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Vademecum di Cucina

Ortaggi & Verdure

di Pier Luigi Nanni

Ortaggi e verdure sono la stessa cosa? Assolutamento no, in quanto la parola ortaggio definisce tutti i prodotti dell’orto, mentre per verdura s’intende il termine gastronomico e nutrizionale indicante le parti della pianta utilizzate nell’alimentazione.

A seconda della parte della pianta usata in cucina, gli ortaggi si dividono in:
- da frutto - cetriolo, melanzana, peperone, pomodoro, zucca, zucchino;
- da fiore - asparago, broccolo, carciofo, cavolfiore;
- da seme - legumi;
- da foglie - bieta, borragine, cavolo, indivia, lattuga, radicchio, spinacio;
- da fusto - cardo, finocchio sedano;
- da radice - barbabietola, carota, rapa;
- da tubero - patata, topinambur;
- da bulbo - aglio, cipolla, porro, scalogno.

Ogni varietà di verdure presenta aspetti specifici e complementari che possono essere classificati in diversi modi:
- per specie botanica;
- per proprietà nutritive;
- per pianta.

Uno dei metodi ultimamente più utilizzati è quello di classificare le verdure per colore e in cinque gruppi principali. La tavolozza dei colori della natura è composta da circa duemila sfumature e ogni pigmentazione conduce a particolari sostanze, ciascuna con una specifica valenza:
- giallo/arancio - carota, peperone, zucca;
- bianco - aglio, asparago, barbabietola, cipolla, legumi, patata, porro, sedano;
- rosso - pomodoro;
- blu/viola - melanzana, radicchio;
- verde - broccoli, carciofi, cavoli, fagiolini, insalata, spinaci, zucchine.

Una storia … gustosa!
Come tutte le belle favole, anche quella della verdura e ortaggi comincia con “C’era una volta …
C’era una volta la verdura che, mentre gli uomini si dedicavano alla caccia e alla pesca, le donne selezionavano e coltivavano nei rudimentali orti realizzati intorno ai villaggi. Infatti, fu per merito loro che si potè tramandare l’antichissima conoscenza delle specie vegetali commestibili, tant’è che le prime verdure comparvero sulle tavole oltre cinquanta secoli or sono, cioè a partire dal neolitico. Tale importante momento storico segna il passaggio da un’economia nomade a una tipicamente stanziale e basata sulla manipolazione delle piante selvatiche, nella raccolta e nell’immagazzinamento dei prodotti della terra. I popoli della Mesopotamia furono i primi a sperimentare la cottura delle verdure. Ignari della perdita di componenti tipici delle verdure quali enzimi, vitamine e sali minerali che oltre 60 °C precipitano nell’acqua di cottura, i babilonesi bollivano tutto: aglio, cipolla e porro venivano consumati principalmente lessati. Anche i faraoni gradivano gli ortaggi nelle personali diete in quanto furono ritrovati nelle famose tombe di Kha e Merit.

Fu merito dei greci che “addomesticarono” la natura per produrre i frutti dell’agricoltura in quanto rappresentavano gran parte del loro apporto calorico quotidiano, poiché la carne veniva “spartita” con le divinità. Ippocrate, in quanto padre della dietetica classica, dimostrò gli effetti benefici di carote, sedano e di tante altre tipologie di verdure tant’è che numerosissime erano utilizzate come medicamenti. I “padroni” del mondo per undici secoli, i romani, mangiavano diverse tipologie di ortaggi: aglio (àllium), asparagi (asparagus), barbabietole (beta), bulbi (bullus), carciofi (cinàra), carote (carota), cavoli (brassica), cetriol (cucumis), cicoria (cichorium), fave (faba), funghi (fungus), indivia (intibus), lattuga (lactuca), lenticchie (lenticula), maceron (maceratus), piselli (pisum), porri (porrus), rape (rapum) e ravanelli (raphanus) che venivano mischiati alla carne ed alle spezie, in ricette particolarmente elaborate come riportato nel trattato “ De Re Coquinaria” di Marco Gavio Epicio nel I° sec. d. C. Composto da più libri, il terzo era interamente dedicato agli ortaggi, oltre a come si potevano utilizzare in cucina e come medicinali, la provenienza ed i vari metodi di coltivazione.

I cuochi romani erano bravissimi nell’imitare camuffando i sapori, tant’è che una leggenda narra che Nicodemo, re di Britannia, convinto di mangiare acciugne ingurgitò una rapa tagliata a lunghe fettine bollite con olio, sale e semi di papavero, senza accorgersi dell’inganno! Col procedere dei tempi, la diffusione del mercato nel periodo medioevale rese sempre più ampio gli scambi, attivando così la convenienza dei proprietari a far fruttare le proprie terre per vernderne i prodotti. La vera arte gastronomica per la preparazione dei cibi inizia nell’epoca delle grandi scoperte, cioè col XVI° secolo, in quanto i navigatori importarono in Europa verdure che fino allora erano sconosciute, permettendo così di integrare la tradizionale dieta in uso: mais, patate, pomodori, spinaci e le zucchine, che hanno salvato intere popolazioni dalle carestie. Però furono necessari ancora quasi due secoli ed una rilevante crescita demografica per introdurre le “diverse” verdure provenienti dal nuovo mondo, nella coltivazione locale: solo allora i contadini si resero conto del valore delle piante d’oltre oceano, in quanto più resistenti e decisamente più redditizie rispetto a quelle tradizionali e storiche da sempre coltivate.

Con l’industrializzazione, nell’800 si idearono metodi sempre più moderni sia per la coltivazione che la conservazione degli alimenti che ne rivoluzionarono radicalmente le abitudini del consumo. In questi ultimi anni ci si è abituati alla presenza di primizie e qualità tardive provenienti da lontani ed esotici paesi, sui banchi degli ortolani e negli scaffali di attrezzatissimi supermercati: tutto ciò ne stimola l’acquisto trascurando sempre più i prodotti locali freschi e stagionali. Inoltre, alcuni ortaggi, per andare sempre più incontro alle esigenze dei consumatori, sono posti in vendita già pronti per l’utilizzo: surgelati, congelati, confezionati in buste o in barattoli. Fortunatamente però, si sta registrando una decisa e netta inversione di tendenza: dal globale al locale, finalmente! Anziché frutta e verdura provenienti dall’altra parte del pianeta, sempre un numero maggiore di persone preferiscono acquistare i prodotti del proprio territorio, quelli definiti “a km 0”, cioè direttamente dai produttori locali e nei “farmer markets”, mercati gestiti dai produttori stessi.

MAESTRI DI CUCINA
Orchestrato di Gela, grande scrittore ed instancabile viaggiatore vissuto nel IV° sec. a. C., la tradizione culinaria lo definisce il primo ad aver utilizzato il termine “GASTRONOMIA”, il cui significato originario era “regolazione dello stomaco” e tramandò il gusto di una cucina raffinata nata dall’incontro tra la civiltà greca e quella sicula in quanto oltre che locale, da parte degli stessi esuli greci, patria della buona cucina a base di prelibatezze della terra. Proseguengo in un ideale percorso godereccio nell’italico territorio, è il già enunciato gastronomo romano Marco Gavio Apicio a dettare numerose norme e gustose ricette nelle cucine dei ricchi. Vissuto all’epoca di Augusto e di Tiberio che ne apprezzarono le prelibatezze culinarie, è ancora oggi famoso per i sontuosi banchetti che era in grado di organizzare e di imbandire le tavole. Possedeva un’innata predilizione per tutti gli ortaggi in quanto li considerava una ghiottoneria dalle virtù dietetiche e medicamentose: i brodi di verdura facevano bene al ventre, per cui la loro preparazione era considerata a metà strada tra l’arte culinaria e la medicina. Alcune sue ricette, in varie zone agresti del sud, quale il brodo di cavolo mescolato alla farina d’orzo, è tuttora utilizzata per curare piaghe ed ulcere, combattute inoltre con minestre cremose prodotte da decotti di foglie e fiori.

VALORI NUTRIZIONALI
Quanti segreti nascondono verdure ed ortaggi?
Lo sapevate che 100 g di cetrioli forniscono il 10% del fabbisogno giornaliero di vitamine dei gruppi B e C? Mentre 130 g di piselli o in alternativa 100 g di ravanelli, coprono il fabbisogno giornaliero di vitamina C? La zucchina è un notevole fonte di potassio con circa il 10%, la vitamina dal 5 al 10%, la vitamina B9, cioè l’acido folico, per il 10%.

Ma l’elenco di salutari sostanze presenti sia negli ortaggi che legumi, è ancora molto complesso:
- acqua - proteine - grassi - carboidrati; sali minerali: sodio, magnesio, ferro, calcio, potassio, fosforo; vitamina A, B, B1, B2, PP.

ORTAGGI & VERDURE PER OGNI STAGIONE

Ecco alcuni semplici suggerimenti per riconoscere, acquistare, consumare e conservare ortaggi e verdure nel modo più appropriato e nel rispetto delle intrinsiche proprietà nutritive.
- Analisi sensoriale
L’aspetto visivo, le dimensioni, la consistenza ed il profumo sono gli elementi fondamentali da tenere in grande considerazione per la scelta di ortaggi e verdure di qualità: il colore e la compattezza sono indizi importantissimi! Ciò dipende dalla varietà e dalla specie a cui appartengon, ma ci sono regole di massima da tenere sempre ben presenti. Scegliere sempre e solo verdure di bell’aspetto, le foglie soprattutto devono essere vivaci e mai “molli” come se fossero bagnate o, peggio ancora, presentano attacchi di muffe: osservare con attenzione la compattezza e la vivacità dei colori. Anche il profumo è un fattore importante in quanto rilevatore della freschezza e del momento di maturazione del prodotto stesso e se avete scelto bene, gustate le verdure e gli ortaggi apprezzandone le sensazioni al palato: le migliori sono quelle che, crude o cotte, hanno un sapore naturale anche senza essere condite!

- Tracciabilità ed etichettatura
Ne sentiamo parlare spesso, ma cosa significano questi due termini? Ebbene, la tracciabilità di filiera consiste nella possibilità di ricostruire la storia del prodotto che stiamo per consumare. Una pratica, la tracciabilità e l’etichettatura servono per identificare tutte le fasi della produzione di un alimento. Per quanto concerne le verdure, il percorso dei prodotti prevede la coltivazione, lavorazione ed il taluni casi anche il confezionamento. I prodotti biologici, ottenuti rispettando precise norme e regole di produzione, sono riconoscibili dall’etichetta “Agricoltura biologica - Regime di controllo CE”.

- Categorie
Esistono tre categorie ben distinte che indicano la qualità di verdure ed ortaggi:
Categoria extra - Indica quegli ortaggi e verdure di forma regolare, ben puliti e privi di difetti. Se si tratta di prodotti in foglie, queste devono essere, a seconda della specie, serrate tra loro, col caratteristico cuore e sempre intatte; la polpa invece, deve avere sempre un’ottima consistenza.

Categoria I - Indica verdure ed ortaggi di buona qualità interi, di forma abbastanza regolare, dove sono ammessi lievissimi segni di lesioni. Inoltre, le foglie possono essere poco aperte e la polpa deve essere sempre intatta.

Categoria II - Indica ortaggi e verdure con caratteristiche di qualità inferiore. Sono ammessi difetti dovuti al sole, piccole lacerazioni nelle foglie o leggere contusioni, forma irregolare, ma mai con difetti tali da pregiudicarne il consumo.

- Verdura di stagione e del territorio
Perché è preferibile scegliere verdure ed ortaggi di stagione? Perché sono ricche di tutte le caratteristiche nutrizionali e proprio per questo sono più genuine. Sui banchi del supermercato o del fruttivendolo sotto casa, troviamo sempre ed immancabilmente una grande varietà di ortaggi e verdure: ma non tutti tali prodotti offerti sul mercato sono di stagione in quanto tantissimi sono d’importazione e provengono da paesi con climi più caldi o addirittura dalla parte opposta del pianeta rispetto al nostro.

Allora perché non scegliere i prodotti locali e prestare la massima attenzione alla stagionalità magari rifornendosi nei mercati gestiti direttamente dagli agricoltori locali? È senzaltro una maniera sana ed equilibrata di mangiare e contribuire a proteggere l’ambiente che ci circonda limitando tra l’altro l’inquinamento dovuto al trasporto delle merci. Acquistare prodotti di stagione conviene sempre anche per il prezzo: considerata la maggior offerta, tali prodotti costano meno.
- Il prezzo e gli scarti

Leggere sempre il prezzo “AL CHILO” dei prodotti confezionati, oppure della merce sfusa esposta. Ricordare che il prezzo deve essere esposto “OBBLIGATORIAMENTE” e che, se è correlato alla qualità del prodotto, è un elemento significativo che permette di fare i giusti confronti con gli altri prodotti similari. Prestare molta attenzione anche agli scarti! Alcune verdure e ortaggi “costano di meno” ma la parte edibile, al netto dello scarto, è sempre decisamente maggiore.

- Benvenuta la cottura a vapore!
La cottura a vapore è uno dei modi migliori di cuocere ortaggi e verdure, in quanto si trattengono tutti i sali minerali e gli altri fattori idrosolubili come le vitamine B e C. Ricordare che in commercio ci sono delle speciali pentole fornite di cestello traforato ed ottimali per cucinare a vapore. I tempi di cottura sono gli stessi di quelli della tradizionale cottura ad immersione nell’acqua.

- Altre tipologie di cottura
Ideale sarebbe consumare verdure ed ortaggi rigorosamente crudi, ma non tutte le varietà sono appetibili se non cucinate, per cui ecco alcuni altri metodi di cottura. Quasi tutte le verdure ed ortaggi sono adatte alla cottura in umido in quanto consiste nel farli prima rosolare nel condimento, olio o salse, e poi continuare con l’aggiunta di acqua o brodo. Le verdure più comunemente utilizzate per questo genere di cottura sono zucchine, patate, melanzane, carciofi, fagioli, fagiolini e peperoni. In padella è preferibile cucinare verdure crude o parzialmente lessate e poi successivamente insaporirle.

Nella tradizione culinara italiana, sono famose le zucchine o i funghi trifolati, perfetti con l’aggiunta di aglio e prezzemolo tritato. Le verdure da cuocere alla griglia si condiscono con poco olio, sale, pepe ed erbe aromatiche: tale tipologia di cottura è ottima soprattutto nel caso che si stia seguendo una dieta alimentare. Ideali sono funghi, peperoni, pomodori, melanzane, zucchine, cipolle. Tutte, o quasi, le verdure si possono cuocere in forno, ma ottimali sono verze, cipolle, patate, funghi e carciofi.

Infine le fritture. L’italica tradizione porta in tavola tantissime e varie qualità di verdure ed ortaggi fritti, infarinate o pastellate: buonissime, gustose e croccanti, ma sicuramente tutt’altro che dietetiche!!!

- Conservazione
Gli ortaggi possono essere conservati in frigorifero, ma occorre la massima attenzione. Ogni frigorifero ha uno scomparto apposito per frutta e verdura. La temperatura ideale per una corretta conservazione è di 4-5° C che pur mantenendole fresche, non è in grado di conservarne intatte le proprietà nutritive, alcune delle quali col tempo tendono a diminuire: verdura ed ortaggi vanno consumati preferibilmente entro pochi giorni dall’acquisto.

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