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La Colomba Comaschi

di Virgilio Pronzati

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Il maître chocolatier campione del mondo, direttore del Chocolate AcademyTM Center Milano di Barry Callebaut, sceglie il gusto intenso del cioccolato e la friabilità della sfoglia per la sua personale rivisitazione della tradizionale Colomba pasquale, realizzata in anteprima nella cucina di Caterina Balivo durante le trasmissione Detto Fatto, in onda Rai 2 oggi pomeriggio alle 14.10 

La Pasqua si avvicina e per chi desidera esprimere la sua creatività in un dolce ecco una ricetta gourmet che aggiunge il giusto tocco di originalità al più tradizionale dei menù. Davide Comaschi – World Chocolate Master 2013 e direttore del Chocolate AcademyTM Center Milano propone sugli schermi di Rai 2 una ricetta golosa e facilmente riproducibile, la Sfoglia pasquale: una colomba di pasta sfoglia farcita con crema al cioccolato, in versione monoporzione.

Alternativa alla Colomba tradizionale, tipico dolce pasquale simbolo di pace e di speranza, queste colombine in pasta sfoglia sono delle piccole delizie. Il maître chocolatier le ha pensate come dessert da servire al cucchiaio e guarnire con frutta fresca, per chi sta attento alla linea, o con zuccherini colorati, per i più golosi. Originale e inedito finale per un menù pasquale, sono una soluzione leggera e di sicuro “effetto wow” per gli ospiti più esigenti e difficili da stupire.

Ricetta (10 monoporzioni)

Ingredienti per il pastello:

230 g di farina 00, 15 g di sale, 125 ml di acqua

Procedimento: preparare la pasta sfoglia sciogliendo il sale nell’acqua e unendo la farina. Impastare energicamente fino ad ottenere un composto morbido ed elastico, lasciare riposare coperto in un luogo fresco per mezz’ora.

Ingredienti per il panetto:

30 g di burro, 90 g di farina 00

Procedimento: estrarre il burro dal frigo, ridurlo a tocchetti con il coltello e unirlo alla farina fino ad ottenere un composto omogeneo. Ridurre il panetto ad uno spessore di circa 1 cm, lavorandolo con l’aiuto del mattarello e lasciare a riposare in frigorifero per mezz’ora.

Ingredienti per la farcitura con la crema leggera al cioccolato:

Ingredienti per ottenere 250 g di crema pasticcera: ½ bacello di vaniglia, la buccia di ½ limone, 250 ml di latte fresco, 70 gr di zucchero, 30 g di amido di riso, 75 g di tuorlo d’uovo.

Per la variante al cioccolato aggiungere 250 g di cioccolato fondente 60%, 500 gr panna semi montata.

Procedimento: portare a bollore il latte e con un frustino e mescolare i tuorli con l’amido di riso e lo zucchero. Versare il latte bollente sui tuorli, continuando a mescolare con il frustino. Cuocere a bagnomaria mescolando in continuazione fino a che la crema si addensa.

Una volta pronta la crema pasticcera, completare la farcia. Sminuzzare in piccoli pezzi il cioccolato fondente e scioglierlo a bagno-maria, continuando ad amalgamare fino a che non sia completamente sciolto. Montare la panna con una frusta e unirla alla crema pasticcera insieme cioccolato fuso, mescolando sempre energicamente, fino ad ottenere una morbida mousse. Farcire la colomba utilizzando un sac à poche, aggiungendo a piacere piccoli pezzetti di frutta fresca. Davide Comaschi ha usato delle fragole tagliandole a piccoli tocchetti e ha aggiunto anche piccole decorazioni in zucchero colorato.

La parola al maître chocolatier: “Volevo proporre qualcosa di diverso dalle solite uova e dalla solita colomba, così ho pensato a un dessert che, pur non abbandonando la tradizione, la reinterpretasse in modo originale e divertente. Da qui l’idea delle colombine di pasta sfoglia, un dolce soffice, aereo, facilissimo da preparare! Non poteva mancare il cioccolato, l’ingrediente segreto di tutte le mie creazioni”. 

 

Simona Sansonetti

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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