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Al via il 'Carbonara Day' spaghettata virtuale sui social

Doveseguire l’hashtag #carbonaraday - virtuale sui social

Quandoil 06 aprile 2018

di Mariella Belloni

Torna 

Torna la spaghettata virtuale sul piatto più amato e citato al mondo con il video tutorial del “Re della carbonara” Luciano Monosilio

Si fa presto a dire Carbonara: mentre gli esperti si dividono sulla sua origine (piatto italiano o “inventato” dagli americani?), migliaia di interpretazioni in tutto il mondo la confermano come la ricetta di pasta più glocal e cool. Dopo la mobilitazione social dello scorso anno – ne hanno parlato 83 milioni di pasta lovers – il 6 aprile i pastai di AIDEPI e IPO, assieme a Tuttofood, tornano a celebrare il piatto di pasta più goloso con la seconda edizione del #CarbonaraDay su Twitter, Facebook e Instagram, per chiedere a chef, blogger e esperti di food, di condividere la propria versione della “carbonara perfetta”. AIDEPI e IPO regalano agli appassionati il video tutorial di Luciano Monosilio, il più grande interprete della tradizione, che rivela di averla “studiata” grazie ai consigli di un collega tunisino…

Ci sono ricette capaci di emozionarci anche fuori dal piatto. La Carbonara è il caso più eclatante, tanto da meritarsi una giornata tutta sua. Torna il 6 aprile il #CarbonaraDay, l’evento voluto dai pastai italiani di AIDEPI (Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane) e IPO (International Pasta Organisation), quest’anno in collaborazione con Tuttofood, che unisce appassionati e buongustai di tutto il mondo sul piatto di pasta più amato e discusso.

Nel 2017, la prima edizione del #CarbonaraDay è stato il caso social dell’anno, con oltre 29mila interazioni e 4mila contenuti pubblicati in poco più di 24 ore e una partecipazione di oltre 83 milioni di persone in tutto il mondo. E la pasta alla Carbonara ha continuato a far discutere anche per il resto dell’anno, con quasi un milione di citazioni sui social.

Motivo in più per approfondire nuovamente l’argomento: Il dibattito si apre domani 6 aprile, dalle 12 alle 14. Basterà seguire l’hashtag #carbonaraday per partecipare a un evento virtuale che vedrà blogger, food influencer, giornalisti e chef e condividere opinioni, foto e consigli su Twitter e i principali social a proposito di questo piatto e, più in generale, sul rapporto tra tradizione e contaminazione in cucina.

Secondo Riccardo Felicetti, Presidente dei Pastai di AIDEPI, “La Carbonara è il piatto preferito di molti… e anche il mio. Ognuno ha i suoi segreti e la sua versione e l’equazione della Carbonara perfetta è una sfida che appassiona milioni di foodies e chef di tutto il mondo. Abbiamo voluto festeggiare questo piatto per andare oltre l’idea di ricetta ideale. La pasta ha così successo nel mondo perché è buona e versatile e esistono ottime Carbonare che includono anche ingredienti ‘sbagliati’. Le tante versioni in tutto il mondo di questo piatto ne sono la prova: creatività e passione riescono a sopperire anche anche alla mancanza degli ingredienti tradizionali.”

 

UNA, NESSUNA E CENTOMILA CARBONARE: IL CENSIMENTO GLOCAL DI AIDEPI

Secondo il rapporto dell’Accademia Italiana della Cucina, tra tutte le ricette italiane la pasta alla carbonara è la più reinterpretata all’estero. Una ricerca dei pastai di AIDEPI ha scovato le versioni glocal più curiose: In Inghilterra è popolare quella con le zucchine, in Cina e Malesia la fanno con il pollo, quella con il pesce conquista la Spagna e sta prendendo piede anche nell’Italia più tradizionalista e nell’alta cucina. Altre radicali varianti: in Inghilterra l’uovo è a volte sostituito da besciamella. In Giappone, invece, si aggiunge la panna e non è presente il pecorino. In Francia, Germania e Norvegia si va oltre, con preparati liofilizzati all’aroma di Carbonara pronti in 5 minuti.

STORIA DI UN PIATTO DALLE ORIGINI INCERTE…E SE FOSSE YANKEE?

Forse la Carbonara è così amata e replicata perché le sue origini sono incerte e nessuno, neanche in Italia, può ancora appropriarsene al 100%. Per alcuni questo piatto della tradizione avrebbe origini più recenti di quanto si creda. La prima ipotesi è che l’avrebbero inventata gli americani. Sarebbe nata nel 1944 dall’incontro fra la pasta italiana e gli ingredienti della Razione K’ dei soldati americani (tuorlo d’uovo in polvere e bacon). Risalendo la Penisola, i militari americani accompagnavano la ‘Razione K’ agli spaghetti per integrare la dose di carboidrati. Una curiosità: l’inventore della Razione K è proprio quell’Ancel Keys, che, anni dopo, avrebbe “scoperto” la dieta mediterranea! Questa tesi è supportata anche da Marco Guarnaschelli Gotti, autore della Grande Enciclopedia della Gastronomia. La seconda ipotesi è che il piatto sarebbe stato ‘inventato’ dai carbonai appenninici (carbonari in romanesco), che lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. La carbonara in questo caso sarebbe l’evoluzione del piatto detto ‘cacio e ova’, di origini laziali e abruzzesi. Un’ultima ipotesi ricondurrebbe l’origine della ricetta alla cucina napoletana. Questa tesi individua in alcune ricette presenti nel trattato del 1837 Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza.

I  5 INGREDIENTI DELLA TRADIZIONE: GUANCIALE, PECORINO, UOVO, SALE E PEPE. E IL FORMATO?

Questo piatto dal passato incerto ha un presente fatto di molte personalizzazioni. La tradizione prevede solo 5 ingredienti: guanciale, pecorino, uovo, sale e pepe. Le rivisitazioni (guanciale o pancetta, aglio sì o no, tuorlo o uovo intero, parmigiano o pecorino, etc), arrivano dai gusti personali e dalle abitudini familiari. E si discute anche sul formato di pasta da utilizzare. Meglio corta o lunga? A scanso di equivoci, vanno bene entrambe. Se per molti ‘alla Carbonara’ si lega indissolubilmente al termine spaghetti, più recentemente gli esperti consigliano anche i formati a sezione circolare, come rigatoni o mezze maniche, specie se “catturano” al loro interno il guanciale.

IL PIATTO DELLA TRADIZIONE DIVENTA COOL E AMATO DAI MILLENNIALS

In Italia da sinonimo della tradizione casalinga e delle trattorie romane è ormai di casa anche nelle cucine stellate e non (v. focus 1), che propongono in versione gourmet o scientifica - per una coagulazione perfetta della cremina non si dovrebbero mai superare i 63°C! E il suo successo anche nei prossimi anni è assicurato, visto che, dati Doxa-AIDEPI, la Carbonara (insieme a pasta al forno e spaghetti al pomodoro) è tra le 3 ricette del cuore dei 15-35enni e la preferita in assoluto dal 18% degli italiani (soprattutto uomini) e nel Nordovest. Ma è anche un fenomeno globale, persino il New York Times la mette al vertice della sua classifica delle 20 ricette di pasta. La carbonara oggi non è più un piatto turistico delle trattorie romane o un piatto di casa – commenta Luciano Monosilio, Chef del Ristorante Pipero di Roma e considerato dai più il massimo interprete della Pasta alla Carbonara. “Prepararla o mangiarla ‘fa fico’, e il fatto che molti chef stranieri la mettano in menù è la prova che è del suo respiro sempre più internazionale. Io per esempio ho mangiato una Carbonara eccezionale a Chicago e ho imparato a farla grazie ai consigli di Nabil Hadj Hassen, lo chef tunisino di Roscioli, a Roma.”

IL VIDEO TUTORIAL (E GLI INGREDIENTI “SBAGLIATI”) DELLA CARBONARA DI CHEF MONOSILIO

Una chicca: per questa seconda edizione del #CarbonaraDay, AIDEPI regala ai Carbonara lovers di tutto il mondo un video tutorial – in italiano, sottotitolato in inglese - con i consigli dello chef Luciano Monosilio, per rendere tutti in grado di preparare una pasta alla Carbonara a regola d’arte. Il video verrà pubblicato sui canali social di WeLovePasta, la piattaforma AIDEPI dedicata agli appassionati di pasta. Che rivela: “Ognuno ha il suo ingrediente segreto… il mio è la perizia di chi la fa, specie in alcuni passaggi chiave, come la cottura dell’uovo e della pasta nella mantecatura finale. E si potrebbe ‘osare’ anche con qualche ingrediente sbagliato: per esempio, la punta di acidità del limone, in succo o zeste”.

E A MILANO, OMAGGIO ALLA CARBONARA ASSIEME AI PASTAI  ITALIANI E A LUCIANO MONOSILIO

In concomitanza con l’evento virtuale, il #CarbonaraDay avrà quest’anno anche un momento esperienziale. Grazie anche alla partnership con Tuttofood, i pastai di AIDEPI e lo chef Luciano Monosilio realizzeranno a Milano una dimostrazione della Carbonara perfetta e ne sperimenteranno versioni innovative e fuori dagli schemi.

#CARBONARADAY , ECCO LE INTERPRETAZIONI D’AUTORE

Guanciale sì, pancetta no e neanche bacon. Pecorino sì, parmigiano no. L’olio va messo? E l’albume? Aglio e cipolla vanno aggiunti? La Carbonara è diventata icona delle più ardite reinterpretazioni e la querelle sulla sua preparazione coinvolge da sempre milioni di food lovers ed esponenti dell’alta ristorazione. Anche chef e esperti si cimentano in versioni che ne rispecchiano la tradizione o addirittura ne rompono gli schemi. Ecco le principali:

 

CARBONARA TIROLESE DI NORBERT NIEDERKOFLER - St. Hubertus, San Cassiano (BZ)

Lo chef altoatesino ci presenta una reinterpretazione tirolese, che utilizza solo ingredienti di montagna. Nessun uovo viene sbattuto: il tuorlo viene adagiato intero sopra i fusilli di farro, il cui gusto è arricchito da porro, lardo, formaggio di malga e polvere di speck. Un piatto unico che racchiude in sè amore per le materie prima del luogo e sapiente tecnica culinaria.

CARBONARA A FREDDO DI PAOLO PARISI - San Vincenzo, LivornoQuesta versione ha come protagonisti i paccheri e un mix di parmigiano e pecorino. Il suo mix di ingredienti include 1 uovo per commensale, parmigiano pecorino, maggiorana, limone, il mezzo aglio spremuto. La danza si fa frenetica, i tagliolini sono nell’acqua. Le uova vanno battute poco, avverte Parisi, e il “composto carbonaro” è pronto.

CARBONARA SALUTARE DI KOTARO NODA E GALATA’ – Bistrot 64, Roma

La particolarità sta nella glassatura del guanciale in forno (per non superare il punto di fumo). Le uova sono denaturate con la frusta e coagulate a bagnomaria a 62°C. Dall’incontro tra Kotaro Noda e il nutrizionista Domenicantonio Galatà nasce una Carbonara salutare. Più light di un’insalata.

CARBONARA DI MARE DI MAURO ULIASSI - Uliassi, Senigallia (AN)

Le uova di gallina vengono sostituite da quelle di pesce, trippa di baccalà e pelli di rombo prendono il posto del guanciale di maiale. Una trasformazione nel gusto e nei contenuti, ma concettualmente coerente con la tradizione.

FAGOTTELLI LA PERGOLA DI HEINZ BECK – La Pergola, Roma

Lo Chef di di origini bavaresi che dal ‘94 regge le sorti del ristorante La Pergola, propone una pasta ripiena di carbonara, adottando un composto di uovo e formaggio, con un po’ di panna, (lui può!). I fagottini vengono conditi a fine cottura con con una salsa di guanciale e zucchine per ingentilire.

NEGATIVO DI CARBONARA DI ANTONELLO COLONNA – Open Colonna, Roma

Anche in questo caso è la pasta a essere ripiena di carbonara e mantevata poi nella crème fraiche. Frutto di una provocazione dove la centralità della ricetta popolare diventa un’interpretazione di design, è la prova che se la tradizione la interpreti bene ne riesci a tirar fuori qualcosa che esce dagli schemi, li sovverte ma rende loro giustizia.

UOVO 65 DI ROY CACERES – Metamorfosi, Roma

Sicuramente la ricetta meno riproducibile a casa, ma per certi versi la più aderente al modello originale, pur diventando alla fine tutt’altro, tanto che viene servita come antipasto e non come primo piatto. E’ un uovo cotto a 65°C è coperto da una spuma di pecorino e parmigiano.  La pasta? Rigatoni soffiati e guanciale croccante.

CARBONARA SBAGLIATA DI FERRAN ADRIA’ – Condividere, Torino

In versione classica o creativa. Parmigiano reggiano, pancetta affumicata, uovo, più un “rinforzo” di polvere di agar-agar, burro, panna, olio al tartufo. La pasta? I taglierini. E nella versione creativa aggiunge i piselli.

QUASI CARBONARA DI MASSIMO SOLA – Mamo Restaurant, New York

Una cerebrale ma gustosissima interpretazione della carbonara, con tuorlo coagulato a bassa temperatura e crumble di guanciale. Eletto miglior piatto nel 2016 al “Primo” di Manhattan.

CARBONARA VEG DI SIMONE SALVINI – Lord Bio, Macerata

Spaghetti integrali, tofu e latte di mandorla: in 3 ingredienti si riassume la filosofia in cucina di Simone Salvini, fondatore di Organic Academy e noto chef di impronta vegetariana e vegana.

RIASSUNTO DI CARBONARA DI RICCARDO DI GIACINTO - All’Oro, Roma

Una ricetta di carbonara insolita: antipasto che “riassume” i sapori della carbonara. Tutti gli elementi (uova, formaggio, guanciale) sono racchiusi all’interno di un guscio di uovo. Si consiglia di mangiare il riassunto di carbonara in verticale, prendendo sia la crema di carbonara, che il guanciale croccante e la spuma di parmigiano.

RISOTTO ALLA CARBONARA DI CHRISTIAN E MANUEL COSTARDI - Hotel Cinzia, Vercelli

Il risotto viene condito con tuorlo d’uovo sbattuto, guanciale croccante, crema di pecorino e una spolverata di pepe. risotto delizioso in cui l’uovo, il pecorino e la pancetta si sposano perfettamente con uno dei prodotti principali del territorio vercellese.

CARBONARA SCIENTIFICA DI DARIO BRESSANINI

Il divulgatore scientifico fa una puntuale analisi premettendo che esistono molte varianti di carbonara ma in tutte il controllo della temperatura è cruciale per la buona riuscita. Nel dettaglio, la temperatura di coagulazione dell’uovo, sia che si aggiungano i soli tuorli oppure anche gli albumi, a 65 gradi.

 

 

 

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