti", due sformati di formaggio uno con pera e l'altro con tartufo, qui la mescolanza di sapori era veramente particolare e inaspettata cos' come l'abbinamento ad un ottimo Collio Oslavje 1999 che ci ha sorpreso per i profumi e l'intensità dei sapori, non sembrava quasi un vino bianco! Per staccare ed arrivare al dolce è stato servito un "Punch" al mandarino con un sorbetto anch'esso al mandarino e poi il dolce, una preparazione spettacolare "le chocolat du chocolat" uno sformato caldo al cioccolato con interno di cioccolato fuso che è stato servito a sorpresa con un Collio merlot 1995 da bottiglie magnum. Anche se l'abbinamento non era l'ideale, lo scopo era quello di farci assaggiare questo vino che aveva delle caratteristiche di morbidezza notevoli e comunque con il dolce non stonava poi così tanto.

Una bella serata con piatti e vini che vanno assaggiati con calma e compresi per quello che sono e che possono dare al nostro palato. Sono esperienze gustative importanti, da fare.

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Appassionato di vino da molto tempo, ho organizzato vari eventi di presentazione prodotti utilizzando varie location a Milano, Padova, Bergamo e Roma....

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