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Vademecum di Cucina

CRUDITA': rischi per la salute oppure no?

di Pier Luigi Nanni

Sushi, carpacci di carne, crudità di mare, uova, ma anche verdura e frutta: CRUDO significa veramente “più nutriente” oppure esistono pericoli per la salute correlati alla mancata cottura? Vedremo …

La mucca pazza è un ricordo ormai lontano, ma mai completamente messo da parte, o il pollo alla diossina, frutta ai diserbanti e verdure ai metalli pesanti, fanno sì che la voglia di sano e naturale siano sempre vive ed attuali più che mai. Ad alimenti, elaborati da industrie sempre più tecnologiche, imbottiti di coloranti dalla incerta e dubbia provenienza e saturi di aromatizzanti e conservanti, l’attento consumatore è continuamente alla ricerca della genuinità e cibi semplici di un passato ormai sempre più lontano e altrettanto dimenticato. L’idea che un alimento sia tanto più sano e nutriente quanto meno è stato manipolato ha spinto, soprattutto in quest’ultimo decennio, a un consumo sempre più frequente di crudità sia di carne, pesce, verdura e frutta, oltre che alla ricerca di prodotti artigianali.

Il capostipite di questa particolare linea di pensiero, è stato il Dottor Max Bircher-Benner, il quale sosteneva che “ … gli organismi vegetali tramite la fotosintesi clorofilliana immagazzinano l’energia solare che trasferiscono poi a chi se ne nutre, ma unicamente se vengono consumati crudi ”. Sempre secondo Bircher-Benner, “ … i cibi una volta cotti perdono il loro valore nutrizionale diventando di fatto inutili ”. Questa voglia di tutti gli alimenti rigorosamte crudi, è stata anche rinforzata da ricercatori impegnati nella lotta contro il cancro, secondo i quali numerose sostanze sensibili al calore come le vitamine, svolgerebbero un ruolo attivo nella sua prevenzione e di conseguenza consigliano il consumo di alimenti crudi, soprattutto vegetali. Ma, poiché vi è sempre un ma, consumare gli alimenti crudi non sempre è ottimale per la nostra salute, anzi, spesso la mette a rischio e a volte anche molto seriamente: infatti, per alcuni alimenti la cottura rappresenta il solo modo di consumo che pone al riparo da indesiderate ed alquanto pericolose tossinfezioni alimentari.

- LE CARNI -
Prendiamo in esame le due tipologie maggiormente consumate: bianche e rosse, per le nere, cioè selvaggina e cacciagione in quanto per lo più selvatiche, non lasciano spazio che a essere consumate rigorosamente cotte. Per le carni considerate “bianche” fortunatamente non vi è la consuetudine di consumarle crude. Sono facilmente contaminate in seguito della spennatura e dell’eliminazione della pelliccia, cioè il pelo che le avvolge. Ciò è principalmente dovuto ai batteri presenti sulla pelle e sia sulle piume che sul pelo di poter penetrare all’interno tramite le micro-ferite che si vengono immancabilmente a creare ed è per tale motivo che questa specifica tipologia di carni è maggiormente contaminata rispetto a quelle rosse ed è quindi più facilmente deperibile. Una logica conseguenza di questo fattore, è che il pollame deve essere accuratamente cotto prima del consumo, onde scongiurare gravi problemi quali la salmonellosi, in quanto non rara in questo tipo di prodotto.

Per quanto riguarda la gustosa carne di maiale, tranne i salumi per i quali sono posti in atto opportuni accorgimenti, va assolutamente consumata cotta poiché non è raro che sulla pelle dell’animale siano presenti le pericolose spore di “C. botulinum” in quanto possono penetrare all’interno durante le operazioni di eliminazioni delle setole. Inoltre, in queste carni così come nella selvaggina e cacciagione, si possono annidare le larve del parassita “trichinella spiralis” che una volta ingerite, si sviluppano nell’intestino e procurare gravi danni a tutto l’apparato digerente. Queste larve, invisibili ad occhio nudo, sono in grado di sopravvivere a lungo anche nelle carni surgelate, ma vengono completamente distrutte durante la normale cottura.

Nemmeno le sanguinolenti carni “rosse” sono completamente esenti da fattori di rischio se mangiate crude. Infatti, durante la macellazione i batteri presenti sulla pelle e quelli intestinali, possono passare sulla superficie delle bistecche, peggio ancora se si tratta di carne macinata, e da lì moltiplicarsi ed entrare nell’organismo. Occorre però fare molta attenzione anche alle carni portate a cottura, poiché non si devono utilizzare su di esse gli stessi attrezzi quali tagliere, piatti e coltelli non lavati usati per le carni crude: sarebbe un’operazione che renderebbe inutile l’effetto bonificante della cottura. Altro accorgimento da attuare, è quello di evitare di lasciare a lungo a temperatura ambiente le pietanze cotte, poiché questo favorirebbe lo svilupparsi dei microrganismi che inevitabilmente vi sono finiti sopra.

Il sempre gradito carpaccio di carne anche se il limone aggiunto svolge una blanda azione disinfettante, però non sufficiente a garantire una corretta igiene della carne nel caso siano presenti microrganismi patogeni. In questo specifico caso, si consiglia è di scegliere carne freschissima e di evitare questo tipo di preparazione durante i mesi caldi, in quanto la probabilità di avere un’elevata carica batterica sulle carni è decisamente maggiore. Una moda del momento, anche se in auge ormai da parecchi anni, è il “sushi”, preparazione di origine giapponese a base di pesce crudo. Poiché la temperatura di fiumi, laghi e mari è solitamente inferiore a quella esterna, la microflora che si può annidare sulla pelle dei pesci riesce a svilupparsi a temperature inferiori rispetto a quella della carne e perciò si deteriora più velocemente e con maggior facilità, anche se conservata in frigorifero. Particolare attenzione va prestata durante le operazioni di eviscerazione, in quanto è molto facile che i microrganismi presenti sulla pelle contaminino la polpa e ancora di più che lo faccia la microflora intestinale del pesce stesso.

A causa della maggior resistenza al sale, l’acqua di mare, e alle basse temperature, nella polpa dei pesci è possibile trovare una numerosa gamma di microrganismi, anche patogeni, decisamente superiori a quella riscontrabile nelle carni, soprattutto in quelle rosse. Il sushi può essere anche possibile minaccia per la salute in quanto i bocconcini di riso e pesce sempre più amati anche in Italia, possono nascondere un’insidia ancora poco conosciuta. Si chiama “ANISAKIS” ed è un parassita che può infestare il 70% dei tipi di pesce, in particolare alici, sgombri, merluzzi e naselli ma anche salmoni, spigole e tonni non ne sono immuni. Questi parassiti sono indicati col nome generico di anisakis appunto, e si trovano soprattutto nella vavità celomatica dei pesci, ossia l’area del pesce dove sono contenuti i visceri che vengono in seguito asportati per il consumo. Sensibile alla temperatura superiore a 60-65 °C e al congelamento per almeno venti ore.

Quasi tutti i pesci possono essere infestati da questo parassita, ma è molto diffuso nelle aringhe, merluzzi, acciughe, sgombri, salmoni e pesce sciabola. Nel Mediterraneo è stato localizzato nel suro, molo, sgombro, gronco, lanzardo, nasello, boga, rana pescatrice, pesce san pietro, totano, tracina, alice, pagello, gallinella, cefalo, sardina e triglia.

- I VEGETALI -
Prima di essere consumati, verdura e frutta necessitano immancabilmente di un accurato lavaggio, soprattutto i vegetali cresciuti a terra in quanto più esposti alle numerose contaminazioni rispetto alla tipogia cresciuta sugli alberi. Oltre alle contaminazioni microbiche provocate dagli insetti, polvere e deiezioni animali, vi sono quelle chimiche generate dallo smog, specie se il campo è nelle vicinanze di un’autostrada, che si deposita in maggior misura sul terreno e dall’utilizzo di pesticidi, diserbanti ed anticritogamici. Di norma, è sufficiente un accurato riscacquo con acqua corrente potabile seguito da un’accurata asciugatura, mentre è vivamente sconsigliata la tipologia dell’ammollo. Se si vuole ottenere la certezza assoluta della pulizia, si può aggiungere all’acqua amuchina o bicarbonato di sodio, avendo poi molta cura di un perfetto risacquo. I rischi di dannose patologie legate al consumo di vegetali sono molteplici, ma è sufficiente adottare alcune semplici ed efficaci norme igieniche per metterci al riparo da sgradite sorprese.

- I FRUTTI DI MARE -
Il consumo crudo dei frutti di mare è una consuetudine ben radicata in alcune regioni italiane, per cui più rischioso rispetto alla carne e vegetali in genere.
E’ risaputo che i molluschi vivono filtrando l’acqua marina in cui si vivono e poiché spesso quella inquinata si rivela per esse anche la più ricca di sostanze nutritive non è raro trovarne grandi allevamenti nei pressi di porti e scarichi industriali e non raramente vi sono stati casi di allevamenti abusivi per cui confiscati e messi sotto controllo dalle autorità competenti. Il mollusco riesce a concentrare dentro di sé un quantitativo di inquinanti molto superiore rispetto a quello presente nell’acqua stessa da cui trae nutrimento e quindi immancabilmente divenire una fonte di gravi intossicazioni alimentari.

Molte ricette in cui i molluschi sono presenti, prevedono solo l’aggiunta del succo di limone ma ciò non è assolutamente sufficiente a consentire una corretta igienizzazione dell’alimento.Nelle acque marine vive il vibrione del colera che può determinare l’insorgere di una patologia molto seria, il colera appunto, che se non curata adeguatamente porta a conseguenze molto gravi. Se proprio se ne vogliono consumare, il miglior consiglio è quello di consumare solo frutti di mare provenienti da allevamenti sicuri in quanto certificati e costantemente controllati.

- ALIMENTI & PATOLOGIE -
Nello specifico, non esiste una patologia legata ad un determinato alimento, per cui salmonessosi, listeriosi, colera, botulino e via discorrendo, possono dipendere dall’ingestione di alimenti solitamente considerati “sicuri” per quella determinata infezione, come il classico esempio di botulino del mascarpone. Naturalmente, alcuni alimenti data l’origine, composizione, modalità di consumo e preparazione sono più esposti rispetto ad altri e quindi maggiormente soggetti allo sviluppo di determinati microrganismi. E’ il caso del “vibrio cholerae”, responsabile del colera, presente in pesci e frutti di mare; la “salmonella”, ritrovata spesse volte in carne ed uova; la “salmonella tiphy”, responsabile del tifo, trovata in ortaggi innaffiati con acque nere o da pozzi artesiani non sicuri. Alcune persone, più sensibili di altre per via di un determinato stato fisiologico quali convalescenza, gravidanza, bambini ed anziani, dovrebbero prestare maggior attenzione di altre ad alcuni alimenti considerati a rischio, evitando o limitando il consumo di carni crude, frutta e verdura non lavate e formaggi freschi prodotti da latte non pastorizzato o ad una ricotta fatta in casa direttamente dal pastore stesso.

- COME COMPORTARSI -
I quadri clinici associati alle intossicazioni alimentari più frequenti sono caratterizzati da vomito e diarrea anche se non sempre contemporaneamente, ed a volte da febbre. Non caso in cui siano persistenti o particolarmente severi, è sempre bene consultare un medico che indicherà la terapia più appropriata.
Purtroppo esistono delle situazioni molto gravi come le intossicazioni da botulino, le listeriosi, il colera, per citarne alcune, che necessitano il ricovero ospedaliero in quanto oltre all’apparato digerente, coinvolgono altri delicati organismi. Per evitare di incappare in queste spiacevoli situazioni, è importante saper valutare correttamente gli alimenti che ci apprestiamo a consumare.

Evitiamo di consumare cruda la carne che abbiamo nel frigorifero già da qualche giorno o, peggio ancora, quella scongelata. Se un alimento non ci “convince” per il suo aspetto quali colore, odore o sapore anomalo, evitiamo di consumarlo o se proprio non vogliamo farne a meno, cuocerlo molto bene! Rivolgersi sempre al fornitore di fiducia e diffidare della merce venduta a prezzi eccessivamente bassi: ricordarsi che “NESSUNO REGALA NIENTE!!!” In definitiva, impariamo a far valere sempre il buon senso accertandoci della provenienza e della buona qualità del cibo che ci apprestiamo a consumare, adottiamo una dieta il più possibile variata e non esageriamo con le porzioni!

- SALMONELLA -
Come prevenire - Curare scrupolosamente l’igiene personale, specie delle mani che devono essere lavate con acqua e sapone prima di cucinare, dopo aver toccato cibi crudi e determinante, dopo aver utilizzato la toilette!!!
- cuocere con cura gli alimenti di origine animale e lavare molto bene i vegetali;
- non utilizzare per i cibi cotti gli stessi strumenti utilizzati per quelli crudi se non dopo averli lavati;
- non conservare a temperatura ambiente i cibi cotti;
- se non si è sicuri dell’acqua potabile, bere solo quella delle bottiglie ed evitare il ghiaccio o bevande preparate con acqua potabile.

Gli alimenti maggiormente a rischio:
- uova e preparati a base di uova crude quali maionese o crema pasticcera;
- latte crudo non pastorizzato e derivati;
- carne bianca e rossa e derivati crudi o poco cotti come salsiccia cruda;
- verdure se non sono state lavate bene;
- pesce e frutti di mare crudi o poco cotti.

- BOTULINO -
Prevenzione:
- preparazioni casalinghe - Accurata pulizia dei prodotti; utilizzo di prodotti freschi; riscaldamento a 121 °C per almeno 3/4 minuti cioè con utilizzo della pentola a pressione; acidificazione e salatura.
- preparazioni industriali - Materie prime di ottima qualità; controllo dei parametri della sterilizzazione.

CONDIZIONI IDEALI PER LO SVILUPPO DEL CLOSTRIDIUM BOTULINUM:
- ph > 4,5 - °T= 30-37 °C - mancanza si ossigeno - concentrazioni di sale superiori all’85% - presenza di nitriti -

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